1 00:00:10,218 --> 00:00:11,052 Calor. 2 00:00:12,887 --> 00:00:14,973 Es el elemento de la transformación. 3 00:00:16,850 --> 00:00:19,310 El calor hace que lo crudo se cocine. 4 00:00:20,020 --> 00:00:21,563 Que lo flácido sea firme. 5 00:00:21,646 --> 00:00:23,523 Que lo pálido se dore. 6 00:00:27,068 --> 00:00:27,986 Chisporroteo, 7 00:00:28,820 --> 00:00:29,946 salpicaduras, 8 00:00:30,321 --> 00:00:31,239 crujidos, 9 00:00:31,698 --> 00:00:32,782 vapor, 10 00:00:32,991 --> 00:00:34,200 y aromas 11 00:00:34,826 --> 00:00:38,121 son todos el resultado de aplicarle calor a la comida. 12 00:00:38,705 --> 00:00:41,041 Y cuando comprendes cómo funciona el calor, 13 00:00:41,166 --> 00:00:44,961 puedes estar seguro de que cualquier cosa que cocines sabrá genial. 14 00:00:48,339 --> 00:00:51,301 UNA SERIE DOCUMENTAL ORIGINAL DE NETFLIX 15 00:01:04,606 --> 00:01:06,900 SE VENDEN ESPECIAS FRESCAS 16 00:01:11,529 --> 00:01:15,366 He viajado por el mundo para explorar los elementos que definen la buena cocina. 17 00:01:18,161 --> 00:01:20,455 Pero al final, tuve que volver a casa. 18 00:01:25,251 --> 00:01:27,879 Porque aquí es donde empezó mi carrera en la cocina, 19 00:01:28,338 --> 00:01:29,547 en Chez Panisse, 20 00:01:30,673 --> 00:01:35,261 el emblemático restaurante que promovió usar ingredientes locales de temporada. 21 00:01:41,351 --> 00:01:42,519 - Hola, Samin. - ¿Qué tal? 22 00:01:42,602 --> 00:01:43,978 - Bien, ¿tú qué tal? - Bien. 23 00:01:48,983 --> 00:01:51,194 Al principio, la comida me intimidaba. 24 00:01:51,569 --> 00:01:54,072 Se habían borrado los números de los botones del horno 25 00:01:54,155 --> 00:01:57,534 y la gente cocinaba en una enorme chimenea sobre una fogata. 26 00:01:58,118 --> 00:01:59,744 Parecía una locura. 27 00:02:00,453 --> 00:02:03,581 Tardé tiempo en aprender a prestar atención a la comida 28 00:02:03,665 --> 00:02:04,916 y no al fuego, 29 00:02:04,999 --> 00:02:10,922 y a usar mis sentidos para mirar, escuchar, oler, saborear, 30 00:02:11,631 --> 00:02:15,552 y a dominar el elemento final de la buena cocina: el calor. 31 00:02:20,682 --> 00:02:23,017 CALOR 32 00:02:23,977 --> 00:02:27,856 BASADO EN EL LIBRO DE SAMIN NOSRAT 33 00:02:29,941 --> 00:02:31,317 ¿Asamos unos filetes a la parrilla? 34 00:02:31,401 --> 00:02:32,485 - Sí. - Vale. 35 00:02:37,532 --> 00:02:38,366 Vale. 36 00:02:40,368 --> 00:02:42,287 LA CHEF 37 00:02:45,915 --> 00:02:49,169 Uno de mis primeros recuerdos es verte asar filetes a la parrilla. 38 00:02:49,294 --> 00:02:52,797 Y tienes una manera tan elegante de cocinar, 39 00:02:52,881 --> 00:02:56,217 es tan silenciosa y tranquila, siempre he aspirado a ello. 40 00:02:56,301 --> 00:02:57,760 No soy silenciosa o tranquila. 41 00:03:08,855 --> 00:03:12,525 Solo quiero decir que esta es Amy Dencler, jefa de cocina de Chez Panisse. 42 00:03:12,817 --> 00:03:14,861 Y su cuchillo de cocina es uno de caza. 43 00:03:16,696 --> 00:03:20,325 Me gusta la forma de la hoja y quizás por eso lo compré hace 30 años. 44 00:03:20,408 --> 00:03:22,243 Definitivamente es una reliquia, sí. 45 00:03:22,327 --> 00:03:24,787 PARRILLA 46 00:03:25,747 --> 00:03:27,290 Parece que ya va llegando. 47 00:03:31,336 --> 00:03:34,380 Una de las cosas más importantes para hacer fuego 48 00:03:34,464 --> 00:03:36,674 es si quieres tener diferentes zonas de calor. 49 00:03:38,301 --> 00:03:42,180 Amy hace esa cosa tan ingeniosa con la que pone nuevas brasas al fondo 50 00:03:42,263 --> 00:03:44,849 y al quemarse, las trae al frente. 51 00:03:45,433 --> 00:03:48,770 Suele estar más frío a la derecha, y más caliente a la izquierda. 52 00:03:49,479 --> 00:03:51,481 Porque a veces no quieres que lo que pasas a la parrilla 53 00:03:51,564 --> 00:03:55,235 esté muy cerca del fuego trasero que es muy humeante. 54 00:04:02,075 --> 00:04:05,870 Es como cuando tienes un hornillo y puedes subirlo o bajarlo, 55 00:04:05,954 --> 00:04:08,831 también quieres tener esas opciones con la parrilla. 56 00:04:09,499 --> 00:04:13,711 Cuando ves un anuncio de parrillas, todo se basa en las marcas de la parrilla 57 00:04:13,795 --> 00:04:16,256 y los perfectos sombreados de 90 grados. 58 00:04:16,339 --> 00:04:17,340 QUÉ DESPERDICIO 59 00:04:17,423 --> 00:04:20,301 Esa gente se está perdiendo el sabor, porque dorar es sabor. 60 00:04:20,385 --> 00:04:21,344 PERFECTO, DELICIOSO 61 00:04:22,136 --> 00:04:25,974 Si le quitas algo a la lección de parrilla de esta mujer mágica, 62 00:04:26,057 --> 00:04:28,893 deja de cocinar la comida directamente sobre las llamas 63 00:04:29,269 --> 00:04:32,522 y búscate un par de zonas donde apartarte. 64 00:04:39,862 --> 00:04:42,907 - Es el aceitado menos de Chez Panisse... - ¿Técnica? 65 00:04:45,326 --> 00:04:47,161 Lo queremos poco hecho. 66 00:04:47,245 --> 00:04:48,746 Casi todo el calor está al fondo, 67 00:04:48,830 --> 00:04:52,458 así que giro los filetes hacia el calor, para que se cocinen uniformemente. 68 00:04:53,418 --> 00:04:56,254 Voy a cocinarlos la mayor parte del tiempo por este lado, 69 00:04:57,005 --> 00:04:58,172 y luego los giraré. 70 00:05:01,301 --> 00:05:02,468 Vamos, niña. 71 00:05:02,552 --> 00:05:04,637 Incluso si no tienes una parrilla en casa, 72 00:05:04,721 --> 00:05:08,766 puedes usar la misma información para hacerlo igual en una sartén. 73 00:05:09,142 --> 00:05:11,561 Déjalo más de la mitad del tiempo en el primer lado 74 00:05:11,644 --> 00:05:14,397 y luego déjalo hacerse hasta poco hecho, o lo que quieras, 75 00:05:14,480 --> 00:05:15,648 en el segundo lado. 76 00:05:16,649 --> 00:05:20,570 Los dos primeros están hechos y es una cuestión de tacto. 77 00:05:20,653 --> 00:05:24,657 Esto aún está suave y tierno, pero aún es un poco resistente. 78 00:05:24,741 --> 00:05:27,785 No está solo blando. No parece el interior de mi carrillo. 79 00:05:35,168 --> 00:05:37,211 ¿Debo... probarlo un poco? 80 00:05:37,295 --> 00:05:38,129 Sí. 81 00:05:38,463 --> 00:05:39,380 ¿Qué te parece? 82 00:05:39,964 --> 00:05:40,882 Está tan bueno. 83 00:05:56,105 --> 00:05:57,148 ¿Le echaste un poco de sal...? 84 00:05:57,231 --> 00:05:59,776 Le he echando un poco de sal al perejil, pero probémoslo. 85 00:06:00,026 --> 00:06:01,569 Aquí, te lo pondré en una patata. 86 00:06:04,280 --> 00:06:05,114 Sabe bien. 87 00:06:10,286 --> 00:06:11,704 - Vale. - Me encanta. 88 00:06:12,580 --> 00:06:13,831 Déjame coger unos tenedores. 89 00:06:25,468 --> 00:06:26,886 - Bastante bueno. - Bastante rico. 90 00:06:27,595 --> 00:06:31,015 El dorado es tan perfecto y uniforme en todo. 91 00:06:31,349 --> 00:06:33,184 Y esta es doña Amy Dencler. 92 00:06:41,234 --> 00:06:43,653 ENTRADA 93 00:06:47,115 --> 00:06:49,951 Una de las valiosas lecciones que aprendí en Chez Panisse 94 00:06:50,034 --> 00:06:53,788 es que no tienes que usar ingredientes caros para hacer buena comida. 95 00:06:55,206 --> 00:06:58,251 Solo necesitas encontrar productos básicos de calidad 96 00:06:58,334 --> 00:07:00,294 y tratarlos con respeto. 97 00:07:01,546 --> 00:07:05,591 Saber qué buscar es el primer paso hacia una buena comida. 98 00:07:12,557 --> 00:07:15,518 COMPRAR CARNE 99 00:07:15,893 --> 00:07:17,103 ¿Qué le pongo? 100 00:07:17,186 --> 00:07:20,148 Bueno, quería hablar de los diferentes cortes de carne. 101 00:07:20,231 --> 00:07:21,816 - Vale. - Siento curiosidad. 102 00:07:21,899 --> 00:07:25,278 Como: ¿cómo describiría lo que le hace la grasa a un filete? 103 00:07:25,486 --> 00:07:27,655 Hay mucha gente a la que le espanta la grasa. 104 00:07:27,738 --> 00:07:30,199 La grasa no tiene por qué ser algo malo. 105 00:07:30,283 --> 00:07:32,285 Le da sabor a lo que haces. 106 00:07:32,368 --> 00:07:34,495 ¿Podemos ver diferentes tipos de entrecots 107 00:07:34,579 --> 00:07:35,746 - para comparar la grasa? - Claro. 108 00:07:35,830 --> 00:07:36,873 WAGYU 100 % ALIMENTADO CON PASTO AGUJA 109 00:07:36,956 --> 00:07:40,543 Vamos a empezar con el alimentado al 100 % con pasto. 110 00:07:40,626 --> 00:07:42,378 Cuando buscas un filete en una tienda, 111 00:07:42,462 --> 00:07:44,380 debes mirar el veteado. 112 00:07:44,464 --> 00:07:46,716 Si ves esto en cualquier corte de carne, 113 00:07:46,799 --> 00:07:49,010 puedes saber con bastante seguridad que estará bueno. 114 00:07:49,093 --> 00:07:50,845 - Estará tierno, ¿no? - Exactamente. 115 00:07:50,928 --> 00:07:54,015 El sabor vendrá de aquí, de la grasa de dentro. 116 00:07:54,182 --> 00:07:56,851 El veteado es el nombre de esta grasa, ¿no? 117 00:07:56,934 --> 00:07:58,269 Y esto es un tipo de grasa diferente. 118 00:07:58,352 --> 00:08:00,938 No es más que el tope del costillar. 119 00:08:01,606 --> 00:08:03,733 Eso es lo que se hace una bola en la boca 120 00:08:03,816 --> 00:08:06,319 y que parece chicle y que terminas tirando, ¿no? 121 00:08:06,402 --> 00:08:08,070 Eso es. Y no queremos hacer eso. 122 00:08:08,154 --> 00:08:10,865 Queremos proporcionar bastante grasa para lograr sabor. 123 00:08:10,990 --> 00:08:12,533 Ayuda en el proceso de cocción. 124 00:08:12,617 --> 00:08:15,369 Pero no vas a roer un enorme pedazo de grasa. 125 00:08:16,537 --> 00:08:18,456 Echemos un vistazo a este Nueva York, 126 00:08:18,539 --> 00:08:21,125 y puedes ver que es un poco más grueso que el veteado 127 00:08:21,209 --> 00:08:22,960 del alimentado con pasto. 128 00:08:23,044 --> 00:08:25,296 Así que lo que busco cuando compro un filete, 129 00:08:25,379 --> 00:08:27,590 - ¿es más veteado? - Es lo que recomiendo. 130 00:08:27,673 --> 00:08:28,925 Quieres comprar con los ojos. 131 00:08:29,258 --> 00:08:32,011 Si algo no tiene buena pinta, probablemente no sabrá bien. 132 00:08:33,137 --> 00:08:34,972 Por ejemplo, esa falda. 133 00:08:35,056 --> 00:08:39,143 La calidad de esta grasa no es la misma que la de la grasa del filete. 134 00:08:39,227 --> 00:08:42,271 No. Generalmente, el veteado que ves en un filete 135 00:08:42,355 --> 00:08:44,690 se derretirá prácticamente al cocinarlo, 136 00:08:44,815 --> 00:08:48,194 pero este tope de grasa de aquí, se quedará ahí tras cocinarlo. 137 00:08:48,277 --> 00:08:49,946 Pero si cocinas la falda bien, 138 00:08:50,029 --> 00:08:52,865 la grasa empapará la carne al cocinarse, 139 00:08:52,949 --> 00:08:54,742 lo que le dará más sabor. 140 00:08:54,825 --> 00:08:57,245 Probablemente tengas un resultado tierno por ello. 141 00:08:57,328 --> 00:08:58,746 Ayudará a mantenerlo jugoso. 142 00:08:58,829 --> 00:09:01,832 La grasa de falda es una delicia. Me encanta. 143 00:09:01,916 --> 00:09:04,752 Los mejores restaurantes de hamburguesas lo mezclan. 144 00:09:04,877 --> 00:09:08,464 Y cogerán un poco de falda, un poco de aguja, 145 00:09:08,548 --> 00:09:10,925 - y tendrás la mejor hamburguesa. - Porque tiene sabor y grasa. 146 00:09:11,008 --> 00:09:12,301 - Exacto. - Sí. Genial. 147 00:09:15,304 --> 00:09:19,684 No importa si cocinas sobre un fogón, una fogata, 148 00:09:20,518 --> 00:09:21,936 o una olla de cocción lenta, 149 00:09:23,187 --> 00:09:25,022 el objetivo es siempre el mismo. 150 00:09:26,107 --> 00:09:30,695 Aplica el nivel apropiado de calor para que la superficie e interior de tu comida 151 00:09:30,861 --> 00:09:33,281 se terminen de cocinar al mismo tiempo. 152 00:09:43,833 --> 00:09:46,377 Así que siempre que planeo una cena, 153 00:09:46,460 --> 00:09:51,007 elijo un elemento alrededor del cual construyo el menú. 154 00:09:53,426 --> 00:09:56,220 Ya que voy a hacer pollo, esa será la base. 155 00:09:57,138 --> 00:10:00,016 Así que elijo ingredientes y bases 156 00:10:00,099 --> 00:10:03,561 que lo complementarán y quedarán bien a su lado en la mesa. 157 00:10:06,439 --> 00:10:09,692 Así que creo que haré una gran ensalada con verduras asadas y judías. 158 00:10:09,775 --> 00:10:11,193 FETA, VERDURAS, JUDÍAS, SAL, HIERBAS 159 00:10:11,277 --> 00:10:14,530 Y mi madre va a venir. Ay, Dios mío. 160 00:10:14,655 --> 00:10:15,531 Y... 161 00:10:16,198 --> 00:10:18,909 ...la voy a obligar a que me enseñe de una vez 162 00:10:18,993 --> 00:10:20,786 a hacer el tahdig perfecto, 163 00:10:20,870 --> 00:10:22,997 que es arroz persa con la corteza perfecta. 164 00:10:23,080 --> 00:10:24,373 WABI SABI, CRUJIENTE 165 00:10:24,457 --> 00:10:27,627 Y es una gran lección sobre cómo usar los diferentes métodos de calor 166 00:10:27,710 --> 00:10:29,712 para conseguir la textura perfecta que queremos. 167 00:10:31,213 --> 00:10:35,343 Pollo. No mola nada decirlo, pero es mi preferido. 168 00:10:36,135 --> 00:10:37,261 Mi carne preferida. 169 00:10:37,345 --> 00:10:39,555 ASADO 170 00:10:41,932 --> 00:10:46,145 Si hubiese una sola receta que aunara las lecciones 171 00:10:46,228 --> 00:10:47,605 de Sal, grasa, ácido, y calor, 172 00:10:47,688 --> 00:10:50,274 sería este pollo asado marinado en suero de mantequilla. 173 00:10:52,068 --> 00:10:57,114 El suero de mantequilla da la grasa y el ácido que pone la carne tierna 174 00:10:57,198 --> 00:10:59,784 y por supuesto, usar la cantidad adecuada de calor 175 00:10:59,867 --> 00:11:02,370 para conseguir que esa ave se dore por fuera 176 00:11:02,453 --> 00:11:03,871 y se quede buena y jugosa por dentro. 177 00:11:04,997 --> 00:11:07,958 El suero de mantequilla agranda tu margen de error. 178 00:11:08,334 --> 00:11:10,503 Si te olvidas y lo cocinas cinco o diez minutos de más, 179 00:11:10,586 --> 00:11:14,465 el suero es un seguro y el tipo de seguro más delicioso. 180 00:11:16,926 --> 00:11:20,388 Si nunca has asado un pollo, este es el lugar perfecto para empezar. 181 00:11:29,605 --> 00:11:34,360 La gente cree que la cocción empieza cuando enciendes el horno, 182 00:11:34,443 --> 00:11:37,071 pero empieza mucho antes. 183 00:11:38,322 --> 00:11:41,992 Hemos metido pollos en suero de mantequilla con sal que hicimos ayer. 184 00:11:42,243 --> 00:11:44,286 La carne debe ponerse a temperatura ambiente. 185 00:11:44,370 --> 00:11:47,456 Debes sacarlo del frigorífico y dejarlo en la encimera 186 00:11:47,540 --> 00:11:50,126 durante una hora o más, dependiendo del tamaño. 187 00:11:50,209 --> 00:11:51,043 PERFECTAMENTE CRUDO 188 00:11:51,127 --> 00:11:54,380 Cuando lo pasas del frigorífico al horno, no se hace uniformemente. 189 00:11:54,463 --> 00:11:55,589 La piel del pollo se romperá... 190 00:11:55,673 --> 00:11:56,507 PERFECTAMENTE DESTROZADO 191 00:11:56,590 --> 00:11:58,926 el exterior de quemará y secará 192 00:11:59,009 --> 00:12:00,761 antes de que el interior se cocine. 193 00:12:00,845 --> 00:12:01,679 QUEMADO POR FUERA, CRUDO POR DENTRO 194 00:12:01,762 --> 00:12:04,473 Por eso muchos pavos de Acción de gracias salen crudos. 195 00:12:07,935 --> 00:12:11,230 Así que el horno está caliente, a unos 218 grados, 196 00:12:11,313 --> 00:12:13,983 pero la temperatura exacta no importa tanto. 197 00:12:14,942 --> 00:12:18,112 Es en la parte trasera del horno donde está todo el calor, 198 00:12:18,195 --> 00:12:22,074 porque cuando abres el horno, todo el calor se escapa por la parte frontal. 199 00:12:22,158 --> 00:12:26,078 Así que la delantera siempre estará más fría, y la trasera más caliente. 200 00:12:26,162 --> 00:12:29,749 Si ponemos los pollos con las patas hacia la parte trasera, 201 00:12:30,291 --> 00:12:32,168 se hará más uniformemente. 202 00:12:32,251 --> 00:12:35,880 Porque las patas siempre necesitan más tiempo que las pechugas. 203 00:12:38,132 --> 00:12:41,552 Nos han hecho creer que cocinar al horno es muy preciso 204 00:12:41,635 --> 00:12:45,055 porque giras un botón, lo ajustas, y no tienes que pensar más en ello, 205 00:12:45,389 --> 00:12:48,434 pero no podría estar más lejos de la verdad. 206 00:12:49,310 --> 00:12:52,563 El horno es, sorprendetemente, un forma de calentar imprecisa. 207 00:12:53,564 --> 00:12:55,274 Porque funciona con un termostato. 208 00:12:56,358 --> 00:12:58,360 Y al igual que tu casa, cuando ajustas el termostato... 209 00:12:58,444 --> 00:12:59,653 LO QUE FIJAS NO ES LO MISMO QUE LO QUE OBTIENES 210 00:12:59,737 --> 00:13:02,281 ...no deja de aumentar cuando alcanza la temperatura. 211 00:13:02,364 --> 00:13:03,908 La supera con creces. 212 00:13:03,991 --> 00:13:07,453 A veces puede pasarse 30 grados, dependiendo del horno. 213 00:13:08,120 --> 00:13:10,122 Así que tienes que usar los sentidos. 214 00:13:11,707 --> 00:13:15,503 Lo abres, lo compruebas, lo miras, lo hueles, lo tocas. 215 00:13:15,628 --> 00:13:18,964 Estas son las pistas que te ayudarán a averiguar cómo cocinar. 216 00:13:20,341 --> 00:13:22,426 Ya que se doran uniformemente, 217 00:13:22,927 --> 00:13:25,888 el exterior se dora pero el interior no, 218 00:13:25,971 --> 00:13:27,807 tan solo voy a cambiarlos de sitio. 219 00:13:30,351 --> 00:13:33,395 Así que ahora podrán dorarse por ambos lados, 220 00:13:33,479 --> 00:13:35,606 pero las patas siguen hacia la trasera. 221 00:13:42,238 --> 00:13:44,824 La carne sufre una transformación al cocinarse. 222 00:13:46,325 --> 00:13:50,538 Los cortes tiernos como la pechuga se ponen firmes al cocinarse. 223 00:13:51,121 --> 00:13:55,584 Pero los duros como las patas y muslos pasan por una transformación bifásica. 224 00:13:57,086 --> 00:13:58,504 Primero, se ponen firmes. 225 00:13:59,588 --> 00:14:01,799 Pero luego, la textura se vuelve a transformar. 226 00:14:03,300 --> 00:14:05,678 Cuando las patas están totalmente hechas, se relajan. 227 00:14:06,846 --> 00:14:08,722 Y es cuando el ave está hecha. 228 00:14:13,018 --> 00:14:13,936 Precioso. 229 00:14:16,605 --> 00:14:17,481 Magnífico. 230 00:14:18,315 --> 00:14:20,901 Suelo saber cuándo están hechos los pollos 231 00:14:20,985 --> 00:14:23,863 cuando las patas se menean así en las articulaciones. 232 00:14:23,988 --> 00:14:27,616 Es señal de que la carne ha pasado por dos transformaciones. 233 00:14:27,992 --> 00:14:29,743 Pero si quieres pincharlos, 234 00:14:29,827 --> 00:14:34,957 tan solo asegúrate de que los jugos están totalmente claros. 235 00:14:36,000 --> 00:14:37,835 Ahora, debemos dejar la carne reposar. 236 00:14:38,419 --> 00:14:42,047 Hace que los jugos se redistribuyan y que la carne se relaje. 237 00:14:42,131 --> 00:14:45,175 Para un pollo, quizás diez o 15 minutos sean suficientes. 238 00:14:45,259 --> 00:14:49,013 Y si te preocupa que se enfríe demasiado, puedes taparlo con papel de aluminio 239 00:14:49,096 --> 00:14:51,557 para no perder esa preciosa piel crujiente. 240 00:15:00,774 --> 00:15:01,650 Qué caliente. 241 00:15:01,859 --> 00:15:02,860 Ave caliente. 242 00:15:02,943 --> 00:15:04,987 Es otra razón por la que está bien esperar. 243 00:15:05,070 --> 00:15:06,906 Déjalo enfriar para poder manejarlo. 244 00:15:07,907 --> 00:15:10,993 Aquí está nuestra ave. Esto lo guardamos en nuestra bolsa. 245 00:15:11,285 --> 00:15:14,997 O si eres como yo, mi parte favorita es el bocadito privado que te tomas 246 00:15:15,080 --> 00:15:16,707 antes de que tus amigos lleguen. 247 00:15:22,254 --> 00:15:24,632 Nunca me cansaré de este pollo. Está tan bueno. 248 00:15:27,593 --> 00:15:29,678 Está totalmente sazonado. 249 00:15:29,970 --> 00:15:33,265 Es como un punto ácido y está tan jugoso. 250 00:15:36,644 --> 00:15:38,687 No hay nada como un pollo con suero de mantequilla. 251 00:15:44,652 --> 00:15:47,154 COMPRAR PRODUCTOS 252 00:15:48,530 --> 00:15:51,367 Siempre que voy a la tienda, hay unas cosas que siempre cojo, 253 00:15:51,450 --> 00:15:53,160 sin importar lo que planeo hacer, 254 00:15:53,243 --> 00:15:57,665 porque quiero darme opciones para tomar diferentes caminos de sabor. 255 00:15:58,415 --> 00:16:01,543 Y el limón fresco no tiene sustituto. 256 00:16:01,627 --> 00:16:06,966 Con las limas, tu cocina puede llevarte a la India, México y Vietnam. 257 00:16:07,174 --> 00:16:11,303 Y los limones son una manera universal de darle acidez a la comida. 258 00:16:13,013 --> 00:16:15,474 Cuando debo escoger un limón o una lima, 259 00:16:15,557 --> 00:16:18,978 me suele gustar presionarlos un poco y asegurarme de que están blandos. 260 00:16:19,061 --> 00:16:21,939 Ceden un poco, y así es como sabes que hay jugo dentro. 261 00:16:28,070 --> 00:16:30,072 El dinero que mejor te puedes gastar 262 00:16:30,155 --> 00:16:32,783 para marcar la diferencia con tu cocina casera 263 00:16:33,117 --> 00:16:34,493 es en un puñado de hierbas. 264 00:16:34,868 --> 00:16:38,956 Si sé que quiero hacer comida tailandesa, compro albahaca y cilantro. 265 00:16:39,039 --> 00:16:41,291 Si sé que quiero hacer comida italiana, 266 00:16:41,375 --> 00:16:43,627 compro perejil, romero y salvia. 267 00:16:44,753 --> 00:16:46,422 Quieres que sepa vivo. 268 00:16:46,505 --> 00:16:49,550 Si quieres que duren, puedes cortar los extremos un poco 269 00:16:49,633 --> 00:16:52,052 y meterlos en un vaso de agua en el frigorífico. 270 00:16:52,553 --> 00:16:54,930 Cuida tus hierbas y te durarán una semana. 271 00:17:00,728 --> 00:17:04,356 Por mucho que haya que decir sobre los increíbles productos locales 272 00:17:04,440 --> 00:17:05,733 que hay a lo largo del año, 273 00:17:06,025 --> 00:17:09,361 soy partidaria incondicional de los productos disponibles todo el año. 274 00:17:09,528 --> 00:17:13,282 Si podemos conseguir productos básicos como brócoli o coliflor, 275 00:17:13,574 --> 00:17:14,950 y espinacas y zanahorias, 276 00:17:15,034 --> 00:17:17,828 es una buena base para ser buen cocinero. 277 00:17:17,911 --> 00:17:21,123 Puedes hacer que todo sepa bien si haces que la verdura diaria sepa bien. 278 00:17:22,041 --> 00:17:25,919 Mirar la base del tallo es un buen indicador para saber 279 00:17:26,003 --> 00:17:28,547 cuándo se recogió, hace cuántos días. 280 00:17:28,630 --> 00:17:33,177 Cuando esto se empieza a poder amarillo y marrón, ya no está tan fresco. 281 00:17:33,302 --> 00:17:36,513 Y para las cosas como el brócoli, la coliflor y la espinaca 282 00:17:36,597 --> 00:17:40,476 y la mayoría de verduras verdes que comemos, la frescura es dulzura. 283 00:17:40,559 --> 00:17:43,103 Y esa dulzura es lo que lo hace tan delicioso. 284 00:17:51,320 --> 00:17:53,197 Incluso antes de empezar a cocinar, 285 00:17:53,280 --> 00:17:57,910 es importante elegir si se usará calor intenso o suave. 286 00:17:59,411 --> 00:18:01,830 El calor intenso se usa para dorar cosas. 287 00:18:01,955 --> 00:18:05,334 Nos da superficies crujientes e interiores tiernos. 288 00:18:05,876 --> 00:18:08,545 El calor suave toma tiempo y líquido 289 00:18:08,629 --> 00:18:13,092 para transformar ingredientes secos y duros en ingredientes tiernos y jugosos. 290 00:18:30,484 --> 00:18:31,485 - ¡Hola! - ¡Hola! 291 00:18:33,028 --> 00:18:33,862 Gracias. 292 00:18:33,946 --> 00:18:34,988 - ¡Te quiero! - Y yo. 293 00:18:35,072 --> 00:18:36,740 - Gracias por venir. - ¡Sí, Dios mío! 294 00:18:36,824 --> 00:18:38,951 Hace tiempo que no hemos dibujado y cocinado. 295 00:18:39,034 --> 00:18:41,870 Sí. Me emociona volver a hacerlo. 296 00:18:44,206 --> 00:18:46,500 Intenté escoger cosas bonitas para que las dibujes. 297 00:18:46,583 --> 00:18:49,378 - Así que cogí esto. - Precioso. 298 00:18:52,506 --> 00:18:55,467 LA ILUSTRADORA 299 00:18:55,551 --> 00:18:59,346 Como ya sabes, no cocinaba mucho antes de que nos conociéramos, así que... 300 00:18:59,429 --> 00:19:00,514 Para nada. 301 00:19:00,681 --> 00:19:02,850 Recuerdo la primera vez que vine a tu casa. 302 00:19:02,933 --> 00:19:04,393 Este precioso pollo. 303 00:19:05,144 --> 00:19:07,479 Y luego abro el armario para buscar sal, 304 00:19:07,563 --> 00:19:10,649 ¡y había unas 20 cajas de barras de proteínas! 305 00:19:11,567 --> 00:19:14,945 Fue en plan: "Acabamos de firmar para escribir un libro de recetas juntas". 306 00:19:15,863 --> 00:19:18,323 Y yo en plan: "¿He mencionado que no cocino?". 307 00:19:18,615 --> 00:19:22,244 Ha cambiado. Me has cambiado la vida. 308 00:19:24,913 --> 00:19:26,415 He conseguido unas verduras. 309 00:19:26,665 --> 00:19:28,667 He pensado en dar lecciones de asado, 310 00:19:28,750 --> 00:19:30,961 hacer unas judías y una enorme y bonita ensalada 311 00:19:31,044 --> 00:19:33,172 con judías y verduras y hierbas por encima. 312 00:19:39,344 --> 00:19:42,681 Ponemos un poco de laurel, un poco de sal. 313 00:19:47,311 --> 00:19:49,021 Las tuve toda la noche en remojo. 314 00:19:49,730 --> 00:19:53,400 El agua va a tardar un buen rato en penetrar hacia dentro 315 00:19:53,483 --> 00:19:56,153 y que se cocinen y se queden uniformemente jugosas. 316 00:19:56,236 --> 00:20:00,324 Así que si pueden pasarse la noche absorbiendo agua y poniéndose así, 317 00:20:00,407 --> 00:20:04,578 eso reducirá su tiempo de cocción y hará que su cocción sea más uniforme. 318 00:20:05,120 --> 00:20:07,497 No me gusta hervir las judías demasiado. 319 00:20:07,664 --> 00:20:10,876 No me gusta hervir mucho las cosas porque no se cocinan uniformemente. 320 00:20:10,959 --> 00:20:15,380 El exterior se arrugará, romperá o desgarrará y el interior seguirá duro. 321 00:20:15,464 --> 00:20:19,426 Hervir a fuego lento es mucho más suave y hace que se cocine más uniformemente. 322 00:20:19,509 --> 00:20:21,094 Los vamos a dejar haciéndose. 323 00:20:23,764 --> 00:20:25,515 Voy a asar estas coles de Bruselas. 324 00:20:29,061 --> 00:20:30,979 Tan solo voy a echarles sal y aceite. 325 00:20:36,401 --> 00:20:38,862 Muchas veces, la gente echa un chorro de aceite encima, 326 00:20:39,321 --> 00:20:41,490 pero quieres que haya aceite entre la comida y la sartén. 327 00:20:41,573 --> 00:20:43,951 Y así es como consigues esa parte inferior crujiente. 328 00:20:45,994 --> 00:20:49,414 Lo que me saca de quicio es cuando la gente pone tantas en una sartén 329 00:20:49,498 --> 00:20:51,625 y no hay sitio por donde se escape el vapor, 330 00:20:51,708 --> 00:20:53,794 y así consigues coles de Bruselas al vapor. 331 00:20:53,877 --> 00:20:56,922 Otro error que veo cometer a muchos cocineros caseros 332 00:20:57,005 --> 00:21:00,634 es: "Tengo prisa. Voy a mezclarlo todo en una bandeja 333 00:21:00,717 --> 00:21:01,718 y meterlo al horno". 334 00:21:01,802 --> 00:21:02,886 Y cuando haces eso, 335 00:21:02,970 --> 00:21:06,098 combinas cosas con características diferentes, 336 00:21:06,181 --> 00:21:08,934 con diferentes cantidades de azúcar y de agua. 337 00:21:09,142 --> 00:21:12,062 Recomiendo usar tantas bandejas como verduras tengas. 338 00:21:12,145 --> 00:21:15,399 Y si hay demasiadas bandejas, al menos divídelas mitad y mitad, 339 00:21:15,482 --> 00:21:18,527 para que puedas quitar el brócoli o la calabaza almizclera 340 00:21:18,610 --> 00:21:20,320 antes de que lo otro se queme. 341 00:21:34,001 --> 00:21:37,421 También quieres asegurarte de que todo esté en contacto con la sartén. 342 00:21:37,754 --> 00:21:39,923 Es como si lo saltearas. 343 00:21:40,007 --> 00:21:42,342 El dorado de arriba se produce por el aire. 344 00:21:42,426 --> 00:21:45,470 El dorado de abajo se produce por la conducción. 345 00:21:45,637 --> 00:21:48,515 Lo que lo hace tan delicioso es ese sabroso dorado. 346 00:21:50,684 --> 00:21:51,685 CRUDO 347 00:21:51,768 --> 00:21:54,855 El dorado es el resultado de una transformación increíble 348 00:21:54,938 --> 00:21:56,356 conocida como la reacción de Maillard. 349 00:21:56,440 --> 00:21:57,566 ANTES DEL CALOR, NO ES UNA CIENCIA EXACTA 350 00:21:57,649 --> 00:21:59,943 La alta temperatura reorganiza los componentes aromáticos... 351 00:22:00,027 --> 00:22:01,111 TRAS EL CALOR 352 00:22:01,194 --> 00:22:04,906 ...y produce unos sabores intensos que no existen en la versión pálida. 353 00:22:04,990 --> 00:22:05,991 UMAMI, DELICIOSO, DULCE 354 00:22:06,074 --> 00:22:09,369 Piensa en la diferencia entre el pan y la tostada. 355 00:22:09,453 --> 00:22:11,621 O el atún crudo y braseado. 356 00:22:11,705 --> 00:22:16,043 La versión dorada tiene un sabor más rico y complejo. 357 00:22:19,671 --> 00:22:21,131 Vale, estas se están haciendo. 358 00:22:21,465 --> 00:22:24,176 Pero, ya sabes, no están lo bastante doradas. 359 00:22:24,259 --> 00:22:26,720 Y eso es lo que siempre busco, blando por dentro, 360 00:22:26,803 --> 00:22:28,180 y crujiente por fuera. 361 00:22:31,516 --> 00:22:33,894 - Así que quizás suba un poco el horno. - Súbelo. 362 00:22:35,937 --> 00:22:37,856 ¿Ves? Empiezan a pelarse. 363 00:22:38,523 --> 00:22:41,943 Cuando empiezan a abrirse así es señal de que están hechas. 364 00:22:42,819 --> 00:22:45,405 Es increíble cómo tenemos el paso uno, el dos y el tres. 365 00:22:45,489 --> 00:22:46,782 COCINADO, EN REMOJO TODA LA NOCHE, CRUDO 366 00:22:46,865 --> 00:22:48,575 Y se ponen cada vez más grandes. 367 00:22:48,658 --> 00:22:51,161 Vale, probémoslas y veamos si están totalmente hechas. 368 00:22:53,413 --> 00:22:54,956 - Está bueno. - Están cremosas. 369 00:22:55,040 --> 00:22:55,874 Qué rico. 370 00:22:55,957 --> 00:22:58,960 Cuando están totalmente cremosas, es cuando sabes que están hechas. 371 00:23:00,921 --> 00:23:02,005 Precioso. 372 00:23:04,925 --> 00:23:06,259 - Parecen perfectas. - Sí. 373 00:23:08,095 --> 00:23:08,929 Precioso. 374 00:23:10,764 --> 00:23:12,140 Comprobemos estas. 375 00:23:16,686 --> 00:23:19,106 Unos minutos más hasta que los bordes estén tiernos. 376 00:23:19,856 --> 00:23:23,151 Estamos casi listas para hacer nuestra Ensalada 377 00:23:23,276 --> 00:23:26,279 - Bien, porque tengo mucha hambre - Hambre 378 00:23:37,958 --> 00:23:39,501 Esta vinagreta es muy simple. 379 00:23:39,626 --> 00:23:43,255 Son solo chalotes empapados en vino tinto, vinagre y aceite de oliva. 380 00:23:45,715 --> 00:23:49,428 Estas judías son muy cremosas y almidonadas y tenemos mucho dulce. 381 00:23:49,511 --> 00:23:52,180 Así que tener una vinagreta muy ácida no es un problema. 382 00:23:52,264 --> 00:23:54,558 La iremos probando a medida que hacemos la ensalada. 383 00:23:57,602 --> 00:23:58,645 Ácido. Muy bueno. 384 00:23:58,728 --> 00:24:00,856 ¿Sí? De forma positiva. Sí. 385 00:24:09,322 --> 00:24:10,657 Esto es zatar. 386 00:24:10,740 --> 00:24:14,870 Es una mezcla de tomillo salvaje, semillas de sésamo y zumaque. 387 00:24:15,537 --> 00:24:17,414 En algunas partes de Oriente Medio, 388 00:24:17,622 --> 00:24:19,791 nunca se echa demasiado zaatar. 389 00:24:22,752 --> 00:24:25,881 - Lo más dorado posible. Está caliente. - Perfecto. 390 00:24:25,964 --> 00:24:28,216 Es fácil saber que están hechas 391 00:24:28,300 --> 00:24:32,345 porque los núcleos iban a ser la parte que iba a tardar más. Y... 392 00:24:32,429 --> 00:24:35,307 - Son como mantequilla. - ...es como mantequilla. Están blandas. 393 00:24:35,390 --> 00:24:37,184 Podemos montarlo todo. 394 00:24:47,360 --> 00:24:50,155 Podría añadir una cucharadita de jugo de judías. 395 00:24:50,739 --> 00:24:52,657 Probémoslo para asegurarnos de que está bien. 396 00:24:55,619 --> 00:24:58,288 Ahí está la cosa, debes probar cada parte. 397 00:24:58,371 --> 00:24:59,498 La coliflor está bien. 398 00:24:59,581 --> 00:25:01,875 Las coles de Bruselas y las zanahorias están bien. 399 00:25:01,958 --> 00:25:03,877 - Las judías están bien. - No sé yo. 400 00:25:03,960 --> 00:25:05,128 Pruébalas otra vez. 401 00:25:10,842 --> 00:25:12,636 ¿Sabes? Al estar en Oriente Medio, 402 00:25:12,719 --> 00:25:15,514 podemos desmenuzar un poco de queso feta encima. 403 00:25:15,597 --> 00:25:18,308 ¿Sabes? Está como salado, graso, ácido. 404 00:25:18,433 --> 00:25:20,685 Y un montón de hierbas. Todo de mi madre. 405 00:25:21,061 --> 00:25:24,564 Y por que soy yo, también podemos poner sal Maldon encima. 406 00:25:24,648 --> 00:25:26,650 - Sí. - Así se pone crujiente. 407 00:25:33,240 --> 00:25:35,951 - ¿Podemos probarlo? - Hagámoslo, sí. Voy a por tenedores. 408 00:25:44,125 --> 00:25:46,169 - Qué bueno. - Te quiero tanto. 409 00:25:46,753 --> 00:25:48,338 - Está tan bueno. - Dios mío. 410 00:25:50,423 --> 00:25:56,263 Los ingredientes caros suelen considerarse como la comida más lujosa, 411 00:25:56,596 --> 00:25:59,641 ¿pero alguien que se pare a cocinar tres tipos de verduras, 412 00:25:59,724 --> 00:26:03,228 una olla de judías, coge un montón de hierbas y hace esto? 413 00:26:03,311 --> 00:26:04,479 Es decadencia de verdad. 414 00:26:04,563 --> 00:26:06,189 Dios mío, genial. 415 00:26:16,449 --> 00:26:18,827 ME ENCANTA LA ATENCIÓN SANITARIA PÚBLICA 416 00:26:18,910 --> 00:26:21,329 LA MÚSICA HACE LA COMUNIDAD FREIGHT & SALVAGE 417 00:26:25,292 --> 00:26:28,920 COMPRAR SAL 418 00:26:29,004 --> 00:26:32,424 Puede ser abrumador entrar en la sección de sal 419 00:26:32,507 --> 00:26:34,384 y que haya unos 40 tipos diferentes. 420 00:26:34,467 --> 00:26:37,345 Está la sal yodada, copos de sal marina, 421 00:26:37,554 --> 00:26:39,222 está la sal kosher. 422 00:26:39,306 --> 00:26:40,849 Ya sabes, de tres marcas. 423 00:26:40,932 --> 00:26:43,184 Y es en plan: "¿Cómo eliges siquiera?". 424 00:26:43,268 --> 00:26:47,188 ¿Y por qué algunas cuestan 10 € y otras 0,85 €? 425 00:26:47,272 --> 00:26:50,483 Lo más importante al añadir sal a la comida, 426 00:26:50,567 --> 00:26:52,402 es que debería saber limpia. 427 00:26:54,195 --> 00:26:57,616 En general, desanimo a la gente a comprar sal yodada 428 00:26:57,699 --> 00:27:00,368 porque hace que la comida sepa metálica. 429 00:27:00,952 --> 00:27:04,664 Me encanta esta marca, porque los copos están laminados 430 00:27:04,748 --> 00:27:07,083 y terminan siendo planos, 431 00:27:07,167 --> 00:27:10,170 y eso implica, que cuando salteas un pollo o trozo de carne, 432 00:27:10,253 --> 00:27:12,464 que la sal se pegará, y también pesa menos... 433 00:27:12,547 --> 00:27:13,381 SAL KOSHER 434 00:27:13,465 --> 00:27:16,009 ...por lo que se disuelve más fácilmente. 435 00:27:16,092 --> 00:27:19,846 Cuando se trata de la sal más elaborada, lo que llamo sal de acabado, 436 00:27:19,929 --> 00:27:23,850 todo trata en última estancia de la textura para mí. 437 00:27:23,975 --> 00:27:26,102 Me encanta esta, la sal Maldon, 438 00:27:26,186 --> 00:27:28,980 porque tiene esta exquisita forma piramidal 439 00:27:29,064 --> 00:27:31,941 que se escama y cruje en la lengua. 440 00:27:32,692 --> 00:27:36,363 Pero lo interesante es que incluso entre dos sales kosher, 441 00:27:36,613 --> 00:27:38,365 hay tanta variedad. 442 00:27:38,448 --> 00:27:40,158 No todas las sales son iguales. 443 00:27:40,241 --> 00:27:41,743 A VECES UNA CUCHARADITA NO ES SOLO UNA CUCHARADITA 444 00:27:41,826 --> 00:27:45,372 La sal kosher de Morton es más densa que los cristales de diamante. 445 00:27:45,664 --> 00:27:47,457 Una sola cucharadita de Morton 446 00:27:47,540 --> 00:27:50,960 es casi tan salada como dos cucharaditas de cristal de diamante. 447 00:27:51,920 --> 00:27:55,715 Así que cuando sigues una receta y dice "añadir una cucharadita de sal", 448 00:27:55,799 --> 00:28:00,303 tu comida sabrá totalmente diferente dependiendo de la sal que uses. 449 00:28:00,970 --> 00:28:04,766 Lo más importante que puedes hacer es conocer tu propia sal. 450 00:28:05,100 --> 00:28:06,017 Sea cual sea, 451 00:28:06,101 --> 00:28:09,270 tan solo moléstate en conocer lo que usas y con lo que cocinas. 452 00:28:25,161 --> 00:28:29,290 La idea de que una deliciosa comida debe comerse en una mesa congestionada 453 00:28:29,374 --> 00:28:31,292 no es mi filosofía. 454 00:28:32,043 --> 00:28:34,838 No tienes que ser un chef de lujo para hacer esto con amigos. 455 00:28:34,921 --> 00:28:38,842 Todos pueden tener algo que enseñar. Todos pueden aprender algo. 456 00:28:38,925 --> 00:28:41,094 Perdón, hemos visto a tu madre pasar por detrás. 457 00:28:45,223 --> 00:28:47,100 AL VAPOR Y FREÍR 458 00:28:47,183 --> 00:28:49,978 Quería que mi madre viniera a hacer tahdig con nosotros, 459 00:28:50,061 --> 00:28:52,021 porque era lo que más me gustaba de pequeña. 460 00:28:52,105 --> 00:28:52,939 MI MAMAN 461 00:28:53,732 --> 00:28:55,275 ¿Qué es el tahdig, maman? ¿Qué es? 462 00:28:55,358 --> 00:28:58,570 Es el arroz crujiente al fondo de la olla. 463 00:28:58,653 --> 00:29:00,363 No parece mucho, 464 00:29:00,447 --> 00:29:02,574 pero sabe bien y todo el mundo se pelea por él. 465 00:29:02,699 --> 00:29:06,619 La gente suele cocinar más arroz porque quieren más tahdig. 466 00:29:07,454 --> 00:29:09,998 Hay muchas historias sobre el tahdig, mucha tradición. 467 00:29:10,081 --> 00:29:12,751 Como: a las nuevas esposas se las juzga por su tahdig. 468 00:29:12,834 --> 00:29:15,044 - Sí. - Examen de tahdig. 469 00:29:15,128 --> 00:29:17,881 Es el primer examen antes del de dar a luz a un hijo. 470 00:29:17,964 --> 00:29:20,467 Quizás lo era para algunas familias, sí. 471 00:29:20,800 --> 00:29:24,846 La razón por la que quería hacer tahdig es porque es una buena lección 472 00:29:24,929 --> 00:29:26,806 sobre usar dos tipos de sal diferentes. 473 00:29:27,265 --> 00:29:30,351 Primero, debemos hervir el arroz para que se cocine 474 00:29:30,477 --> 00:29:33,354 y verter la suficiente agua para hacer al vapor el resto. 475 00:29:33,438 --> 00:29:36,065 Y luego freímos el arroz para conseguir la corteza. 476 00:29:36,149 --> 00:29:37,025 DORADO 477 00:29:37,108 --> 00:29:39,819 Y consigues dos texturas increíbles en un plato. 478 00:29:41,070 --> 00:29:43,114 Esto es arroz que he remojado para ti. 479 00:29:43,198 --> 00:29:44,699 Quieres remojarlo 480 00:29:44,783 --> 00:29:47,410 para que empiece a absorber parte del agua 481 00:29:47,494 --> 00:29:48,828 y se hará más uniformemente. 482 00:29:48,912 --> 00:29:49,871 - Es verdad. - Sí. 483 00:29:52,332 --> 00:29:54,959 Ahora colaremos el agua almidonada. 484 00:29:56,461 --> 00:29:59,672 Así que tan solo lo traemos todo aquí. 485 00:30:00,924 --> 00:30:03,343 Y ahora discutimos sobre lo salada que está el agua. 486 00:30:06,679 --> 00:30:10,600 Tenemos que probarla y ver si está salada como el agua del mar. 487 00:30:13,186 --> 00:30:15,563 - Está bien y salada. - Podemos echar un poco más. 488 00:30:15,647 --> 00:30:17,982 Para mí, esto es alucinante. 489 00:30:18,525 --> 00:30:22,403 Porque comprendo tu cocina como si nunca usaras suficiente sal. 490 00:30:22,987 --> 00:30:25,740 Gracias... por aclararlo. 491 00:30:27,784 --> 00:30:29,327 Esto es azafrán que me diste. 492 00:30:29,452 --> 00:30:32,580 Siempre que alguien ve todo el azafrán que tengo en la despensa, 493 00:30:32,664 --> 00:30:36,125 dicen: "¿Sabes que hay como unos 2500 € en azafrán?". 494 00:30:36,209 --> 00:30:38,044 - Vale. Usemos esto. - Sí. 495 00:30:38,127 --> 00:30:41,506 Está bien usarlo. Usar mucho es señal de generosidad. 496 00:30:42,423 --> 00:30:43,341 Es suficiente. 497 00:30:48,388 --> 00:30:53,518 Estamos intentando sacar mucho aroma y color del azafrán 498 00:30:53,601 --> 00:30:56,312 porque lo usaremos más tarde para decorar. 499 00:31:00,608 --> 00:31:02,819 ¿Cómo sé durante cuánto debo cocinar el arroz? 500 00:31:02,902 --> 00:31:06,698 Debes probarlo entre los dos dedos, el pulgar y el índice. 501 00:31:07,073 --> 00:31:09,367 Y quieres que se unte totalmente. 502 00:31:09,450 --> 00:31:11,953 Totalmente no. Aún sientes el grano. 503 00:31:12,370 --> 00:31:14,664 Debes hacer lo correcto con el arroz 504 00:31:14,747 --> 00:31:16,749 o no hará lo correcto contigo. 505 00:31:19,210 --> 00:31:20,420 Probémoslo por la sal. 506 00:31:22,797 --> 00:31:25,174 - ¿Crees que está bien? - Debería echarle más. 507 00:31:25,258 --> 00:31:26,843 - ¿Y tú? - Yo también lo creo. 508 00:31:26,926 --> 00:31:28,887 Es la primera vez que estamos de acuerdo. 509 00:31:30,346 --> 00:31:32,891 - Que siga así. - Vale. 510 00:31:38,229 --> 00:31:40,523 Para hacer tahdig correctamente, 511 00:31:40,607 --> 00:31:45,528 usar ollas y sartenes elegantes, de hierro fundido, a lo francés, no funciona. 512 00:31:45,820 --> 00:31:47,447 Toda madre en Irán 513 00:31:48,239 --> 00:31:49,866 tiene una olla de T.J. Maxx. 514 00:31:49,949 --> 00:31:52,243 ¿De T.J. Maxx? Menos yo. 515 00:31:52,368 --> 00:31:53,953 - La mía es de Marshalls. - Vale. 516 00:31:58,124 --> 00:32:00,501 ¿Qué echas para empezar con el tahdig? 517 00:32:00,585 --> 00:32:02,754 Un aceite que no se queme fácilmente. 518 00:32:02,837 --> 00:32:05,214 - ¿Como aceite de colza? - Ese está bien. 519 00:32:05,965 --> 00:32:07,592 ¿Cómo sabes si está lo bastante caliente? 520 00:32:07,675 --> 00:32:09,552 Empieza a chisporrotear o algo. 521 00:32:12,472 --> 00:32:13,890 Voy a echar algo de azafrán. 522 00:32:14,182 --> 00:32:18,019 El azafrán empezará a dar color, sabor y olor 523 00:32:18,102 --> 00:32:19,062 al tahdig. 524 00:32:19,395 --> 00:32:22,607 Intentamos hacer un montón, 525 00:32:22,690 --> 00:32:24,567 y el vapor saldrá de alrededor 526 00:32:24,651 --> 00:32:26,402 y será más fácil cocinar. 527 00:32:26,486 --> 00:32:28,279 Y entonces, esta es mi parte preferida, 528 00:32:29,322 --> 00:32:32,158 haces los agujeros hasta el fondo. 529 00:32:32,492 --> 00:32:33,952 Dejamos que suba el vapor. 530 00:32:34,953 --> 00:32:37,747 Así que hay un leve chisporroteo. 531 00:32:37,830 --> 00:32:39,582 - Sí. - No es muy fuerte. 532 00:32:39,666 --> 00:32:42,210 - Para nada. - Llevo toda la vida haciéndolo mal. 533 00:32:42,293 --> 00:32:45,129 No lo fríes, tan solo haces un tahdig bueno y crujiente. 534 00:32:45,213 --> 00:32:46,047 Vale. 535 00:32:49,592 --> 00:32:53,012 Es uno de mis trucos favoritos que no suelo ver en otras culturas, 536 00:32:53,096 --> 00:32:54,973 ¿nos enseñarás cómo envuelves la tapa? 537 00:32:55,056 --> 00:32:56,641 Vale, dado que el arroz está humeante 538 00:32:56,724 --> 00:32:59,352 no queremos que el vapor se vaya al fondo de la olla 539 00:32:59,435 --> 00:33:01,187 y empape el tahdig. 540 00:33:01,270 --> 00:33:05,274 Vamos a envolver la tapa en una toalla para capturar más vapor. 541 00:33:06,025 --> 00:33:08,319 Porque no queremos arroz al vapor. 542 00:33:09,654 --> 00:33:11,155 Ahora, al subir el vapor... 543 00:33:11,239 --> 00:33:14,075 El vapor sube y se queda entre la toalla y la tapa. 544 00:33:14,158 --> 00:33:16,160 Un poco de mantequilla en un cacito. 545 00:33:18,788 --> 00:33:21,916 Voy a recubrir los laterales del cazo 546 00:33:22,000 --> 00:33:26,504 para que la mantequilla le impida al arroz adherirse a los laterales del cazo. 547 00:33:26,713 --> 00:33:27,714 Es inteligente. 548 00:33:28,214 --> 00:33:30,299 Tienes una madre lista. ¿Qué esperabas? 549 00:33:34,846 --> 00:33:37,140 Está subiendo el vapor. Lo probamos de nuevo. 550 00:33:37,890 --> 00:33:39,475 - Está lo bastante seco. - Sí. 551 00:33:39,559 --> 00:33:41,185 - Y está casi hecho. - Sabe bien. 552 00:33:41,269 --> 00:33:44,188 Así que echas mantequilla derretida alrededor. 553 00:33:44,272 --> 00:33:45,815 ¿La mantequilla es para dar sabor? 554 00:33:45,898 --> 00:33:47,900 Y también para dorar la base de la olla. 555 00:33:47,984 --> 00:33:49,652 ¿No la añadiste al principio? 556 00:33:49,736 --> 00:33:52,280 Porque se quema. No quieres quemar el tahdig. 557 00:33:52,363 --> 00:33:54,073 Quieres dorarlo. 558 00:34:02,832 --> 00:34:04,751 Colorear el arroz con azafrán. 559 00:34:06,127 --> 00:34:07,086 Vaya, qué bonito. 560 00:34:09,547 --> 00:34:10,423 Mágico. 561 00:34:11,049 --> 00:34:13,259 - ¿Lo vuelves a echar? ¿Qué? - Sí. 562 00:34:13,634 --> 00:34:14,719 ¿Por qué haces eso? 563 00:34:14,802 --> 00:34:17,180 - Porque tiene que estar... - ¿Un poco al vapor? 564 00:34:17,263 --> 00:34:20,141 Sí, no quieres los sabores del azafrán y el arroz separados. 565 00:34:20,224 --> 00:34:21,184 Los quieres combinar. 566 00:34:24,353 --> 00:34:26,481 Vale, nos acercamos al final. 567 00:34:26,647 --> 00:34:29,275 Saco el azafrán y el arroz de la olla 568 00:34:29,358 --> 00:34:32,612 porque necesito menear la olla para asegurarme de que el tahdig 569 00:34:32,695 --> 00:34:33,946 no se pega al fondo. 570 00:34:34,030 --> 00:34:36,574 - ¿Esperas oír el meneo? - Lo puedes notar. 571 00:34:48,920 --> 00:34:50,671 - Huele bien, de veras. - Huele genial. 572 00:34:50,755 --> 00:34:52,340 Mantecoso y azafronado. 573 00:34:52,423 --> 00:34:53,966 ¿Te elogias a ti misma? 574 00:34:54,425 --> 00:34:55,384 Tengo hambre. 575 00:34:58,638 --> 00:35:00,139 ¿Ves como es un pastel? 576 00:35:00,223 --> 00:35:01,307 Está listo para salir. 577 00:35:02,225 --> 00:35:03,184 ¿Lista? 578 00:35:11,025 --> 00:35:11,859 Vale, allá vamos. 579 00:35:18,032 --> 00:35:19,742 ¡Oh, lo he roto! 580 00:35:19,826 --> 00:35:20,868 No pasa nada. 581 00:35:21,911 --> 00:35:23,204 Júntalo, mamá. 582 00:35:24,539 --> 00:35:26,707 No pasa nada, porque me puedo comer esta parte. 583 00:35:26,791 --> 00:35:29,460 Huele tan bien. No me importa la pinta que tenga. 584 00:35:30,378 --> 00:35:34,549 Se dice que el alfarero bebe de una vasija rota. 585 00:35:35,049 --> 00:35:35,967 Es verdad. 586 00:35:36,050 --> 00:35:38,052 - Solo me como el arroz roto. - Sí. 587 00:35:38,469 --> 00:35:39,762 Esta es la vasija rota. 588 00:35:40,805 --> 00:35:42,348 ¿Quieres un poco de tahdig, mamá? 589 00:35:42,431 --> 00:35:44,684 Sí, pero solo un poco del borde. 590 00:35:54,527 --> 00:35:55,736 - Muy bueno. - Genial. 591 00:35:55,820 --> 00:35:56,863 También me gusta. 592 00:35:57,196 --> 00:35:59,198 El azafrán es tan perfumado. 593 00:35:59,323 --> 00:36:00,908 Me trae recuerdos. 594 00:36:01,075 --> 00:36:02,076 Está tan bueno, mamá. 595 00:36:02,743 --> 00:36:03,870 Que aproveche. 596 00:36:04,996 --> 00:36:06,497 Hace tiempo que no comía esto. 597 00:36:13,004 --> 00:36:15,256 Quizás un poco de huevo frito no haga daño. 598 00:36:30,313 --> 00:36:32,607 - Hola. Estamos aquí. - ¡Hola! 599 00:36:32,815 --> 00:36:34,984 - ¡Oh, hola! - ¡Oh, hola! 600 00:36:35,067 --> 00:36:37,111 - Todo huele muy bien. - Oh, gracias. 601 00:36:37,195 --> 00:36:38,988 Chicos, os voy a poner a trabajar, 602 00:36:39,071 --> 00:36:40,698 ¿queréis un vaso de vino primero? 603 00:36:40,781 --> 00:36:42,158 - ¡Sí, por favor! - Vale. 604 00:36:44,535 --> 00:36:45,703 Este es el tema. 605 00:36:45,786 --> 00:36:47,872 Si pasas todo este tiempo preparando una cena, 606 00:36:47,955 --> 00:36:49,832 ¿por qué no involucrar a tus invitados? 607 00:36:49,916 --> 00:36:52,084 También he traído un delantal. ¿Me lo pongo? 608 00:36:52,168 --> 00:36:55,880 Me encanta que la gente sepa que debe traer un delantal a mis cenas. 609 00:36:56,505 --> 00:36:59,091 Creo que parte de lo que aleja a la gente de la cocina 610 00:36:59,175 --> 00:37:03,721 es que creen que no tienen capacidad, competencia o conocimiento. 611 00:37:03,888 --> 00:37:06,390 Y así, si se ven involucrados 612 00:37:06,474 --> 00:37:08,643 en una pequeña parte del proceso, 613 00:37:08,726 --> 00:37:11,520 se llevan el conocimiento y se sienten empoderados. 614 00:37:11,812 --> 00:37:14,023 Hola, mamá. ¡Esta es mi madre! 615 00:37:15,441 --> 00:37:16,651 Un placer. 616 00:37:19,904 --> 00:37:21,113 Adoro incluir a la gente. 617 00:37:21,197 --> 00:37:24,033 Quiero que tengan esa experiencia sensorial 618 00:37:24,116 --> 00:37:26,619 que es de lo que trata la cocina para mí. 619 00:37:26,702 --> 00:37:29,413 Quiero que metan las manos en el cuenco y echen la ensalada 620 00:37:29,497 --> 00:37:32,291 para que sepan cómo es una lechuga bien aliñada. 621 00:37:32,375 --> 00:37:36,337 Quiero que tengan la experiencia de probar una salsa unas cuantas veces 622 00:37:36,420 --> 00:37:39,340 y que la ajusten con sal o quizás con un poco más de vinagre. 623 00:37:40,132 --> 00:37:42,468 ¿Sabes? Si formas parte de mezclarlo 624 00:37:42,551 --> 00:37:46,013 con un poco de aceite de oliva, vinagre y sal y está delicioso en la mesa, 625 00:37:46,097 --> 00:37:48,891 te marchas con algo más que una cena deliciosa, 626 00:37:48,975 --> 00:37:50,601 te vas pensando: "Puedo hacer eso". 627 00:37:50,726 --> 00:37:52,061 Una, dos, tres. 628 00:37:53,521 --> 00:37:55,064 Me alegra que estuvierais asustados. 629 00:37:59,735 --> 00:38:00,736 ¡Sí! 630 00:38:04,699 --> 00:38:07,368 Para mí, cocinar nunca ha tratado sobre la comida. 631 00:38:08,202 --> 00:38:10,037 Es sobre lo que pasa en la mesa. 632 00:38:11,247 --> 00:38:14,333 Hacer que la buena comida sea accesible es muy importante para mí. 633 00:38:15,209 --> 00:38:17,253 Y con cualquier manera que pueda conseguirlo, 634 00:38:17,920 --> 00:38:21,090 desde invitar a un montón de amigos para una simple comida 635 00:38:21,173 --> 00:38:23,884 hasta hacerlos ayudar en la cocina cuando llegan 636 00:38:24,635 --> 00:38:28,264 me hace sentir que la buena cocina está al alcance de todos. 637 00:38:30,349 --> 00:38:34,437 Mi objetivo definitivo es hacer que la gente se sienta cómoda y cuidada 638 00:38:34,770 --> 00:38:36,981 para que puedan disfrutar del momento 639 00:38:37,440 --> 00:38:41,027 y quizás al final, que pasen esa amabilidad a los demás. 640 00:38:42,028 --> 00:38:43,863 Cocinar para ellos, con ellos, 641 00:38:43,946 --> 00:38:47,325 resulta ser la manera más fácil de lograrlo. 642 00:39:00,379 --> 00:39:01,630 Están tan buenos. 643 00:39:11,057 --> 00:39:14,018 Cualquiera puede aprender a cocinar y hacerlo bien. 644 00:39:15,227 --> 00:39:17,646 Sé atento. Ten curiosidad. 645 00:39:19,565 --> 00:39:24,362 Y usa sal, grasa, ácido y calor para guiarte hacia una comida deliciosa. 646 00:39:25,529 --> 00:39:29,283 Y si por alguna razón, hay algún plato que no sale bien, no pasa nada. 647 00:39:29,867 --> 00:39:32,411 Puedes volver a intentarlo mañana. 648 00:40:41,397 --> 00:40:44,316 Subtítulos: Mónica Morales Gómez.