1
00:00:43,460 --> 00:00:46,585
¿Qué define la exquisitez?

2
00:00:46,588 --> 00:00:51,264
Cuesta explicar el gusto, ¿no?

3
00:00:52,302 --> 00:00:54,760
Yo veía ideas en mis sueños.

4
00:00:54,763 --> 00:00:59,765
Mi mente estaba repleta de ideas.

5
00:00:59,768 --> 00:01:03,185
Despertaba en medio de la noche.

6
00:01:03,188 --> 00:01:07,864
Tenía visiones del sushi
en mis sueños.

7
00:01:08,777 --> 00:01:13,912
JIRO SUEÑA CON EL SUSHI

8
00:01:42,268 --> 00:01:44,692
ESTACIÓN GINZA

9
00:02:18,638 --> 00:02:22,722
Una vez que decides tu ocupación,

10
00:02:22,725 --> 00:02:26,059
debes sumergirte en tu trabajo.

11
00:02:26,062 --> 00:02:30,856
Tienes que enamorarte
del trabajo.

12
00:02:30,859 --> 00:02:36,403
Jamás quejarte de él.

13
00:02:36,406 --> 00:02:42,951
Debes dedicar tu vida a ser un maestro
de tu habilidad.

14
00:02:42,954 --> 00:02:46,746
Es el secreto del éxito

15
00:02:46,749 --> 00:02:53,011
y la clave de que te traten
honorablemente.

16
00:03:00,722 --> 00:03:05,348
He publicado varias guías
de restaurante.

17
00:03:05,351 --> 00:03:09,102
Fui a todos los restaurantes de sushi,
soba, tempura y anguila de Tokio.

18
00:03:09,105 --> 00:03:12,397
Nadie ha comido más que yo
de estas comidas.

19
00:03:12,400 --> 00:03:16,367
BARRA DE SUSHI

20
00:03:19,199 --> 00:03:24,075
PERIODISTA GASTRONÓMICO

21
00:03:24,078 --> 00:03:26,578
De los cientos de restaurantes
en que comí,

22
00:03:26,581 --> 00:03:29,839
el de Jiro era lejos el mejor.

23
00:03:31,419 --> 00:03:35,737
Cuando fui a lo de Jiro la primera vez,
estaba nervioso.

24
00:03:35,757 --> 00:03:39,155
Tras ir durante años,
sigo estando nervioso.

25
00:03:50,897 --> 00:03:54,356
Jiro se ve muy severo
cuando prepara sushi.

26
00:03:54,359 --> 00:03:56,566
Es cómodo para la gente

27
00:03:56,569 --> 00:03:59,277
a quien le gusta que le sirvan
sushi rápidamente.

28
00:03:59,280 --> 00:04:03,198
Pero para quienes quieren comer
y beber despacio mientras hablan,

29
00:04:03,201 --> 00:04:06,549
no será una experiencia
gastronómica cómoda.

30
00:04:09,707 --> 00:04:13,875
Todo el sushi es sencillo.
Es completamente minimalista.

31
00:04:15,004 --> 00:04:18,129
Los chefs maestros de todo el mundo
comen en lo de Jiro y dicen:

32
00:04:18,132 --> 00:04:22,884
"¿Cómo algo tan simple puede tener
tal profundidad de sabor?"

33
00:04:22,887 --> 00:04:26,763
Si fueras a resumir el sushi de Jiro
en pocas palabras...

34
00:04:26,766 --> 00:04:30,692
"La máxima simplicidad
lleva a la pureza".

35
00:04:43,366 --> 00:04:45,991
- Disculpe.
- ¿Sí?

36
00:04:45,994 --> 00:04:47,951
¿Tiene algún folleto del restaurante?

37
00:04:47,954 --> 00:04:50,829
No tenemos folletos,
sólo tarjetas.

38
00:04:50,832 --> 00:04:52,414
¿Podría darme una, por favor?

39
00:04:52,417 --> 00:04:54,173
¿Me pasas una?

40
00:04:55,169 --> 00:04:57,919
Vine desde Shizuoka.

41
00:04:57,922 --> 00:05:00,130
Aquí tienes unas tarjetas.

42
00:05:00,133 --> 00:05:02,507
- ¿Puedo hacer reservaciones?
- Aquí son obligatorias.

43
00:05:02,510 --> 00:05:04,092
¿Con qué anticipación
necesito hacerla?

44
00:05:04,095 --> 00:05:05,593
- Un mes por adelantado.
- ¿Un mes por adelantado?

45
00:05:05,596 --> 00:05:07,262
Sí.

46
00:05:07,265 --> 00:05:08,847
Como estamos en febrero,

47
00:05:08,850 --> 00:05:11,641
estamos tomando
reservaciones para marzo.

48
00:05:11,644 --> 00:05:13,484
Ya veo.

49
00:05:14,731 --> 00:05:17,772
¿Se pueden hacer reservaciones
para el almuerzo y la cena?

50
00:05:17,775 --> 00:05:21,276
Sí, para ambos. Los precios
empiezan en ¥30.000.

51
00:05:21,279 --> 00:05:23,945
- ¿¥30.000?
- Comienzan en ¥30.000.

52
00:05:23,948 --> 00:05:27,365
- De acuerdo.
- El sushi y los precios varían,

53
00:05:27,368 --> 00:05:29,743
dependiendo de lo que esté
disponible en el mercado.

54
00:05:29,746 --> 00:05:31,995
- Ya veo.
- Entonces comienzan en ¥30.000.

55
00:05:31,998 --> 00:05:36,708
¿Podemos pedir tragos y entradas
para empezar?

56
00:05:36,711 --> 00:05:39,544
Sólo servimos sushi.
No tenemos entradas.

57
00:05:39,547 --> 00:05:41,296
- ¿De verdad?
- Sí.

58
00:05:41,299 --> 00:05:42,922
- ¿No sirven otros platos?
- No.

59
00:05:42,925 --> 00:05:44,174
- Sólo sushi.
- Sí.

60
00:05:44,177 --> 00:05:46,309
- Bien, gracias.
- A Ud.

61
00:05:52,393 --> 00:05:55,143
Para los que comen rápido, una comida
allí podría durar sólo 15 minutos.

62
00:05:55,146 --> 00:05:58,146
A ese respecto, es el restaurante
más caro del mundo.

63
00:05:58,149 --> 00:06:02,527
Pero los que comen allí están
convencidos de que lo vale.

64
00:06:09,619 --> 00:06:14,921
HIJO MAYOR DE JIRO

65
00:06:15,708 --> 00:06:19,584
No tratamos de ser exclusivos
ni élite.

66
00:06:19,587 --> 00:06:25,473
Las técnicas que usamos
no son un gran secreto.

67
00:06:26,469 --> 00:06:28,426
Se trata de hacer un esfuerzo

68
00:06:28,429 --> 00:06:31,721
y repetir lo mismo todos los días.

69
00:06:31,724 --> 00:06:37,902
Algunos nacen con un don natural.

70
00:06:39,190 --> 00:06:44,075
Algunos tienen paladar sensible
u olfato poderoso.

71
00:06:45,279 --> 00:06:47,779
A eso se llama "talento natural".

72
00:06:47,782 --> 00:06:50,365
En esta línea de negocios,

73
00:06:50,368 --> 00:06:54,077
si lo tomas en serio,
te vuelves habilidoso.

74
00:06:54,080 --> 00:06:57,872
Pero si quieres dejar tu marca
en el mundo,

75
00:06:57,875 --> 00:07:00,166
debes tener talento.

76
00:07:00,169 --> 00:07:05,054
El resto depende de cuánto trabajes.

77
00:07:19,564 --> 00:07:22,772
Él repite la misma rutina
todos los días.

78
00:07:22,775 --> 00:07:26,513
Incluso se sube al tren
desde la misma posición.

79
00:07:29,740 --> 00:07:33,032
Ha dicho que no le gustan
los feriados.

80
00:07:33,035 --> 00:07:35,334
Le resultan demasiado largos.

81
00:07:36,581 --> 00:07:38,580
Él quiere volver a trabajar enseguida.

82
00:07:38,583 --> 00:07:41,331
Eso es impensable
para la mayoría.

83
00:08:16,454 --> 00:08:19,287
¿Está bien? ¿Demasiado firme?

84
00:08:19,290 --> 00:08:21,289
- En general está un poco duro.
- ¿Sí?

85
00:08:21,292 --> 00:08:23,674
Probablemente porque es joven.

86
00:08:25,213 --> 00:08:27,428
Pero no es algo malo.

87
00:08:30,134 --> 00:08:33,343
Si no sabe bien, no puedes servirlo.

88
00:08:33,346 --> 00:08:35,887
Tiene que ser mejor
que la última vez.

89
00:08:35,890 --> 00:08:38,848
Por eso siempre pruebo la comida
durante la preparación.

90
00:08:38,851 --> 00:08:43,653
APRENDIZ SENIOR

91
00:09:03,543 --> 00:09:07,651
- No está suficientemente marinado.
- Es un poco graso.

92
00:09:17,014 --> 00:09:19,564
Esto tampoco sabe bien.

93
00:09:23,229 --> 00:09:26,563
- ¿Cuánto lo has marinado?
- Unas cinco horas.

94
00:09:26,566 --> 00:09:29,774
- Devuélvelo a la marinada.
- Necesita trabajo.

95
00:09:29,777 --> 00:09:31,401
Marinémoslo en vinagre un rato más.

96
00:09:31,404 --> 00:09:33,236
Mi padre tiene razón.

97
00:09:33,239 --> 00:09:36,406
- Marinémoslo de nuevo.
- Vuelve a ponerlo en el vinagre.

98
00:09:36,409 --> 00:09:39,125
También pon ese en el vinagre.

99
00:09:39,954 --> 00:09:44,232
- Lo probaremos de nuevo antes de servirlo.
- De acuerdo.

100
00:09:58,556 --> 00:10:02,432
He visto a muchos chefs
que son autocríticos,

101
00:10:02,435 --> 00:10:07,273
pero nunca he visto a otro chef
que sea tan duro consigo mismo.

102
00:10:14,655 --> 00:10:17,322
Él establece el nivel
de la autodisciplina.

103
00:10:17,325 --> 00:10:20,491
Siempre mira al futuro.

104
00:10:20,494 --> 00:10:22,535
Nunca está satisfecho
con su trabajo.

105
00:10:22,538 --> 00:10:24,370
Siempre trata de hallar maneras

106
00:10:24,373 --> 00:10:26,664
de mejorar el sushi
o sus habilidades.

107
00:10:26,667 --> 00:10:30,115
Incluso ahora, en eso piensa
todos los días.

108
00:10:35,217 --> 00:10:39,552
Un gran chef tiene los siguientes
cinco atributos.

109
00:10:39,555 --> 00:10:43,014
Primero, toman su trabajo
muy en serio

110
00:10:43,017 --> 00:10:46,776
y lo realizan constantemente
al nivel más alto.

111
00:10:48,522 --> 00:10:53,908
Segundo, aspiran a mejorar
sus habilidades.

112
00:10:55,780 --> 00:10:57,828
Tercero está la limpieza.

113
00:11:02,536 --> 00:11:04,702
Si el restaurante no se siente limpio,

114
00:11:04,705 --> 00:11:08,247
la comida no sabrá bien.

115
00:11:08,250 --> 00:11:11,292
El cuarto atributo es la impaciencia.

116
00:11:11,295 --> 00:11:17,507
No se inclinan a colaborar.

117
00:11:17,510 --> 00:11:22,288
Son obstinados e insisten en que las cosas
se hagan a su modo.

118
00:11:22,348 --> 00:11:24,639
Lo que une a todos estos atributos

119
00:11:24,642 --> 00:11:26,933
es la pasión.

120
00:11:26,936 --> 00:11:28,976
Eso vuelve grande a un chef.

121
00:11:28,979 --> 00:11:32,397
Jiro tiene todos estos atributos.

122
00:11:32,400 --> 00:11:34,240
Es perfeccionista.

123
00:11:38,906 --> 00:11:42,240
La diferencia entre Jiro hoy
y Jiro 40 años atrás

124
00:11:42,243 --> 00:11:44,242
es simplemente que dejó de fumar.

125
00:11:44,245 --> 00:11:46,813
Aparte de eso, nada ha cambiado.

126
00:12:02,430 --> 00:12:06,605
EX APRENDIZ

127
00:12:07,309 --> 00:12:11,561
Cuando yo era su aprendiz,
él aún no era famoso.

128
00:12:11,564 --> 00:12:18,159
Pero siempre trabajó
increíblemente duro.

129
00:12:18,988 --> 00:12:23,622
Sólo descansaba un día
si era feriado nacional.

130
00:12:24,869 --> 00:12:27,744
El único momento en que no estaba
en el restaurante

131
00:12:27,747 --> 00:12:32,290
era cuando había una emergencia,
como un funeral.

132
00:12:32,293 --> 00:12:35,293
Pero el restaurante seguía abierto.

133
00:12:35,296 --> 00:12:38,004
Yo les decía a los clientes:
"Jiro está en un funeral,

134
00:12:38,007 --> 00:12:41,466
así que hoy yo seré su chef".

135
00:12:41,469 --> 00:12:44,093
He trabajado mucho
y no lamento nada.

136
00:12:44,096 --> 00:12:45,762
En serio.

137
00:12:45,765 --> 00:12:48,333
Si Jiro lamenta algo, está loco.

138
00:12:49,393 --> 00:12:51,476
Me da pena su hijo mayor.

139
00:12:51,479 --> 00:12:53,770
Él debería permitir
que Yoshikazu se hiciera cargo.

140
00:12:53,773 --> 00:12:56,147
¿No le parece?

141
00:12:56,150 --> 00:12:58,316
Yoshikazu tiene casi 50 años.

142
00:12:58,319 --> 00:13:01,047
Sí, sólo es 12 años menor que yo.

143
00:13:12,583 --> 00:13:15,458
Yoshikazu probablemente no pensó

144
00:13:15,461 --> 00:13:18,294
que estaría trabajando tanto tiempo
con su padre.

145
00:13:18,297 --> 00:13:20,421
Creí que él se retiraría
mucho tiempo atrás.

146
00:13:20,424 --> 00:13:23,090
Todos creyeron que Jiro podría retirarse
10 años atrás.

147
00:13:23,093 --> 00:13:26,052
Lo hospitalizaron una vez
a los 70 años.

148
00:13:26,055 --> 00:13:29,222
Luego se abrió la sucursal
de Roppongi Hills.

149
00:13:29,225 --> 00:13:32,809
En esas dos ocasiones pudo
haberse retirado.

150
00:13:32,812 --> 00:13:37,772
No estábamos seguros de que pudiera
seguir trabajando tras la hospitalización.

151
00:13:37,775 --> 00:13:40,358
¿Qué edad tenía al empezar a aprender?

152
00:13:40,361 --> 00:13:42,693
Comencé a los 19 años.

153
00:13:42,696 --> 00:13:44,445
¿Al principio no le gustó?

154
00:13:44,448 --> 00:13:46,455
Al principio lo odiaba.

155
00:13:48,118 --> 00:13:53,170
Los primeros dos años quería escaparme.

156
00:13:55,042 --> 00:13:58,334
Podemos hacer que se sienten
aquí y aquí.

157
00:13:58,337 --> 00:14:03,425
Pero así, el Sr. Taniguchi tendría
que sentarse en el asiento nueve.

158
00:14:09,932 --> 00:14:12,598
Pongamos a los clientes en los asientos
uno, dos, y tres.

159
00:14:12,601 --> 00:14:14,976
No, eso no funcionará.

160
00:14:14,979 --> 00:14:20,189
No sería justo para la gente que hizo
las reservaciones el año pasado.

161
00:14:20,192 --> 00:14:25,119
Haz que se sienten juntos
para que quepa el otro grupo.

162
00:14:26,323 --> 00:14:30,541
Es esencial verificar todos los detalles.

163
00:14:32,121 --> 00:14:35,746
Yo veo lo que el personal
puede pasar por alto

164
00:14:35,749 --> 00:14:38,624
pues llevo tanto tiempo haciéndolo.

165
00:14:38,627 --> 00:14:43,087
Les doy instrucciones detalladas
de qué hacer.

166
00:14:43,090 --> 00:14:45,673
Trabajar allí no era sencillo.

167
00:14:45,676 --> 00:14:48,342
Yo trabajé para él hasta que cumplió
60 años.

168
00:14:48,345 --> 00:14:52,930
No diría que es excéntrico.

169
00:14:52,933 --> 00:14:57,602
Él sólo trabaja sin cesar a diario.

170
00:14:57,605 --> 00:15:00,146
<i>Así son los shokunin.</i>

171
00:15:00,149 --> 00:15:04,191
Los shokunin repiten lo mismo
todos los días.

172
00:15:04,194 --> 00:15:07,361
Sólo quieren trabajar.

173
00:15:07,364 --> 00:15:10,615
No tratan de ser especiales.

174
00:15:10,618 --> 00:15:13,576
Siempre podía darme cuenta
por su expresión

175
00:15:13,579 --> 00:15:16,197
si estaba de buen o mal humor...

176
00:15:17,458 --> 00:15:20,090
Y cuándo era mejor no molestarlo.

177
00:15:22,254 --> 00:15:24,337
Si una vez fue tu jefe,
siempre es tu jefe.

178
00:15:24,340 --> 00:15:26,297
Sólo digamos

179
00:15:26,300 --> 00:15:30,388
que no duermo con mis pies
apuntando en su dirección.

180
00:15:35,809 --> 00:15:38,567
Quita la parte con la carne dura.

181
00:15:45,527 --> 00:15:50,696
Añejamos un atún pequeño
unos tres días.

182
00:15:50,699 --> 00:15:55,076
Uno más grande, hasta 10 días.

183
00:15:55,079 --> 00:15:58,829
Cuando se compara un atún graso
y uno magro,

184
00:15:58,832 --> 00:16:03,292
la mayoría hoy prefiere el sabor
del graso.

185
00:16:03,295 --> 00:16:07,630
O-TORO
(ATÚN GRASO)

186
00:16:07,633 --> 00:16:12,677
Antes de la Segunda Guerra,
el atún graso se cocinaba.

187
00:16:12,680 --> 00:16:17,056
El sabor del atún graso
es simple y predecible,

188
00:16:17,059 --> 00:16:22,695
pero los sabores de los cortes
más magros son sutiles y sofisticados.

189
00:16:24,066 --> 00:16:28,242
CHU-TORO
(ATÚN MEDIO)

190
00:16:33,784 --> 00:16:37,368
Cada atún tiene su propio
sabor único,

191
00:16:37,371 --> 00:16:42,715
pero es la carne más magra la que lleva
la esencia del sabor.

192
00:16:43,419 --> 00:16:47,344
AKAMI
(ATÚN MAGRO)

193
00:16:50,801 --> 00:16:53,439
No podemos comprar cualquier atún.

194
00:16:57,558 --> 00:17:02,526
MERCADO DE PESCADO TSUKIJI

195
00:17:16,452 --> 00:17:20,544
El vendedor de atún trabaja
exclusivamente con atún.

196
00:17:27,463 --> 00:17:31,281
Nuestro vendedor de camarones
sólo vende camarones.

197
00:17:33,510 --> 00:17:36,844
Cada vendedor es especialista
en su campo.

198
00:17:36,847 --> 00:17:39,305
Nosotros somos expertos en sushi,

199
00:17:39,308 --> 00:17:45,186
pero en sus especialidades,
los vendedores saben mucho más.

200
00:17:45,189 --> 00:17:48,997
Hemos formado una relación
de confianza con ellos.

201
00:18:04,833 --> 00:18:07,541
El sushi originalmente se vendía
en puestos callejeros.

202
00:18:07,544 --> 00:18:10,419
En Nueva York, hay vendedores
de comida en la calle.

203
00:18:10,422 --> 00:18:13,800
El sushi una vez se sirvió
del mismo modo.

204
00:18:15,052 --> 00:18:17,384
Se dice que el rollo "California"

205
00:18:17,387 --> 00:18:20,771
fue inventado entre 1983 y 1985.

206
00:18:22,392 --> 00:18:27,200
La popularidad del sushi se propagó
rápidamente por Nueva York...

207
00:18:27,314 --> 00:18:29,822
Y luego por Europa.

208
00:18:33,987 --> 00:18:38,114
En Francia, la primera guía Michelin
se publicó en el año 1900.

209
00:18:38,117 --> 00:18:41,909
Los inspectores de Michelin
primero buscaban calidad.

210
00:18:41,912 --> 00:18:43,661
Luego buscaban originalidad,

211
00:18:43,664 --> 00:18:46,163
y finalmente constancia.

212
00:18:46,166 --> 00:18:50,084
El restaurante de Jiro fácilmente
cumple con sus estándares.

213
00:18:50,087 --> 00:18:53,129
Un ráting Michelin perfecto
de tres estrellas significa

214
00:18:53,132 --> 00:18:58,259
que vale la pena viajar a ese país
sólo para comer en ese restaurante.

215
00:18:58,262 --> 00:19:02,263
Cuando Jiro recibió tres estrellas,
todos se sorprendieron.

216
00:19:02,266 --> 00:19:05,307
Sólo hay 10 asientos aquí. El baño
queda fuera de las instalaciones.

217
00:19:05,310 --> 00:19:08,060
No hay otro restaurante de tres estrellas
así en el mundo.

218
00:19:08,063 --> 00:19:10,729
Pero los investigadores
de Michelin dicen:

219
00:19:10,732 --> 00:19:12,773
"No importa cuántas veces
se coma en lo de Jiro,

220
00:19:12,776 --> 00:19:15,484
el sushi allí es increíble".
Dijeron que tres estrellas

221
00:19:15,487 --> 00:19:17,987
es el único ráting adecuado
para el restaurante.

222
00:19:17,990 --> 00:19:21,907
Jamás me decepcionaron allí.

223
00:19:21,910 --> 00:19:25,252
Es casi un milagro.

224
00:19:40,053 --> 00:19:44,688
ROPPONGI HILLS, TOKIO

225
00:19:54,818 --> 00:19:59,036
HIJO MENOR DE JIRO

226
00:20:06,914 --> 00:20:09,079
La distribución de este segundo
restaurante es distinta

227
00:20:09,082 --> 00:20:11,582
porque yo soy diestro
y mi padre es zurdo.

228
00:20:11,585 --> 00:20:14,793
Los interiores están invertidos.

229
00:20:14,796 --> 00:20:18,088
La foto de la derecha es
el restaurante de Jiro.

230
00:20:18,091 --> 00:20:19,757
Este es el mío en Roppongi.

231
00:20:19,760 --> 00:20:23,636
Juntos, son simétricos.

232
00:20:23,639 --> 00:20:25,638
La habilidad de mi padre
es incomparable.

233
00:20:25,641 --> 00:20:28,307
Él ha hecho sushi desde antes
de que yo naciera,

234
00:20:28,310 --> 00:20:30,434
así que no hay nada que pueda
hacer para superarlo.

235
00:20:30,437 --> 00:20:36,365
Tengo que bajar mis precios
para satisfacer a mis clientes.

236
00:20:37,069 --> 00:20:39,568
Algunos de sus clientes dicen
que se ponen nerviosos

237
00:20:39,571 --> 00:20:41,987
al comer frente a mi padre
en su restaurante.

238
00:20:41,990 --> 00:20:46,367
Dicen que yo sirvo el mismo sushi
en una atmósfera más relajada.

239
00:20:46,370 --> 00:20:49,711
Por eso les gusta venir.

240
00:20:54,586 --> 00:20:56,877
Cuando abrí este restaurante,
mi padre dijo:

241
00:20:56,880 --> 00:20:59,129
"Ahora no tienes hogar
al que regresar".

242
00:20:59,132 --> 00:21:01,940
Dijo que me enterrarían en Roppongi.

243
00:21:02,511 --> 00:21:07,763
El fracaso no era una opción.

244
00:21:07,766 --> 00:21:11,141
Cuando abres tu propio restaurante,
debes ser duro.

245
00:21:11,144 --> 00:21:14,895
Le dije que se fuera y abriera
este restaurante

246
00:21:14,898 --> 00:21:18,983
porque yo sabía que él podía hacerlo.

247
00:21:18,986 --> 00:21:24,321
Si no hubiera estado listo, no habría
hecho que se fuera.

248
00:21:24,324 --> 00:21:26,615
Pero yo sentí que lo estaba,

249
00:21:26,618 --> 00:21:28,575
así que le di un leve empujoncito.

250
00:21:28,578 --> 00:21:31,620
Pero le dije: "No hay vuelta atrás.

251
00:21:31,623 --> 00:21:34,415
Debes abrirte tu propio camino".

252
00:21:34,418 --> 00:21:37,251
Cuando yo digo cosas así,

253
00:21:37,254 --> 00:21:39,503
la gente a menudo no está de acuerdo.

254
00:21:39,506 --> 00:21:44,394
Pero cuando yo me fui de casa
a los nueve años, me dijeron eso.

255
00:21:44,594 --> 00:21:47,970
Cuando estaba en primer grado,
me dijeron:

256
00:21:47,973 --> 00:21:51,140
"No tienes hogar al que regresar.

257
00:21:51,143 --> 00:21:53,183
Por eso tienes que trabajar duro".

258
00:21:53,186 --> 00:21:56,312
Yo sabía que estaba solo,

259
00:21:56,315 --> 00:22:00,149
y no quería tener que dormir
en el templo o debajo del puente,

260
00:22:00,152 --> 00:22:03,819
así que tuve que trabajar
sólo para sobrevivir.

261
00:22:03,822 --> 00:22:06,905
Eso nunca me ha dejado.

262
00:22:06,908 --> 00:22:11,452
Yo trabajaba aunque el jefe
me pateara o me abofeteara.

263
00:22:11,455 --> 00:22:16,623
Hoy en día, los padres les dicen
a sus hijos: "Puedes volver si no funciona".

264
00:22:16,626 --> 00:22:19,626
Cuando los padres dicen
estupideces así,

265
00:22:19,629 --> 00:22:22,804
los hijos resultan ser fracasados.

266
00:22:33,143 --> 00:22:35,601
Yo no sé mucho sobre mis padres.

267
00:22:35,604 --> 00:22:38,172
Tampoco sé mucho sobre mi padre.

268
00:22:38,982 --> 00:22:41,198
Aquí estoy yo.

269
00:22:44,738 --> 00:22:47,404
Esto fue en 1927 ó 1928.

270
00:22:47,407 --> 00:22:50,074
Hicieron venir a un fotógrafo profesional

271
00:22:50,077 --> 00:22:52,576
sólo para tomar esta fotografía.

272
00:22:52,579 --> 00:22:55,504
Entonces mi padre ganaba dinero.

273
00:22:57,501 --> 00:23:01,627
Ganaba mucho dinero llevando a gente
a pasear en barco.

274
00:23:01,630 --> 00:23:06,640
Pero su negocio fracasó
y su vida se fue al demonio.

275
00:23:07,552 --> 00:23:11,845
Él sólo bebía.

276
00:23:11,848 --> 00:23:16,266
Más tarde fue a trabajar a una fábrica
militar en Yokohama.

277
00:23:16,269 --> 00:23:22,481
Me enteré de que había muerto.

278
00:23:22,484 --> 00:23:25,492
Pero no fui al funeral.

279
00:23:26,822 --> 00:23:30,531
Viví con él hasta los siete años.

280
00:23:30,534 --> 00:23:33,250
Nunca volví a saber de él.

281
00:23:36,039 --> 00:23:39,673
Desde entonces quedé solo.

282
00:23:49,261 --> 00:23:53,011
Nuestro padre comenzó como aprendiz
y no le pagaban casi nada.

283
00:23:53,014 --> 00:23:56,682
Según nuestra madre,
cuando se casaron,

284
00:23:56,685 --> 00:23:59,663
sólo tenían ¥10 en su cuenta bancaria.

285
00:24:00,897 --> 00:24:03,147
Así de pobres éramos.

286
00:24:03,150 --> 00:24:07,109
Recuerdo cuando recién salió
la Coca-Cola en lata.

287
00:24:07,112 --> 00:24:09,111
Todos los otros muchachos
tomaban Coca,

288
00:24:09,114 --> 00:24:11,280
pero nosotros éramos tan pobres
que no podíamos hacerlo.

289
00:24:11,283 --> 00:24:14,241
Entonces, en la mayoría
de las bebidas enlatadas,

290
00:24:14,244 --> 00:24:17,744
los sabores estaban en el fondo.

291
00:24:17,747 --> 00:24:21,331
Yo creí que había que sacudir la lata.

292
00:24:21,334 --> 00:24:25,252
La sacudí, y al abrirla, el líquido
salió en un estallido.

293
00:24:25,255 --> 00:24:28,338
Habíamos ahorrado durante meses.
Mi hermano estaba furioso.

294
00:24:28,341 --> 00:24:31,258
Quedaba menos de la mitad
del líquido en la lata.

295
00:24:31,261 --> 00:24:34,303
Lo lamenté tanto.

296
00:24:34,306 --> 00:24:38,557
Probablemente él piensa en eso
al día de hoy.

297
00:24:38,560 --> 00:24:42,027
Yo aún me siento culpable.

298
00:24:43,648 --> 00:24:46,940
Cuando los niños eran pequeños,
Takashi decía,

299
00:24:46,943 --> 00:24:50,027
en las raras ocasiones en que yo dormía
en casa los domingos:

300
00:24:50,030 --> 00:24:54,018
"Mamá, hay un desconocido
durmiendo en nuestra casa".

301
00:24:55,410 --> 00:24:57,284
Es una historia verídica.

302
00:24:57,287 --> 00:25:00,037
Yo me levantaba a las 5:00
de la mañana e iba a trabajar.

303
00:25:00,040 --> 00:25:03,582
Llegaba a casa pasadas las 10:00
de la noche cuando él ya dormía.

304
00:25:03,585 --> 00:25:07,443
Cuando eran pequeños, yo no podía
verlos a menudo.

305
00:25:07,589 --> 00:25:10,339
No era un gran padre.

306
00:25:10,342 --> 00:25:13,800
Probablemente yo era más bien
un desconocido.

307
00:25:17,349 --> 00:25:20,057
Nuestro padre siempre fue
estricto consigo mismo.

308
00:25:20,060 --> 00:25:24,820
Nosotros nos tenemos
el mismo estándar.

309
00:25:40,997 --> 00:25:44,122
Dejé que terminaran la secundaria.

310
00:25:44,125 --> 00:25:46,375
Luego quisieron ir a la universidad,

311
00:25:46,378 --> 00:25:49,878
pero yo los convencí de ayudar
en mi restaurante.

312
00:25:49,881 --> 00:25:53,640
No fueron a la universidad.

313
00:26:05,188 --> 00:26:08,605
Es difícil mantener un restaurante

314
00:26:08,608 --> 00:26:11,576
y es difícil irse y abrir uno propio.

315
00:26:12,404 --> 00:26:17,197
Es normal ser competitivo
cuando se es joven.

316
00:26:17,200 --> 00:26:20,951
Se necesita la competición
a fin de mejorar.

317
00:26:20,954 --> 00:26:25,289
Pero si ambos íbamos a seguir trabajando
en el restaurante de nuestro padre,

318
00:26:25,292 --> 00:26:28,083
cuando él se retirara, sólo uno de los dos
podría ser chef en jefe.

319
00:26:28,086 --> 00:26:33,274
Y no creo que yo sea inferior
a mi hermano por haber nacido después.

320
00:26:38,430 --> 00:26:43,181
<i>¿Le dio envidia que Takashi abriera
su propio restaurante?</i>

321
00:26:43,184 --> 00:26:46,435
En Japón, el hijo mayor

322
00:26:46,438 --> 00:26:51,023
asume el puesto de su padre.

323
00:26:51,026 --> 00:26:56,578
Eso se espera de mí.

324
00:27:17,719 --> 00:27:21,057
Volvimos a trabajar
tras la Segunda Guerra.

325
00:27:22,474 --> 00:27:26,391
Los maestros decían que la historia
del sushi es tan larga

326
00:27:26,394 --> 00:27:29,486
que no podía inventarse
nada nuevo.

327
00:27:30,732 --> 00:27:33,148
Quizá hayan llegado a dominar
su arte,

328
00:27:33,151 --> 00:27:36,159
pero siempre hay lugar
para mejorar.

329
00:27:37,656 --> 00:27:40,572
Yo creé platos de sushi

330
00:27:40,575 --> 00:27:44,125
que entonces no existían.

331
00:27:57,550 --> 00:28:00,258
Yo preparaba sushi en mis sueños.

332
00:28:00,261 --> 00:28:03,179
Me levantaba por la noche
con ideas.

333
00:28:12,315 --> 00:28:14,106
<i>¿Cómo servían camarones antes?</i>

334
00:28:14,109 --> 00:28:16,316
Como todo el mundo,
los hervíamos en la mañana,

335
00:28:16,319 --> 00:28:17,859
los guardábamos en el refrigerador

336
00:28:17,862 --> 00:28:19,861
y los sacábamos cuando era
momento de servirlos.

337
00:28:19,864 --> 00:28:22,489
Entonces era mucho más sencillo.

338
00:28:22,492 --> 00:28:26,034
Ahora esperamos a hervir los
camarones hasta que llega el cliente.

339
00:28:26,037 --> 00:28:28,161
Es más trabajo, pero vale la pena.

340
00:28:28,164 --> 00:28:29,913
El pulpo es otro ejemplo.

341
00:28:29,916 --> 00:28:32,457
Siempre sentí que mi preparación
era decente.

342
00:28:32,460 --> 00:28:34,501
Pero desde entonces he refinado
mi técnica.

343
00:28:34,504 --> 00:28:38,046
Entonces, yo masajeaba el pulpo
durante 30 minutos.

344
00:28:38,049 --> 00:28:41,197
Ahora lo masajeamos
de 40 a 50 minutos.

345
00:28:44,097 --> 00:28:46,980
Es mucho trabajo para los aprendices.

346
00:28:49,853 --> 00:28:52,686
Muy a menudo el pulpo sabe
a goma.

347
00:28:52,689 --> 00:28:55,196
No tiene sabor.

348
00:28:57,402 --> 00:29:00,777
Lo masajeamos para darle
una textura suave.

349
00:29:00,780 --> 00:29:05,288
Para hacer surgir la fragancia del pulpo,
lo servimos tibio.

350
00:29:19,507 --> 00:29:21,631
Los shokunin tratan de conseguir

351
00:29:21,634 --> 00:29:26,062
el pescado de más alta calidad
y aplicar su técnica a él.

352
00:29:28,433 --> 00:29:33,151
No nos interesa el dinero.

353
00:29:49,120 --> 00:29:54,748
Sólo quiero hacer mejor sushi.

354
00:29:54,751 --> 00:29:58,502
Hago lo mismo una y otra vez,
mejorando poco a poco.

355
00:29:58,505 --> 00:30:02,380
Siempre está el deseo
de lograr más.

356
00:30:02,383 --> 00:30:05,467
Continuaré subiendo, tratando
de llegar a la cima,

357
00:30:05,470 --> 00:30:09,562
pero nadie sabe dónde queda la cima.

358
00:30:26,699 --> 00:30:28,949
Incluso a mi edad,
tras décadas de trabajo,

359
00:30:28,952 --> 00:30:32,210
no creo haber logrado la perfección.

360
00:30:38,753 --> 00:30:41,294
Pero me siento felicísimo todo el día.

361
00:30:41,297 --> 00:30:43,797
Me encanta hacer sushi.

362
00:30:43,800 --> 00:30:47,267
Ese es el espíritu del shokunin.

363
00:31:03,570 --> 00:31:05,610
¿Cuándo abandonar

364
00:31:05,613 --> 00:31:08,363
el trabajo por el que tanto
se ha trabajado?

365
00:31:08,366 --> 00:31:12,784
Jamás he odiado este trabajo.

366
00:31:12,787 --> 00:31:16,037
Me enamoré de él

367
00:31:16,040 --> 00:31:20,667
y le entregué mi vida.

368
00:31:20,670 --> 00:31:23,962
Aunque tengo 85 años,

369
00:31:23,965 --> 00:31:28,516
no tengo ganas de retirarme.

370
00:31:31,014 --> 00:31:32,762
Eso es lo que siento.

371
00:31:32,765 --> 00:31:35,682
Cuando Jiro se retire

372
00:31:35,685 --> 00:31:39,352
u ocurra lo inevitable,

373
00:31:39,355 --> 00:31:44,566
el sushi quizá nunca vuelva a ese nivel.

374
00:31:44,569 --> 00:31:50,447
Pero si Yoshikazu continúa
con el legado de su padre

375
00:31:50,450 --> 00:31:55,827
y con el estilo de Jiro de hacer sólo
el mejor sushi,

376
00:31:55,830 --> 00:31:59,915
otros chefs pueden seguir su ejemplo

377
00:31:59,918 --> 00:32:05,045
y los restaurantes que sólo se
concentran en sushi pueden prosperar.

378
00:32:05,048 --> 00:32:11,267
No será sencillo que Yoshikazu suceda
a su padre en el mismo restaurante.

379
00:32:14,432 --> 00:32:18,308
Incluso si Yoshikazu hiciera sushi
del mismo nivel, será visto como inferior.

380
00:32:18,311 --> 00:32:20,977
Si Yoshikazu prepara sushi que sea
el doble de bueno que el de Jiro,

381
00:32:20,980 --> 00:32:22,812
sólo entonces serán vistos
como iguales.

382
00:32:22,815 --> 00:32:26,366
Así de influyente es su padre.

383
00:32:29,197 --> 00:32:32,072
A veces, cuando el padre
es demasiado exitoso,

384
00:32:32,075 --> 00:32:35,659
el hijo no puede superarlo.

385
00:32:35,662 --> 00:32:40,872
El primer lugar en que trabajé era
un restaurante famoso.

386
00:32:40,875 --> 00:32:46,423
Pero cuando el hijo se hizo cargo,
los clientes se fueron y no regresaron.

387
00:32:47,757 --> 00:32:49,339
Será difícil.

388
00:32:49,342 --> 00:32:53,893
Yo no tengo a nadie
que se haga cargo por mí.

389
00:32:59,978 --> 00:33:05,981
El fantasma de Jiro siempre estará
allí, observando.

390
00:33:05,984 --> 00:33:10,743
Creo que será difícil
cuando Jiro se vaya.

391
00:33:23,876 --> 00:33:28,670
Ojalá mi padre pudiera hacer
sushi para siempre.

392
00:33:28,673 --> 00:33:33,883
Pero, en algún momento,
tendré que tomar su lugar.

393
00:33:33,886 --> 00:33:39,055
La gente me dice que debería conservar
lo que mi padre ha construido.

394
00:33:39,058 --> 00:33:43,935
Hemos pasado por muchas cosas para
mantener la integridad del restaurante.

395
00:33:43,938 --> 00:33:47,447
Debo continuar con la tradición
de mi padre.

396
00:34:13,134 --> 00:34:16,009
Jiro dejó de ir al mercado de pescado
a los 70 años.

397
00:34:16,012 --> 00:34:19,950
Perdió el conocimiento mientras fumaba
un cigarrillo.

398
00:34:20,099 --> 00:34:22,148
Tuvo un infarto.

399
00:34:23,728 --> 00:34:27,070
Después de eso dejó de ir al mercado.

400
00:34:29,400 --> 00:34:31,775
Le pareció que, si seguía yendo,

401
00:34:31,778 --> 00:34:33,943
no podría pasarle
la antorcha a su hijo.

402
00:34:33,946 --> 00:34:37,822
Así que el infarto fue
el catalizador

403
00:34:37,825 --> 00:34:41,333
para que Yoshikazu comenzara
a ir al mercado.

404
00:35:38,136 --> 00:35:42,645
VENDEDOR DE ATÚN

405
00:35:44,725 --> 00:35:48,977
- Él es el campeón indiscutido.
- Eso no es cierto.

406
00:35:48,980 --> 00:35:54,399
Hicieron un especial de TV sobre él
que pasaron dos veces.

407
00:35:54,402 --> 00:35:56,985
Me emociona que Jiro respete mi gusto.

408
00:35:56,988 --> 00:36:01,072
Mis métodos y estándares
son un poco inusuales

409
00:36:01,075 --> 00:36:06,077
comparados con los de otros vendedores.

410
00:36:06,080 --> 00:36:09,080
Es alentador que él confíe en mí.

411
00:36:09,083 --> 00:36:12,792
Yo soy lo que se denominaría
un inconformista.

412
00:36:12,795 --> 00:36:18,306
O compro mi primera selección
o no compro nada.

413
00:36:19,802 --> 00:36:24,721
Si 10 atunes están a la venta,
sólo uno puede ser el mejor.

414
00:36:24,724 --> 00:36:27,648
Compraré ese.

415
00:36:46,829 --> 00:36:49,877
La primera impresión es
muy importante.

416
00:36:51,709 --> 00:36:57,277
Tenemos que predecir cómo será el pescado
basados en experiencia e instinto.

417
00:36:57,757 --> 00:37:01,485
Yo extraigo un trocito de la cola
y lo examino.

418
00:37:01,761 --> 00:37:04,928
Al revisar la textura con mis dedos,

419
00:37:04,931 --> 00:37:08,069
me doy cuenta de cuán bien
va a saber.

420
00:37:20,029 --> 00:37:23,767
Este es el proceso básico
de escoger el pescado.

421
00:37:33,251 --> 00:37:34,840
No es bueno.

422
00:37:38,047 --> 00:37:41,180
La gente dice que aquí
hay mucho atún.

423
00:37:45,513 --> 00:37:47,562
Esto no es nada.

424
00:39:13,267 --> 00:39:15,600
- ¿Cómo está el mero?
- Bien fresco.

425
00:39:15,603 --> 00:39:17,477
Bien, de acuerdo.

426
00:39:17,480 --> 00:39:23,274
Su abuelo era conocido
como "el dios de la anguila".

427
00:39:23,277 --> 00:39:25,610
Era una leyenda.

428
00:39:25,613 --> 00:39:28,654
Nunca lo conocí en persona,

429
00:39:28,657 --> 00:39:30,873
pero eso me han dicho.

430
00:39:33,454 --> 00:39:35,495
- ¿Tiene pulpo?
- Sí.

431
00:39:35,498 --> 00:39:38,206
El pulpo de hoy es de...

432
00:39:38,209 --> 00:39:40,966
- ¿Sajima?
- Es de Yokosuka.

433
00:39:42,463 --> 00:39:44,379
¿El color era demasiado oscuro?

434
00:39:44,382 --> 00:39:47,632
No me importa el color.

435
00:39:47,635 --> 00:39:49,717
Sólo tiene que saber bien.

436
00:39:49,720 --> 00:39:52,338
El sabor es todo lo que importa.

437
00:39:53,724 --> 00:39:55,765
Este pesa dos kilos

438
00:39:55,768 --> 00:39:59,193
y este es un poco más pequeño.

439
00:40:23,671 --> 00:40:28,381
Somos quisquillosos
con nuestros clientes.

440
00:40:28,384 --> 00:40:31,832
Queremos a los que aprecian
el buen pescado.

441
00:40:32,972 --> 00:40:38,975
Incluso a mi edad, estoy descubriendo
nuevas técnicas.

442
00:40:38,978 --> 00:40:40,977
Pero justo cuando crees
que lo sabes todo,

443
00:40:40,980 --> 00:40:43,354
te das cuenta de que te estás engañando

444
00:40:43,357 --> 00:40:45,656
y luego te deprimes.

445
00:40:59,665 --> 00:41:03,799
Debes tomar los camarones
con firmeza.

446
00:41:04,795 --> 00:41:06,752
Aplícales presión.

447
00:41:06,755 --> 00:41:10,503
Si los tomas con delicadeza,
tratarán de escapar.

448
00:41:11,594 --> 00:41:14,844
Hoy llegaron muy pocos camarones.

449
00:41:14,847 --> 00:41:16,387
No hay.

450
00:41:16,390 --> 00:41:18,306
No se agotaron.
No recibieron camarones.

451
00:41:18,309 --> 00:41:20,683
Sólo diles que se acabó.

452
00:41:20,686 --> 00:41:26,272
Sólo había tres kilos de camarones salvajes
en todo el mercado.

453
00:41:26,275 --> 00:41:28,616
Es todo.

454
00:41:30,237 --> 00:41:34,071
Todos creen que siempre
tenemos camarones,

455
00:41:34,074 --> 00:41:36,032
pero cuesta hallarlos.

456
00:41:36,035 --> 00:41:39,118
A veces, cuando veo
los camarones en la mañana,

457
00:41:39,121 --> 00:41:42,538
digo: "Esto es digno de Jiro".

458
00:41:42,541 --> 00:41:44,874
Así hago negocios.

459
00:41:44,877 --> 00:41:47,676
No se trata del dinero.

460
00:41:49,006 --> 00:41:51,380
Estos días, los jóvenes quieren
un trabajo fácil.

461
00:41:51,383 --> 00:41:55,092
Quieren mucho tiempo libre
y mucho dinero.

462
00:41:55,095 --> 00:41:58,179
Pero no les preocupa mejorar
sus habilidades.

463
00:41:58,182 --> 00:42:02,858
Cuando trabajas en un lugar
como el de Jiro...

464
00:42:04,396 --> 00:42:07,647
te comprometes a un oficio
de por vida.

465
00:42:07,650 --> 00:42:11,234
La mayoría no aguanta el trabajo duro
y renuncia.

466
00:42:11,237 --> 00:42:13,236
<i>¿Ha habido muchos casos así?</i>

467
00:42:13,239 --> 00:42:15,905
La gente repentinamente
renuncia y desaparece.

468
00:42:15,908 --> 00:42:18,032
Simplemente se van sin avisar.

469
00:42:18,035 --> 00:42:20,284
<i>¿Cuánto es lo mínimo que ha durado
un aprendiz?</i>

470
00:42:20,287 --> 00:42:22,378
Un día.

471
00:42:24,625 --> 00:42:29,803
En serio, un día. Vienen en la mañana,
pero en la noche se han ido.

472
00:42:34,343 --> 00:42:37,343
Siempre me encantaron
las cosas rápidas.

473
00:42:37,346 --> 00:42:39,720
Quería ser piloto de combate,

474
00:42:39,723 --> 00:42:42,682
pero no aceptan a la gente
con mala visión.

475
00:42:42,685 --> 00:42:44,976
Luego quise ser corredor de autos,

476
00:42:44,979 --> 00:42:48,020
pero no tenía suficiente dinero.

477
00:42:48,023 --> 00:42:51,190
Se necesita un auspiciante porque
los autos de carrera son tan caros.

478
00:42:51,193 --> 00:42:53,609
Cuando era niño,

479
00:42:53,612 --> 00:42:57,655
estaba seguro de que sería corredor
de Fórmula 1 .

480
00:42:57,658 --> 00:43:01,292
<i>- ¿Le gusta la velocidad?
- Sí, estoy loco.</i>

481
00:43:03,122 --> 00:43:06,380
Mi auto puede llegar a 300 km/h.

482
00:43:12,339 --> 00:43:14,422
Hola, Sho-chan.

483
00:43:14,425 --> 00:43:19,101
Querían col de napa y corchorus.

484
00:43:20,139 --> 00:43:21,387
¿Cómo está?

485
00:43:21,390 --> 00:43:23,222
No muy bien.

486
00:43:23,225 --> 00:43:25,349
Quiero retirarme.

487
00:43:25,352 --> 00:43:27,768
¿No quiere trabajar?

488
00:43:27,771 --> 00:43:30,396
Yo estoy agotado, pero su papá
trabaja tanto.

489
00:43:30,399 --> 00:43:33,065
Sí, trabaja mucho.
Trabaja más que yo.

490
00:43:33,068 --> 00:43:36,110
Está lleno de energía.

491
00:43:36,113 --> 00:43:38,921
Gracias. Espero que se sienta mejor.

492
00:43:55,090 --> 00:44:00,676
Al trabajar para Jiro,
él enseña gratis.

493
00:44:00,679 --> 00:44:02,970
Pero hay que soportar
10 años de entrenamiento.

494
00:44:02,973 --> 00:44:05,056
Si uno persevera durante 10 años,

495
00:44:05,059 --> 00:44:09,987
adquirirá las habilidades para ser
reconocido como chef de primera.

496
00:44:32,086 --> 00:44:36,253
Es triste ver que no hay aprendices
jóvenes en lo de Jiro.

497
00:44:36,256 --> 00:44:39,840
Dedicar 10 años para aprender
las habilidades necesarias

498
00:44:39,843 --> 00:44:43,769
es mucho tiempo comparado
a otras áreas de trabajo.

499
00:44:54,775 --> 00:44:57,358
¿Cuándo quisiste convertirte
en chef de sushi?

500
00:44:57,361 --> 00:44:59,777
Yo tenía unos 17 años.

501
00:44:59,780 --> 00:45:05,032
Necesitaba empleo pero no podía
decidir qué hacer.

502
00:45:05,035 --> 00:45:09,578
Quería hacer algo con comida

503
00:45:09,581 --> 00:45:11,497
y el sushi es la comida
más estupenda.

504
00:45:11,500 --> 00:45:13,791
Así fue como lo decidí.

505
00:45:13,794 --> 00:45:18,879
Fui a muchos restaurantes,
pero el sushi aquí era el mejor.

506
00:45:18,882 --> 00:45:21,507
Entonces pedí empleo.

507
00:45:21,510 --> 00:45:23,551
La atmósfera también era distinta.

508
00:45:23,554 --> 00:45:26,482
Este lugar tiene una onda interesante.

509
00:45:27,057 --> 00:45:31,726
Vine a comer solo a los 24 años.

510
00:45:31,729 --> 00:45:33,811
El lugar me puso nervioso.

511
00:45:33,814 --> 00:45:35,646
¿Jiro te hizo sushi?

512
00:45:35,649 --> 00:45:38,315
- No, fue usted.
- ¿En serio?

513
00:45:38,318 --> 00:45:40,526
Estaba tan nervioso de comer aquí.

514
00:45:40,529 --> 00:45:42,194
No lo recuerdo para nada.

515
00:45:42,197 --> 00:45:45,535
Ahora todos Uds. hacen
realidad sus sueños.

516
00:45:46,910 --> 00:45:50,608
Quizá crean haber tomado
loa decisión equivocada.

517
00:45:50,664 --> 00:45:52,629
Bien, manos a la obra.

518
00:45:59,506 --> 00:46:02,423
Todos trabajan para complacer a Jiro.

519
00:46:02,426 --> 00:46:06,010
La aprobación de Jiro
es todo lo que importa.

520
00:46:06,013 --> 00:46:10,022
Jiro es como el director
de una orquesta.

521
00:48:02,546 --> 00:48:04,336
Cuando uno recién se sienta
en lo de Jiro,

522
00:48:04,339 --> 00:48:06,547
le dan una toalla caliente húmeda exprimida.

523
00:48:06,550 --> 00:48:10,009
Un aprendiz primero debe poder
exprimir la toalla apropiadamente.

524
00:48:10,012 --> 00:48:13,012
Al principio las toallas están tan
calientes que queman las manos.

525
00:48:13,015 --> 00:48:15,556
Es un entrenamiento muy doloroso,
lo que es muy japonés.

526
00:48:15,559 --> 00:48:18,809
No te dejan tocar el pescado hasta que
puedas exprimir bien una toalla.

527
00:48:18,812 --> 00:48:22,521
Luego aprendes a cortar
y a preparar el pescado.

528
00:48:22,524 --> 00:48:26,491
Luego de 10 años te dejan
cocinar los huevos.

529
00:48:33,911 --> 00:48:38,829
Yo había practicado la preparación
de sushi de huevo mucho tiempo.

530
00:48:39,875 --> 00:48:43,258
Creí que sería bueno para hacerlo.

531
00:48:45,714 --> 00:48:50,802
Pero cuando se trató de hacerlo
de verdad, no dejaba de equivocarme.

532
00:48:55,807 --> 00:48:59,399
Yo preparaba hasta cuatro al día.

533
00:49:00,938 --> 00:49:04,438
Pero no dejaban de decir: "No sirve,
no sirve, no sirve".

534
00:49:04,441 --> 00:49:07,733
Me pareció que era imposible
satisfacerlos.

535
00:49:07,736 --> 00:49:10,152
Tras tres o cuatro meses,

536
00:49:10,155 --> 00:49:14,773
había hecho más de 200
que fueron rechazados en su totalidad.

537
00:49:26,380 --> 00:49:29,463
Cuando finalmente hice uno bueno,

538
00:49:29,466 --> 00:49:32,049
Jiro dijo: "Así es como debe hacerse".

539
00:49:32,052 --> 00:49:34,768
Estaba tan feliz que lloré.

540
00:49:36,932 --> 00:49:42,693
Pasó mucho tiempo antes de que Jiro
se refiriera a mí como shokunin.

541
00:49:54,992 --> 00:49:58,570
Yo quería gritar: "Me llamó shokunin,
¿verdad?"

542
00:50:00,038 --> 00:50:02,621
Estaba tan feliz que quería
dar puñetazos al aire.

543
00:50:02,624 --> 00:50:05,482
Pero traté de que no fuera evidente.

544
00:50:06,920 --> 00:50:10,470
Para eso te esfuerzas
todos estos años.

545
00:50:36,199 --> 00:50:39,825
PUERTA DE SALIDAS
Cuando Nakazawa abra su restaurante,

546
00:50:39,828 --> 00:50:42,161
Takeshita y Masuda

547
00:50:42,164 --> 00:50:46,415
serán ascendidos al puesto
de Nakazawa.

548
00:50:46,418 --> 00:50:50,502
El trabajo que hacían
Takeshita y Masuda

549
00:50:50,505 --> 00:50:56,350
será hecho por nuevos empleados.

550
00:50:58,847 --> 00:51:01,146
Yo estoy a cargo de catar.

551
00:51:10,525 --> 00:51:13,573
Deberías cortar el pescado
más delgado.

552
00:51:19,367 --> 00:51:21,166
El resto está bien.

553
00:51:22,037 --> 00:51:25,329
Asegúrate de cortar el pescado
muy delgado.

554
00:51:25,332 --> 00:51:28,256
Sólo aplica suave presión.

555
00:51:28,960 --> 00:51:31,668
Él me da consejos.
Yoshikazu dice:

556
00:51:31,671 --> 00:51:34,213
"Presiona el sushi como si estuvieras
presionando un pollito".

557
00:51:34,216 --> 00:51:37,216
<i>- ¿Un pollito?
- Sí, un pollito bebé.</i>

558
00:51:37,219 --> 00:51:39,134
No quieres aplastarlo.

559
00:51:39,137 --> 00:51:42,721
Pero se puede aprender mucho
de las palabras.

560
00:51:42,724 --> 00:51:45,974
Tengo que seguir practicando.

561
00:51:45,977 --> 00:51:49,111
Demasiada wasabi.

562
00:51:51,691 --> 00:51:54,274
- Me está haciendo llorar.
- Lo siento.

563
00:51:54,277 --> 00:51:57,095
- Acabas de rallarla, ¿verdad?
- Sí.

564
00:52:01,368 --> 00:52:04,292
Bien, buen trabajo.

565
00:52:42,659 --> 00:52:45,177
Él necesita tiempo para madurar.

566
00:52:46,037 --> 00:52:50,372
Aún tiene mucho camino por recorrer,

567
00:52:50,375 --> 00:52:53,383
pero creo que mejorará.

568
00:52:55,213 --> 00:52:58,096
Depende de cuánto trabaje.

569
00:53:34,252 --> 00:53:39,110
A fin de hacer comida deliciosa,
uno debe comer comida deliciosa.

570
00:53:42,385 --> 00:53:44,676
La calidad de los ingredientes
es importante,

571
00:53:44,679 --> 00:53:49,765
pero uno debe desarrollar un paladar
que distinga entre lo bueno y lo malo.

572
00:53:49,768 --> 00:53:54,277
Sin buen sentido del gusto,
no se puede hacer buena comida.

573
00:53:57,776 --> 00:54:01,068
Si tu sentido del gusto
es más bajo que el de los clientes,

574
00:54:01,071 --> 00:54:03,009
¿cómo los impresionarás?

575
00:54:04,783 --> 00:54:08,909
Cuando pienso en alguien con un sentido
del gusto y el olfato muy agudos,

576
00:54:08,912 --> 00:54:13,580
el primero que se me ocurre es el chef
francés Joël Robuchon.

577
00:54:13,792 --> 00:54:17,884
Ojalá tuviera su sensibilidad.

578
00:54:18,797 --> 00:54:23,632
Tengo muy buen sentido
del olfato, pero él está en otro nivel.

579
00:54:23,635 --> 00:54:26,351
Su sensibilidad es muy alta.

580
00:54:27,931 --> 00:54:30,264
Si tuviera su lengua y su nariz,

581
00:54:30,267 --> 00:54:33,085
probablemente haría aún mejor comida.

582
00:54:45,865 --> 00:54:49,783
VENDEDOR DE ARROZ

583
00:54:49,786 --> 00:54:52,494
Él sabe todo sobre el arroz.

584
00:54:52,497 --> 00:54:55,297
Es distinto a los otros vendedores.

585
00:54:56,209 --> 00:54:59,001
Él sabe tanto.

586
00:54:59,004 --> 00:55:02,170
Por eso confiamos en él.

587
00:55:02,173 --> 00:55:07,611
Sin embargo, a veces parece saber tanto
que sospecho que lo inventa todo.

588
00:55:11,141 --> 00:55:14,766
El hotel cerca del restaurante
de Takashi vino a verme.

589
00:55:14,769 --> 00:55:18,770
Les dije que cierto arroz sólo puede ser
preparado por los discípulos de Jiro.

590
00:55:18,773 --> 00:55:21,815
- Fue el hotel Hyatt.
- Ah, el Grand Hyatt.

591
00:55:21,818 --> 00:55:24,901
- ¿Le pidieron nuestro arroz?
- Les dije: "De ningún modo".

592
00:55:24,904 --> 00:55:28,204
Dije que aún si quisiera vendérselo...

593
00:55:30,035 --> 00:55:34,661
sólo Jiro sabe cómo cocinarlo.

594
00:55:34,664 --> 00:55:39,166
Si Jiro me dijera que se los venda,
lo haría,

595
00:55:39,169 --> 00:55:42,794
pero no puedo vendérselos
sólo porque me lo piden.

596
00:55:42,797 --> 00:55:46,673
A todos les encanta nuestro arroz.

597
00:55:46,676 --> 00:55:50,385
Pero si no pueden cocinarlo,
¿de qué sirve?

598
00:55:50,388 --> 00:55:55,432
Se necesita mucha habilidad
para cocinar este arroz.

599
00:55:55,435 --> 00:56:00,771
¿Qué sentido tiene comprar arroz
que no puedes cocinar?

600
00:56:00,774 --> 00:56:03,815
No es tan sencillo, ¿no?

601
00:56:03,818 --> 00:56:07,156
No puedes cocinar arroz así
hablando mucho.

602
00:56:23,630 --> 00:56:28,264
Ponemos mucha presión sobre el arroz.

603
00:56:30,136 --> 00:56:33,929
La tapa en sí es tan pesada que necesita
ser levantada con dos manos.

604
00:56:33,932 --> 00:56:37,774
Y luego ponemos una gran olla
de agua encima.

605
00:56:40,313 --> 00:56:43,939
Con el tipo de arroz que usamos,

606
00:56:43,942 --> 00:56:47,200
se necesita mucha presión.

607
00:56:48,530 --> 00:56:51,363
No se me ocurre otro restaurante

608
00:56:51,366 --> 00:56:54,074
que ponga tanta presión
sobre el arroz.

609
00:56:54,077 --> 00:56:55,909
Pero nos parece bien,

610
00:56:55,912 --> 00:56:58,662
porque podemos seguir usando
el mejor arroz,

611
00:56:58,665 --> 00:57:01,713
y nuestros rivales
no podrán imitarnos.

612
00:57:06,881 --> 00:57:13,017
La temperatura del arroz
es muy importante.

613
00:57:17,058 --> 00:57:20,267
La mayoría cree que el sushi es frío.

614
00:57:20,270 --> 00:57:25,105
Pero, en realidad, el arroz debería ser
servido a la temperatura corporal.

615
00:57:25,108 --> 00:57:30,696
Hemos desarrollado técnicas para mantener
la temperatura perfecta al servirlo.

616
00:57:33,324 --> 00:57:39,669
La temperatura y frescura del pescado
son cruciales.

617
00:57:45,628 --> 00:57:49,504
Cada ingrediente tiene un momento
ideal de exquisitez.

618
00:57:49,507 --> 00:57:53,633
Lograr la maestría del momento
del sushi es difícil.

619
00:57:53,636 --> 00:57:58,396
Requiere años de experiencia
desarrollar la intuición.

620
00:58:02,729 --> 00:58:07,489
El sushi debe ser comido
inmediatamente tras ser servido.

621
00:58:10,487 --> 00:58:12,819
Par explicar el umami...
se necesita algo más

622
00:58:12,822 --> 00:58:17,780
que sólo un buen trozo de atún
para crear la sensación del umami.

623
00:58:18,328 --> 00:58:20,202
<i>- Es cuando...
- Se lo come</i>

624
00:58:20,205 --> 00:58:22,204
<i>con arroz avinagrado
y la salsa de soja.</i>

625
00:58:22,207 --> 00:58:26,705
El umami es logrado a través
del equilibrio de los sabores.

626
00:58:29,714 --> 00:58:33,507
Por ejemplo, cuando uno bebe
una buena cerveza,

627
00:58:33,510 --> 00:58:36,176
tras beberla uno suspira satisfecho.

628
00:58:36,179 --> 00:58:38,220
Eso es una forma de umami.

629
00:58:38,223 --> 00:58:40,597
O al tomar un baño,

630
00:58:40,600 --> 00:58:44,275
uno suspira satisfecho
pues se siente bien.

631
00:58:53,071 --> 00:58:56,696
La parte más importante de hacer
buen sushi es esta:

632
00:58:56,699 --> 00:59:00,825
crear un equilibrio
entre el arroz y el pescado.

633
00:59:00,828 --> 00:59:04,037
Si no están en completa armonía,
el sushi no tendrá buen sabor.

634
00:59:04,040 --> 00:59:06,915
El orden también es importante.
En la cocina tradicional japonesa,

635
00:59:06,918 --> 00:59:09,334
hay una progresión en el modo
en que se sirven los platos.

636
00:59:09,337 --> 00:59:11,920
Los sabores más pesados se sirven
más tarde en la comida.

637
00:59:11,923 --> 00:59:13,672
Hay un ciclo en el menú.

638
00:59:13,675 --> 00:59:17,759
Durante 10 años, Jiro contempló modos
de incorporar este concepto a su menú.

639
00:59:17,762 --> 00:59:22,138
Siete años atrás, ideó la estructura
del curso de sabores que sirve hoy.

640
00:59:22,141 --> 00:59:25,809
De todo el pescado
en el mercado Tsukiji,

641
00:59:25,812 --> 00:59:27,852
él escoge el de mayor calidad

642
00:59:27,855 --> 00:59:31,898
y crea el menú de platos del día.

643
00:59:31,901 --> 00:59:36,236
Tuve la fortuna de ser el primero
en probar este menú.

644
00:59:36,239 --> 00:59:38,989
Cuando comí el sushi, sentí
que escuchaba música.

645
00:59:38,992 --> 00:59:42,720
El plato de sushi de Jiro
es como un concierto.

646
00:59:46,165 --> 00:59:48,790
La comida se divide
en tres movimientos.

647
00:59:48,793 --> 00:59:51,293
Los elementos clásicos,
como el atún y la alosa manchada,

648
00:59:51,296 --> 00:59:54,220
se presentan en el primer movimiento.

649
00:59:55,883 --> 00:59:59,976
HIRAME
(MERO)

650
01:00:03,641 --> 01:00:07,859
SUMI-IKA
(CALAMAR)

651
01:00:11,190 --> 01:00:15,742
AJI
(CABALLA)

652
01:00:22,285 --> 01:00:27,128
AKAMI
(ATÚN MAGRO)

653
01:00:31,294 --> 01:00:35,595
CHU-TORO
(ATÚN MEDIO)

654
01:00:38,926 --> 01:00:43,311
O-TORO
(ATÚN GRASO)

655
01:00:46,893 --> 01:00:50,977
KOHADA
(ALOSA MANCHADA)

656
01:00:50,980 --> 01:00:54,105
Los elementos del segundo movimiento

657
01:00:54,108 --> 01:00:57,659
son de la pesca del día.

658
01:01:02,659 --> 01:01:06,743
HAMAGURI
(ALMEJA)

659
01:01:06,746 --> 01:01:13,633
Se sirven sólo cosas que pueden
hallarse estacionalmente.

660
01:01:14,337 --> 01:01:18,763
SHIMA-AJI
(JUREL RAYADO)

661
01:01:19,550 --> 01:01:23,426
Parte del pescado está crudo,
y otra parte, cocido.

662
01:01:23,429 --> 01:01:27,772
KURAMI EBI
(CAMARÓN EN RUEDA)

663
01:01:28,559 --> 01:01:30,892
El segundo movimiento es
como una improvisación.

664
01:01:30,895 --> 01:01:32,986
Es como una cadencia.

665
01:01:34,816 --> 01:01:38,241
SAYORI
(MEDIOPICO)

666
01:01:39,779 --> 01:01:44,114
TAKO
(PULPO)

667
01:01:44,117 --> 01:01:47,409
En el tercer movimiento,
la anguila, el kanpyo

668
01:01:47,412 --> 01:01:50,878
y el huevo comprenden
un final tradicional.

669
01:01:52,417 --> 01:01:56,843
SABA
(JUREL)

670
01:02:00,717 --> 01:02:04,976
UNI
(ERIZO DE MAR)

671
01:02:08,599 --> 01:02:12,900
KOBASHIRA
(VIEIRA)

672
01:02:16,357 --> 01:02:20,734
IKURA
(HUEVO DE SALMÓN)

673
01:02:20,737 --> 01:02:23,278
Hay dinámicas en el modo
en que se sirve el sushi,

674
01:02:23,281 --> 01:02:25,489
al igual que en la música.

675
01:02:27,201 --> 01:02:31,377
Uno consume la filosofía de Jiro
con cada bocado.

676
01:02:32,749 --> 01:02:37,008
ANAGO
(ANGUILA MARINA)

677
01:02:40,882 --> 01:02:45,224
KANPYO-MAKI
(ROLLO DE CALABAZA DESECADA)

678
01:02:48,931 --> 01:02:53,274
TAMAGOYAKI
(HUEVO ASADO)

679
01:03:03,905 --> 01:03:08,463
Él nos observa con mucho más
detenimiento que nosotros a él.

680
01:03:10,286 --> 01:03:15,324
Yo hago sushi de distintos tamaños
dependiendo del sexo del cliente.

681
01:03:17,794 --> 01:03:21,461
Si lo hiciera del mismo tamaño para todos,
alteraría el paso de la comida.

682
01:03:21,464 --> 01:03:24,214
Entonces hago el sushi
un poco más pequeño para las damas

683
01:03:24,217 --> 01:03:27,842
y así todos acaban al mismo tiempo.

684
01:03:27,845 --> 01:03:29,803
Eso es increíble.

685
01:03:29,806 --> 01:03:32,305
Si hombres y mujeres están
sentados al azar,

686
01:03:32,308 --> 01:03:35,558
¿eso complica las cosas?

687
01:03:35,561 --> 01:03:39,312
Lo primero que hacemos es memorizar
cómo están sentados.

688
01:03:39,315 --> 01:03:42,690
Hombre, mujer,
mujer, hombre, etc.

689
01:03:42,693 --> 01:03:45,693
Si Jiro ve que un cliente
usa la mano izquierda,

690
01:03:45,696 --> 01:03:49,197
la siguiente porción de sushi será
ubicada a la izquierda.

691
01:03:49,200 --> 01:03:52,408
Entonces uno se adapta
según el cliente.

692
01:03:52,411 --> 01:03:56,838
Yo soy zurdo, así que entiendo
cómo se sienten.

693
01:03:57,542 --> 01:03:59,707
Eso es tan considerado.

694
01:03:59,710 --> 01:04:03,010
Jiro ahora hace más sushi que nunca.

695
01:04:05,132 --> 01:04:08,758
Antes, los clientes empezaban
con tragos y luego comían entradas.

696
01:04:08,761 --> 01:04:12,470
Luego comían cuatro o cinco
porciones de sushi al final.

697
01:04:12,473 --> 01:04:14,180
Y estaban llenos.

698
01:04:14,183 --> 01:04:16,808
Ahora sólo hago sushi
de principio a fin.

699
01:04:16,811 --> 01:04:19,018
Yo hago 20 porciones por persona.

700
01:04:19,021 --> 01:04:24,339
Jiro es el chef más viejo que haya recibido
tres estrellas de Michelin.

701
01:04:24,652 --> 01:04:27,819
Está en el libro Guinness
de récords mundiales.

702
01:04:27,822 --> 01:04:32,740
Ningún octogenario trabaja día
y noche como Jiro.

703
01:04:32,743 --> 01:04:37,871
El gobierno japonés otorgó a Jiro
el premio Meikou.

704
01:04:37,874 --> 01:04:42,000
Fue a la ceremonia de premios
durante el día

705
01:04:42,003 --> 01:04:44,794
y estaba aquí trabajando
esa misma noche.

706
01:04:44,797 --> 01:04:47,595
Dijo que se cansó de estar sentado.

707
01:04:49,427 --> 01:04:52,977
Cuando tenemos buen atún,
me siento estupendo.

708
01:04:54,015 --> 01:04:56,639
Mientras preparo el sushi,

709
01:04:56,642 --> 01:04:58,641
me siento victorioso.

710
01:04:58,644 --> 01:05:00,143
Así me hace sentir.

711
01:05:00,146 --> 01:05:03,029
Gracias por la deliciosa comida.

712
01:05:06,110 --> 01:05:08,367
Cuídese.

713
01:05:09,739 --> 01:05:13,823
- Muchas gracias.
- El sushi estuvo delicioso.

714
01:05:13,826 --> 01:05:15,825
Muchas gracias.

715
01:05:15,828 --> 01:05:20,171
Sólo quiero trabajar con el mejor
pescado hasta el final.

716
01:05:21,417 --> 01:05:24,626
Yoshikazu y yo tenemos juntas
por la noche.

717
01:05:24,629 --> 01:05:26,878
Yo le digo lo que quiero
para el día siguiente.

718
01:05:26,881 --> 01:05:30,673
A veces él me dice que no hay
buen pescado disponible,

719
01:05:30,676 --> 01:05:34,810
pero igual regresa con suficiente
pescado para un día.

720
01:05:36,223 --> 01:05:39,015
Me di cuenta de que los buenos
mariscos se hacían escasos

721
01:05:39,018 --> 01:05:42,852
cuando comenzaron a desaparecer
las akagai.

722
01:05:42,855 --> 01:05:44,938
Luego desaparecieron las hamaguri.

723
01:05:44,941 --> 01:05:48,399
Solía ser fácil conseguir
buena anguila marina,

724
01:05:48,402 --> 01:05:50,526
pero ya no.

725
01:05:50,529 --> 01:05:53,279
Si uno tiene un restaurante de sushi,

726
01:05:53,282 --> 01:05:58,451
tendrá que hallar sustitutos
para ciertos tipos de pescado.

727
01:05:58,454 --> 01:06:02,012
¿Pero hay sustituto para el atún?
No lo creo.

728
01:06:03,334 --> 01:06:06,626
Cuando yo era más joven,

729
01:06:06,629 --> 01:06:12,590
nunca escaseaba el pescado
de alta calidad.

730
01:06:12,593 --> 01:06:14,968
En el pasado, cuando iba al mercado,

731
01:06:14,971 --> 01:06:17,136
podía ver el gran atún
que estaban por abrir,

732
01:06:17,139 --> 01:06:20,390
y les pedía que trajeran
los que me gustaban.

733
01:06:20,393 --> 01:06:22,141
Eso era verdad para cualquier pescado.

734
01:06:22,144 --> 01:06:26,112
Ya no se encuentra pescado así.

735
01:06:29,860 --> 01:06:32,402
Cuando éramos niños,

736
01:06:32,405 --> 01:06:36,683
el sushi era demasiado caro para ser
comido regularmente.

737
01:06:40,079 --> 01:06:42,662
Ahora tienen sushi en bandas
transportadoras

738
01:06:42,665 --> 01:06:44,455
y en tiendas de 24 horas.

739
01:06:44,458 --> 01:06:46,457
El sushi está disponible
en todos lados,

740
01:06:46,460 --> 01:06:49,728
lo que ha causado
que el pescado escasee.

741
01:06:51,590 --> 01:06:54,298
El problema es el exceso de pesca.

742
01:06:54,301 --> 01:06:57,093
Las existencias de atún declinan
todos los años.

743
01:06:57,096 --> 01:07:02,140
Se necesitan 10 años
para que pesen 100 kilos.

744
01:07:02,143 --> 01:07:05,018
Los métodos de pesca con redes de arrastre

745
01:07:05,021 --> 01:07:07,437
se lo llevan todo,
incluso a los peces jóvenes.

746
01:07:07,440 --> 01:07:13,067
Debería haber regulaciones para sólo
pescar los peces más grandes.

747
01:07:13,070 --> 01:07:15,653
Pescar los peces más pequeños
antes de que hayan madurado

748
01:07:15,656 --> 01:07:18,184
disminuye las cantidades totales.

749
01:07:22,663 --> 01:07:27,957
Los negocios deberían hallar
un equilibrio entre las ganancias

750
01:07:27,960 --> 01:07:34,305
y la preservación de los recursos naturales.

751
01:07:49,065 --> 01:07:55,401
Sin pescado,
no podemos hacer negocios.

752
01:07:55,404 --> 01:07:58,321
Sin embargo, eso no significa
que deban pescar

753
01:07:58,324 --> 01:08:00,782
a todos los peces hasta el límite
de la extinción.

754
01:08:00,785 --> 01:08:07,505
Debemos estar conscientes
de este problema para la posteridad.

755
01:08:19,011 --> 01:08:22,345
Un domingo de agosto, Jiro regresó
a su pueblo natal de Hamamatsu

756
01:08:22,348 --> 01:08:25,481
para visitar
a amigos de la infancia.

757
01:08:32,942 --> 01:08:34,907
Bienvenido.

758
01:08:35,778 --> 01:08:38,661
Ha pasado un tiempo.
¿Cómo estás?

759
01:08:40,116 --> 01:08:42,031
- ¿Cómo estás tú?
- Estoy muy bien.

760
01:08:42,034 --> 01:08:44,826
- Seguimos vivos.
- ¿Qué estás diciendo?

761
01:08:44,829 --> 01:08:47,245
Este es mi hijo mayor.

762
01:08:47,248 --> 01:08:49,255
Es tu viva imagen.

763
01:08:50,960 --> 01:08:54,093
Gracias por la reunión.

764
01:09:01,011 --> 01:09:04,846
Cuando Jiro y él estaban
en primer grado,

765
01:09:04,849 --> 01:09:07,682
eran unos revoltosos famosos.

766
01:09:07,685 --> 01:09:10,434
Yo no era abusivo.

767
01:09:10,437 --> 01:09:12,361
Él sí.

768
01:09:13,440 --> 01:09:16,607
Era el revoltoso número uno.

769
01:09:16,610 --> 01:09:18,901
Yo era el número dos.

770
01:09:18,904 --> 01:09:23,156
Más tarde, cuando tú estabas
en la escuela,

771
01:09:23,159 --> 01:09:26,701
yo entregaba almuerzos
para los reclutas militares.

772
01:09:26,704 --> 01:09:30,580
Ella trajo a todas sus amigas
a la ventana, todas me miraron

773
01:09:30,583 --> 01:09:34,175
y ella gritó:
"Él fue quien abusó de mí".

774
01:09:36,255 --> 01:09:40,573
Le respondí: "No sólo abusé de ella,
yo abuso de todos".

775
01:10:01,071 --> 01:10:04,864
Se enojarán con nosotros si entramos.

776
01:10:04,867 --> 01:10:07,950
No se supone que aplaudas
en un templo budista.

777
01:10:07,953 --> 01:10:10,244
Por supuesto. ¿Lo sabías?

778
01:10:10,247 --> 01:10:12,580
Sí, no se aplaude
en un santuario budista.

779
01:10:12,583 --> 01:10:14,290
Te meterás en problemas.

780
01:10:14,293 --> 01:10:17,426
Está bien, no hago nada malo.

781
01:10:19,465 --> 01:10:21,889
¿Dónde están todos?

782
01:10:38,692 --> 01:10:41,200
Hace mucho que no venía.

783
01:10:45,574 --> 01:10:47,657
- Las flores están muertas.
- Sí.

784
01:10:47,660 --> 01:10:49,575
Sólo riégalas.

785
01:10:49,578 --> 01:10:51,786
Creo que se suponía
que trajéramos flores.

786
01:10:51,789 --> 01:10:54,296
Quizá la próxima vez.

787
01:11:00,214 --> 01:11:03,923
No sé por qué vengo.
Mis padres no me cuidaban.

788
01:11:03,926 --> 01:11:06,842
No deberías decir esas cosas
frente a tus ancestros.

789
01:11:06,845 --> 01:11:09,053
Serás castigado.

790
01:11:09,056 --> 01:11:11,146
Hay muchas telarañas.

791
01:11:32,997 --> 01:11:36,831
Cuando yo iba a la escuela,

792
01:11:36,834 --> 01:11:41,210
era un niño malo.

793
01:11:41,213 --> 01:11:44,380
Más tarde, cuando me invitaron
a hablar en la escuela,

794
01:11:44,383 --> 01:11:47,633
no estaba seguro de si debía decirles
a los niños que estudiaran mucho

795
01:11:47,636 --> 01:11:52,305
o que estaba bien ser rebelde.

796
01:11:52,308 --> 01:11:55,683
No sabía qué consejo darles
a los niños.

797
01:11:55,686 --> 01:11:58,144
Estudiar mucho no garantiza

798
01:11:58,147 --> 01:12:01,147
que uno se vuelva una persona
respetable.

799
01:12:01,150 --> 01:12:03,524
Aunque uno sea mal niño,

800
01:12:03,527 --> 01:12:06,902
hay gente como yo que puede cambiar.

801
01:12:06,905 --> 01:12:11,324
Creí que sería una buena
lección para ellos.

802
01:12:11,327 --> 01:12:16,287
Pero si dijera que los niños malos
pueden tener éxito más tarde, como yo,

803
01:12:16,290 --> 01:12:19,123
todos comenzarían a comportarse mal,

804
01:12:19,126 --> 01:12:21,500
lo que sería un problema.

805
01:12:21,503 --> 01:12:24,170
Hacer siempre lo que se nos dice

806
01:12:24,173 --> 01:12:27,961
no significa que uno vaya
a triunfar en la vida.

807
01:13:11,303 --> 01:13:14,345
Hoy hubo clientes

808
01:13:14,348 --> 01:13:17,515
que vinieron a comer
tras vernos en la televisión.

809
01:13:17,518 --> 01:13:22,228
Generalmente yo salgo en televisión
y preparo el sushi,

810
01:13:22,231 --> 01:13:24,909
y es lo que los clientes esperan.

811
01:13:26,443 --> 01:13:29,568
Creen que Nakazawa sólo trae
el pescado de la cocina.

812
01:13:29,571 --> 01:13:32,905
Los clientes creen que todo lo que hace
Yoshikazu es cortar el pescado.

813
01:13:32,908 --> 01:13:36,033
Creen que el personal de la cocina
no trabaja mucho,

814
01:13:36,036 --> 01:13:38,786
y que el maestro que hace el sushi
tiene el trabajo más difícil.

815
01:13:38,789 --> 01:13:41,089
Pero, en realidad, el sushi está 95%
completo,

816
01:13:41,090 --> 01:13:43,376
antes de que me traigan el pescado.

817
01:13:44,378 --> 01:13:48,504
Entonces el que hace el menor trabajo
se lleva toda la fama.

818
01:13:48,507 --> 01:13:53,384
Yo les confío todas las preparaciones
a estos hombres.

819
01:13:53,387 --> 01:13:56,595
Ahora estoy en la posición
más afortunada.

820
01:13:56,598 --> 01:14:01,225
Los clientes siguen creyendo que él
hace todas las preparaciones.

821
01:14:01,228 --> 01:14:02,560
Probablemente así es.

822
01:14:02,563 --> 01:14:05,020
Creen que él sigue haciéndolo todo.

823
01:14:05,023 --> 01:14:07,106
Pero, si lo piensan,

824
01:14:07,109 --> 01:14:09,900
ellos sólo hacen lo que les enseñé.

825
01:14:09,903 --> 01:14:12,445
¿El sushi se malentiende fácilmente?

826
01:14:12,448 --> 01:14:15,072
La persona que prepara el sushi
es casi como un artista.

827
01:14:15,075 --> 01:14:16,699
Se malentiende de ese modo.

828
01:14:16,702 --> 01:14:18,993
Comparados con los chefs
de tempura o soba,

829
01:14:18,996 --> 01:14:21,787
los chefs de sushi son los más
interesantes de observar.

830
01:14:21,790 --> 01:14:25,040
- Eso puede ser verdad.
- Es como si estuviera en un escenario.

831
01:14:25,043 --> 01:14:27,084
Eso puede ser verdad.

832
01:14:27,087 --> 01:14:29,535
Mi trabajo es el más sencillo.

833
01:14:30,674 --> 01:14:33,674
Si no sigo trabajando, mi cuerpo
se volverá inútil.

834
01:14:33,677 --> 01:14:36,677
Si mi cuerpo dejara de funcionar,
tendría que renunciar.

835
01:14:36,680 --> 01:14:40,389
O si me veo demasiado feo para estar
aquí, entonces me retiraré.

836
01:14:40,392 --> 01:14:42,516
Eso no queda en mí.

837
01:14:42,519 --> 01:14:46,767
Si los clientes me ven y creen
que me veo muy senil...

838
01:14:48,150 --> 01:14:51,066
si eso cree la gente,
entonces no tendré opción.

839
01:14:51,069 --> 01:14:53,903
Si dejara de trabajar a los 85 años,

840
01:14:53,906 --> 01:14:56,989
me aburriría terriblemente.

841
01:14:56,992 --> 01:15:00,159
Me echarían de la casa.

842
01:15:00,162 --> 01:15:03,120
Mi esposa me echaría por ser
una molestia tan grande.

843
01:15:03,123 --> 01:15:06,790
He podido continuar

844
01:15:06,793 --> 01:15:12,296
con el mismo trabajo durante 75 años.

845
01:15:12,299 --> 01:15:15,216
Cuesta disminuir la velocidad.

846
01:15:15,219 --> 01:15:19,127
Supongo que estoy en el tramo
final de la carrera.

847
01:15:23,268 --> 01:15:25,559
Los inspectores de Michelin dijeron:

848
01:15:25,562 --> 01:15:27,603
"El sushi de Jiro es increíble
todas las veces.

849
01:15:27,606 --> 01:15:32,354
Tres estrellas es el único ráting
adecuado para el restaurante".

850
01:15:34,780 --> 01:15:36,904
Más tarde, me enteré
de que durante el primer año

851
01:15:36,907 --> 01:15:39,031
en que Jiro fue evaluado
por Michelin,

852
01:15:39,034 --> 01:15:42,743
Jiro no preparó sushi para Michelin
ni siquiera una vez.

853
01:15:42,746 --> 01:15:45,212
Yoshikazu fue quien lo hizo.

854
01:16:43,724 --> 01:16:50,394
Quiero que mis dos hijos
sigan adelante.

855
01:16:50,397 --> 01:16:54,448
Ambos tendrán sus propios
restaurantes.

856
01:17:02,200 --> 01:17:07,411
Admito que entrené a mis hijos más
estrictamente que a mis otros aprendices.

857
01:17:07,414 --> 01:17:10,539
Pero lo hice por el bien
de sus futuros,

858
01:17:10,542 --> 01:17:13,634
no porque quisiera ser malo con ellos.

859
01:17:15,505 --> 01:17:19,681
Es algo en lo que pensé
desde el comienzo.

860
01:17:20,844 --> 01:17:24,219
Incluso si yo fuera a morir ahora,

861
01:17:24,222 --> 01:17:26,897
sé que pueden seguir.

862
01:17:39,112 --> 01:17:43,906
Yoshikazu sólo necesita seguir así
el resto de su vida.

863
01:17:43,909 --> 01:17:47,618
Eso es lo más importante.

864
01:17:47,621 --> 01:17:52,790
Él debería seguir haciendo lo mismo

865
01:17:52,793 --> 01:17:57,260
el resto de su vida.

866
01:19:14,916 --> 01:19:16,707
Siempre...

867
01:19:16,710 --> 01:19:20,260
mira más allá y por encima
de ti mismo.

868
01:19:22,632 --> 01:19:24,890
Siempre intenta...

869
01:19:26,678 --> 01:19:29,052
mejorarte.

870
01:19:29,055 --> 01:19:32,806
Siempre esfuérzate
por elevar tu arte.

871
01:19:32,809 --> 01:19:36,276
Eso es lo que él me enseñó.

872
01:21:55,660 --> 01:21:59,870
DEDICADA A LAS MEMORIAS DE

873
01:21:59,873 --> 01:22:04,081
DEDICADA A LAS VÍCTIMAS
DEL TERREMOTO DE TOHOKU DE 2011