1
00:00:12,714 --> 00:00:15,884
Estoy convencido
de que cocinar bien es algo físico.

2
00:00:19,262 --> 00:00:22,265
Requiere preparación.

3
00:00:22,348 --> 00:00:27,145
Dado el trabajo pesado,
las horas y el agotamiento

4
00:00:27,228 --> 00:00:30,023
que esta actividad implica,

5
00:00:30,106 --> 00:00:35,111
atrae a personas que se sienten a gusto
con cierto tipo de abuso.

6
00:00:38,114 --> 00:00:39,198
Es estimulante,

7
00:00:39,282 --> 00:00:43,244
y el desafío es:
"¿Cuánto puedes soportar?".

8
00:00:44,162 --> 00:00:46,705
¿Esa es la manera de vivir una vida feliz?

9
00:00:46,790 --> 00:00:51,252
No tengo la respuesta a eso.
Yo me lo pregunto.

10
00:00:59,343 --> 00:01:04,057
UNA SERIE DOCUMENTAL DE NETFLIX

11
00:01:54,190 --> 00:01:58,194
Hay una verdadera ventaja
en crear una cocina, un menú

12
00:01:58,277 --> 00:02:01,906
donde no todos los vectores
apuntan al chef.

13
00:02:03,657 --> 00:02:06,369
Donde la comida que creas
o el lugar donde estás

14
00:02:06,452 --> 00:02:09,080
muestra algo más grande,

15
00:02:09,998 --> 00:02:13,417
un restaurante que tiene
un mensaje y un propósito preponderantes.

16
00:02:13,501 --> 00:02:15,294
Tiene un sentido.

17
00:02:26,055 --> 00:02:30,018
Dan es el modelo del chef moderno...

18
00:02:30,101 --> 00:02:32,645
Bienvenidos. Un placer.
Aquí vamos. Comenzamos aquí.

19
00:02:32,728 --> 00:02:35,899
...cuyo objetivo es hacer más

20
00:02:35,982 --> 00:02:38,651
que servir una cena deliciosa
en su restaurante.

21
00:02:38,734 --> 00:02:39,735
FAMOSA ESCRITORA GASTRONÓMICA

22
00:02:39,818 --> 00:02:44,198
Es cambiar su comunidad
y, en última instancia, el mundo.

23
00:02:44,282 --> 00:02:47,660
Es un lugar muy diferente

24
00:02:47,743 --> 00:02:50,663
del lugar habitual para un chef.

25
00:02:50,746 --> 00:02:52,165
La ecología,

26
00:02:52,248 --> 00:02:55,919
la rentabilidad del granjero,
la sostenibilidad...

27
00:02:56,002 --> 00:02:58,379
Dan se distingue por ser
periodista de investigación.

28
00:02:58,462 --> 00:02:59,463
AGRICULTOR

29
00:03:01,799 --> 00:03:05,844
La fascinación de comer en Blue Hill...

30
00:03:05,929 --> 00:03:06,930
BLUE HILL | NUEVA YORK

31
00:03:07,013 --> 00:03:08,014
BLUE HILL EN STONE BARNS
VALLE DE HUDSON, NY

32
00:03:08,097 --> 00:03:09,140
...y en Blue Hill en Stone Barns

33
00:03:09,223 --> 00:03:13,394
es que mostramos todo,
así que puedes mirar bien.

34
00:03:13,477 --> 00:03:16,105
Huevo con pimienta blanca
en queso cheddar.

35
00:03:16,189 --> 00:03:18,607
Con la cocina de Dan,

36
00:03:18,691 --> 00:03:23,362
pruebas cosas que saben mejor

37
00:03:23,446 --> 00:03:27,825
que cualquier guisante o rábano
que hayas comido antes.

38
00:03:27,908 --> 00:03:32,288
Una zanahoria que tiene
la esencia de la zanahoria.

39
00:03:32,371 --> 00:03:34,958
Busca ese momento de revelación,
donde dices:

40
00:03:36,667 --> 00:03:41,547
"¿Así es como sabe?
Dime. ¿Por qué es tan rico?".

41
00:03:41,630 --> 00:03:46,594
Esa es una nueva noción
del lugar del chef en el mundo.

42
00:03:46,677 --> 00:03:49,305
El próximo plato es un trozo de pan.

43
00:03:49,388 --> 00:03:50,806
Es una tostada,

44
00:03:50,889 --> 00:03:54,518
pero es muy especial
porque es de un trigo nuevo.

45
00:03:54,602 --> 00:03:58,606
Cuando comenzó,
quería ser chef y servir comida deliciosa,

46
00:03:58,689 --> 00:04:02,944
pero tiene una mente inquieta
y una imaginación curiosa

47
00:04:03,027 --> 00:04:04,862
y suele hacerse la siguiente pregunta:

48
00:04:04,946 --> 00:04:06,280
"¿Por qué esto es mejor?".

49
00:04:06,364 --> 00:04:08,491
¿Qué es nuevo?
¿Qué es rico? ¿Qué es distinto?

50
00:04:08,574 --> 00:04:13,412
Cuando te cuestionas todo,
llegas rápido a la ética,

51
00:04:13,496 --> 00:04:18,251
la biología
y las preguntas más profundas.

52
00:04:18,334 --> 00:04:19,418
"¿Cómo usar el planeta?

53
00:04:19,502 --> 00:04:21,545
¿Cómo debemos actuar con los vecinos?

54
00:04:21,629 --> 00:04:23,756
¿Qué responsabilidad tenemos
con el futuro?".

55
00:04:23,839 --> 00:04:26,634
Dan se hace
todas esas preguntas como chef,

56
00:04:26,717 --> 00:04:30,846
pero comenzó con lo más básico:
"Solo quiero cocinar buena comida".

57
00:04:37,186 --> 00:04:40,982
GREENWICH VILLAGE | CIUDAD DE NUEVA YORK

58
00:04:44,193 --> 00:04:46,237
WASHINGTON SQUARE OESTE
WASHINGTON SQUARE SUR

59
00:04:51,159 --> 00:04:55,871
Abrimos Blue Hill en Nueva York
en la primavera de 2000.

60
00:04:57,165 --> 00:05:00,459
La idea era abrir un bistró estilo NYU,

61
00:05:00,543 --> 00:05:02,878
un lugar de barrio.

62
00:05:02,961 --> 00:05:06,132
Pensé que si cubría los gastos,
el alquiler del lugar,

63
00:05:06,215 --> 00:05:08,717
mostraba la comida de Dan
y comenzaba algo...

64
00:05:08,801 --> 00:05:09,885
PRESIDENTE Y COPROPIETARIO

65
00:05:09,968 --> 00:05:10,969
...lograría algo,

66
00:05:11,054 --> 00:05:13,139
y así se abrió el restaurante.

67
00:05:16,100 --> 00:05:20,604
Creo que la comida era buena.
Al principio, no era excelente.

68
00:05:21,439 --> 00:05:25,609
Habíamos abierto hacía dos meses.
Estábamos cansados y la peleábamos.

69
00:05:25,693 --> 00:05:27,611
Era temporada de espárragos,

70
00:05:27,695 --> 00:05:30,114
y había regresado del mercado agrícola

71
00:05:30,198 --> 00:05:32,158
con un par de cajones de espárragos.

72
00:05:32,241 --> 00:05:34,160
Abrí el refrigerador,

73
00:05:34,243 --> 00:05:38,289
y había cajones de espárragos
hasta el techo.

74
00:05:38,372 --> 00:05:41,625
Como yo traía cuatro más, me descontrolé.

75
00:05:46,464 --> 00:05:49,967
Dije: "¿Por qué mierda
tenemos esto en la lista?".

76
00:05:50,050 --> 00:05:55,223
Así que di la orden: "Esta noche,
todos los platos llevan espárragos.

77
00:05:57,350 --> 00:06:00,269
Todos los malditos platos
tienen espárragos.

78
00:06:01,604 --> 00:06:04,565
Vamos a hacer helado de espárragos.

79
00:06:05,399 --> 00:06:07,443
Todos los platos".

80
00:06:07,526 --> 00:06:10,488
Fue uno de esos casos en los que piensas:
"Esto es ridículo".

81
00:06:13,907 --> 00:06:17,620
Dije: "Esta noche pasaremos vergüenza".

82
00:06:17,703 --> 00:06:20,456
Pero estaba tan firme en mi posición

83
00:06:20,539 --> 00:06:23,417
que no había forma de que me echara atrás.

84
00:06:24,418 --> 00:06:28,964
Sentí que era una prueba
que no podía fallar,

85
00:06:29,047 --> 00:06:31,259
y seguí adelante.

86
00:06:35,221 --> 00:06:37,055
Dos horas más tarde, Jonathan Gold,

87
00:06:37,140 --> 00:06:41,101
el crítico gastronómico más importante
y respetado del país,

88
00:06:41,185 --> 00:06:42,186
ingresa al local.

89
00:06:45,564 --> 00:06:50,319
Mi decisión, claramente estúpida,

90
00:06:50,403 --> 00:06:53,697
terminaba de la peor manera posible.

91
00:06:54,282 --> 00:06:56,867
Pensé que iban a destruirnos.

92
00:06:56,950 --> 00:07:00,078
Jonathan Gold no muestra
sus emociones abiertamente.

93
00:07:00,163 --> 00:07:03,374
Así que no tuve idea
de lo que opinó de la comida

94
00:07:03,457 --> 00:07:04,500
hasta leer el artículo.

95
00:07:04,583 --> 00:07:06,877
verde - espárragos

96
00:07:06,960 --> 00:07:08,587
Rey de la colina
Blue Hill, un restaurante de granja...

97
00:07:08,671 --> 00:07:09,672
Le encantó.

98
00:07:09,755 --> 00:07:10,839
...entre los rascacielos de Manhattan

99
00:07:10,923 --> 00:07:13,759
Él nos definió
antes de que lo hiciéramos nosotros.

100
00:07:13,842 --> 00:07:16,512
Nos llamó el ejemplo perfecto
de la granja a la mesa,

101
00:07:16,595 --> 00:07:19,307
un restaurante que no dudaba

102
00:07:19,390 --> 00:07:23,060
en promocionar un producto
que estaba en la cima de su sabor.

103
00:07:23,144 --> 00:07:24,145
atemporal

104
00:07:24,228 --> 00:07:27,190
Esa idea no nos era ajena.

105
00:07:27,273 --> 00:07:29,817
El nombre de Blue Hill viene
de una granja familiar.

106
00:07:29,900 --> 00:07:33,028
Pero la gente que leyó la crítica
quería trabajar aquí

107
00:07:33,111 --> 00:07:35,072
porque era una idea prometedora.

108
00:07:35,156 --> 00:07:36,490
Eso era muy importante,

109
00:07:37,032 --> 00:07:40,453
el nivel de interés
por querer propagar el mensaje.

110
00:07:49,545 --> 00:07:51,880
Caldo para hongos aquí, por favor.

111
00:07:54,883 --> 00:07:56,760
Otro huevo, por favor.

112
00:07:56,844 --> 00:07:58,512
Está bien, caldo.

113
00:08:00,723 --> 00:08:02,391
¿Eso está listo?

114
00:08:04,352 --> 00:08:05,769
Dos huevos para la 23.

115
00:08:05,853 --> 00:08:07,271
-Sirvan ese caldo.
-Huevos, 23.

116
00:08:07,355 --> 00:08:09,523
Listo para servir. Cincuenta y cuatro.

117
00:08:12,276 --> 00:08:15,279
Dan se convirtió en la voz

118
00:08:15,363 --> 00:08:19,742
del movimiento de la granja a la mesa
de manera muy consciente.

119
00:08:19,825 --> 00:08:21,744
Cocina según las estaciones.

120
00:08:21,827 --> 00:08:25,539
Utiliza lo que sale de la granja hoy.

121
00:08:25,623 --> 00:08:29,877
De la granja a la mesa es exactamente
lo que está en temporada en ese momento.

122
00:08:29,960 --> 00:08:32,087
Primero, lechuga repollada Crispino.

123
00:08:32,170 --> 00:08:33,547
Primero la Crispino.

124
00:08:33,631 --> 00:08:35,132
Del invernadero a la 21.

125
00:08:35,216 --> 00:08:36,384
Sí, chef.

126
00:08:36,467 --> 00:08:37,718
Una forma antigua de comer.

127
00:08:37,801 --> 00:08:39,803
Es como comían nuestros ancestros

128
00:08:39,887 --> 00:08:43,391
antes de la refrigeración
y el transporte aéreo,

129
00:08:43,474 --> 00:08:46,310
pero hemos subvertido esa idea

130
00:08:46,394 --> 00:08:49,938
en los siglos XX y XXI cuando pensamos:

131
00:08:50,022 --> 00:08:51,064
"El mundo es nuestro.

132
00:08:51,148 --> 00:08:54,318
Podemos tener
lo que queramos todo el tiempo,

133
00:08:54,402 --> 00:08:56,111
y no importa qué gusto tiene".

134
00:09:01,074 --> 00:09:04,620
Somos un país de inmigrantes,
y cuando llegamos,

135
00:09:04,703 --> 00:09:07,956
teníamos una abundancia nunca vista.

136
00:09:08,040 --> 00:09:10,042
FRESCO DE GRANJA - ORGÁNICO

137
00:09:10,125 --> 00:09:12,295
Imaginen entrar al Jardín del Edén.

138
00:09:12,378 --> 00:09:14,630
Tienen todo lo que podrían soñar.

139
00:09:14,713 --> 00:09:17,215
¿Por qué convertirse
en una cultura de buena cocina

140
00:09:17,300 --> 00:09:22,263
si tienes la posibilidad de hacer filetes
y comer grandes cantidades de carne?

141
00:09:23,556 --> 00:09:27,268
Pero las mejores cocinas del mundo son
consecuencia de la adversidad.

142
00:09:27,351 --> 00:09:31,272
Los campesinos se vieron forzados
a negociar con la geografía,

143
00:09:31,355 --> 00:09:33,357
y esa geografía no producía
con la abundancia

144
00:09:33,441 --> 00:09:35,484
que asociamos con Estados Unidos.

145
00:09:35,568 --> 00:09:39,322
Aquí eso nunca fue un problema,
por lo tanto no adoptamos

146
00:09:39,405 --> 00:09:42,700
los cortes de carne más difíciles,
menos codiciados,

147
00:09:42,783 --> 00:09:46,495
o una variedad de vegetales y granos,
porque no teníamos necesidad.

148
00:09:46,579 --> 00:09:49,415
Esa es la verdadera tragedia
de nuestra historia.

149
00:09:50,458 --> 00:09:53,669
Tienes la receta
de la cocina estadounidense de hoy,

150
00:09:53,752 --> 00:09:55,463
que no es verdadera cocina.

151
00:09:55,546 --> 00:09:59,091
No hay grandes ingredientes en abundancia,
esa es la historia.

152
00:10:00,175 --> 00:10:03,346
¿Cómo sales de eso? ¿Cómo te alejas?

153
00:10:03,429 --> 00:10:05,973
Lo que Dan comprendió es

154
00:10:06,056 --> 00:10:07,766
que aun con una buena técnica,

155
00:10:07,850 --> 00:10:10,769
sin buenos ingredientes,
no puedes hacer buena comida.

156
00:10:12,355 --> 00:10:16,317
No soy activista. No me definiría así.

157
00:10:16,400 --> 00:10:17,860
Pero he comprendido,

158
00:10:17,943 --> 00:10:22,490
y aún debo encontrar
algo que lo contradiga,

159
00:10:22,573 --> 00:10:25,993
que cuando buscas el mejor sabor,

160
00:10:26,076 --> 00:10:27,828
buscas los mejores ingredientes,

161
00:10:27,911 --> 00:10:29,830
y, si ese es el caso,

162
00:10:29,913 --> 00:10:33,083
lo que buscas es buena agricultura.

163
00:10:39,840 --> 00:10:43,051
GRANJA BLUE HILL
THE BERKSHIRES, MASSACHUSETTS

164
00:10:45,137 --> 00:10:47,431
A menudo, mi abuela hablaba

165
00:10:47,515 --> 00:10:52,144
de la belleza cautivante
de la granja Blue Hill en los años 60.

166
00:10:52,227 --> 00:10:55,523
Con el sol por aquí, esto es hermoso.

167
00:10:56,524 --> 00:10:59,818
En verano, lo único que quería era
estar en la granja.

168
00:11:02,029 --> 00:11:06,324
Recuerdo que trabajaba duro
y largo en los campos,

169
00:11:06,409 --> 00:11:09,620
levantaba fardos pesados de heno
y los ponía en el establo,

170
00:11:09,703 --> 00:11:13,791
y era muy emocionante ser parte de eso.

171
00:11:13,874 --> 00:11:16,460
Es un trabajo con un objetivo definido.

172
00:11:16,544 --> 00:11:20,923
Recuerdo que tardábamos tres semanas
en hacer estos dos campos.

173
00:11:21,006 --> 00:11:22,841
Al hacerse cargo de la granja, mi abuela

174
00:11:22,925 --> 00:11:25,553
entendió que debías
tener vacas en las tierras

175
00:11:25,636 --> 00:11:27,513
para obtener nutrientes de ellas

176
00:11:27,596 --> 00:11:30,974
y producir buen pasto
que resultaba ser buen heno.

177
00:11:32,267 --> 00:11:33,686
Pero cuando murió,

178
00:11:33,769 --> 00:11:40,526
teníamos 20 años de tierras sin animales
y un negocio de heno anual,

179
00:11:41,777 --> 00:11:46,364
y terminamos viendo una decadencia total
en la granja Blue Hill.

180
00:11:46,449 --> 00:11:48,951
Sentíamos que no habría pastura,

181
00:11:49,034 --> 00:11:51,328
que no se vería como lo recordábamos,

182
00:11:51,411 --> 00:11:54,247
si no hacíamos algo.

183
00:11:54,331 --> 00:11:55,666
Mi hermano y yo pensamos:

184
00:11:55,749 --> 00:11:59,294
"¿Cómo preservamos el paisaje abierto
que mi abuela deseaba,

185
00:11:59,377 --> 00:12:03,006
y cómo hacemos que la granja
y el terreno sean productivos?".

186
00:12:03,090 --> 00:12:06,259
Necesitábamos animales.

187
00:12:07,427 --> 00:12:10,806
Y nos pareció una buena idea
pensar en los productos lácteos.

188
00:12:13,934 --> 00:12:16,061
Si quiero buena leche, debo lograr

189
00:12:16,144 --> 00:12:19,815
el mejoramiento de la pastura.
Entonces agregamos el negocio del pollo.

190
00:12:21,525 --> 00:12:26,446
Porque ¿qué mejor manera
de procesar el abono de las vacas

191
00:12:26,530 --> 00:12:29,783
y diseminarlo por los campos
que con pollos?

192
00:12:29,867 --> 00:12:34,913
Entramos en el negocio de los pollos
y ahora tenemos muchos huevos.

193
00:12:34,997 --> 00:12:37,290
Pero hay un problema grave, como siempre,

194
00:12:37,374 --> 00:12:39,001
con el bosque que invade.

195
00:12:39,084 --> 00:12:42,212
Estamos rodeados de bosque denso y espeso

196
00:12:42,295 --> 00:12:44,715
que constantemente
busca invadir los campos.

197
00:12:44,798 --> 00:12:47,968
¿Cómo lo controlamos? Con cabras.

198
00:12:48,051 --> 00:12:51,680
Las cabras comen arbustos,
lo que las vacas no comerían,

199
00:12:51,764 --> 00:12:54,767
y, de pronto,
estamos en el negocio de las cabras,

200
00:12:54,850 --> 00:12:57,394
y pienso en cómo cocinar cabritos.

201
00:12:57,477 --> 00:12:59,563
Paletillas de cabritos de Blue Hill.

202
00:12:59,647 --> 00:13:01,273
Y, una vez controlado el bosque,

203
00:13:01,356 --> 00:13:02,983
puedes tener cerdos.

204
00:13:03,066 --> 00:13:05,903
Entonces, ¿por qué no traer cerdos?

205
00:13:05,986 --> 00:13:09,948
Al meterte más y más
en estas relaciones simbióticas,

206
00:13:10,032 --> 00:13:12,993
solo mejoras las pasturas,

207
00:13:13,076 --> 00:13:14,537
y si mejoras las pasturas,

208
00:13:14,620 --> 00:13:17,289
mejoras cada bocado
de lo que comen las vacas lecheras,

209
00:13:17,372 --> 00:13:19,374
y si mejoras cada bocado de las vacas,

210
00:13:19,457 --> 00:13:20,500
mejoras la leche.

211
00:13:20,584 --> 00:13:25,047
Propiciar el mejoramiento continuo
de todo el sistema

212
00:13:25,130 --> 00:13:27,465
es el objetivo para un mejor sabor,

213
00:13:29,552 --> 00:13:33,180
que, en otro sentido, propiciará

214
00:13:33,263 --> 00:13:37,475
la visión de nuestra abuela
de preservar el espacio abierto.

215
00:13:37,560 --> 00:13:39,269
No es solo preservar el espacio

216
00:13:39,352 --> 00:13:42,648
o la industria lechera,
se trata de preservar mejores sabores.

217
00:13:42,731 --> 00:13:44,357
Es todo parte de lo mismo.

218
00:13:47,360 --> 00:13:49,362
CENTRO DE COMIDA Y AGRICULTURA STONE BARNS
VALLE DE HUDSON, NY

219
00:13:49,446 --> 00:13:52,074
El centro Stone Barns es
más que una granja.

220
00:13:52,157 --> 00:13:53,241
DIRECTOR DE GRANJA
CENTRO STONE BARNS

221
00:13:53,325 --> 00:13:54,326
Es un laboratorio,

222
00:13:54,409 --> 00:13:58,706
así que tenemos muchos proyectos
con diferentes universidades y semilleras,

223
00:13:58,789 --> 00:14:02,042
y también nos concentramos mucho
en la educación,

224
00:14:02,125 --> 00:14:05,879
para poder tener
una relación interdisciplinaria

225
00:14:05,963 --> 00:14:11,218
entre educadores, granjeros, ingenieros,
profesionales de la salud, chefs.

226
00:14:11,301 --> 00:14:14,012
Queremos mostrar
buenas prácticas agrícolas,

227
00:14:14,096 --> 00:14:15,639
las mejores prácticas,

228
00:14:15,723 --> 00:14:16,974
y Blue Hill en Stone Barns

229
00:14:17,057 --> 00:14:20,603
es un restaurante
que acompaña a esta organización.

230
00:14:22,563 --> 00:14:25,440
La magia de Blue Hill en Stone Barns es,

231
00:14:25,523 --> 00:14:29,695
primero, que llegas a este lugar precioso.

232
00:14:29,778 --> 00:14:34,032
Estás en el campo
y pasas por estos prados,

233
00:14:34,116 --> 00:14:38,411
ves cómo va oscureciendo
y estás en este salón hermoso.

234
00:14:39,162 --> 00:14:40,413
Te dan el menú.

235
00:14:40,497 --> 00:14:46,003
Es solo una lista
de lo obtenido en la granja.

236
00:14:47,462 --> 00:14:53,010
Luego traen todos estos alimentos

237
00:14:53,093 --> 00:14:58,348
que son hermosos,
de estación y absolutamente deliciosos.

238
00:14:58,431 --> 00:15:01,143
Es una experiencia increíble.

239
00:15:03,311 --> 00:15:04,396
Quiero asegurarme

240
00:15:04,479 --> 00:15:07,565
de que el comensal comprenda
de dónde viene este ingrediente,

241
00:15:07,650 --> 00:15:09,985
y la gente que viene
suele tener mucho interés.

242
00:15:10,068 --> 00:15:12,070
"¿Qué como? ¿Origen? ¿Quién lo cultiva?

243
00:15:12,154 --> 00:15:14,031
¿Cómo llegó hasta mí, de qué se trata?".

244
00:15:14,114 --> 00:15:17,367
Y ese es el punto de partida
de una conversación.

245
00:15:17,450 --> 00:15:19,286
Comenzaremos con hierbas de la granja,

246
00:15:19,369 --> 00:15:20,370
tomates en rama.

247
00:15:20,453 --> 00:15:23,456
Es otra idea
de lo que puede ser un restaurante

248
00:15:23,540 --> 00:15:28,003
porque busca educar a la gente.

249
00:15:28,086 --> 00:15:30,338
Tomate heirloom con semillas de albahaca,

250
00:15:30,422 --> 00:15:33,759
seguidos de los tomates experimentales
Indigo Rose de Jim Myers

251
00:15:33,842 --> 00:15:34,927
y queso de cabra ahumado.

252
00:15:35,010 --> 00:15:37,512
-Se ve bien.
-Gracias.

253
00:15:37,595 --> 00:15:39,264
Los platos son bastante simples.

254
00:15:39,347 --> 00:15:43,811
Lo hago así para no perder de vista
lo que hacemos.

255
00:15:46,354 --> 00:15:49,900
Quieres que el sabor la comida
y la idea holística de la comida

256
00:15:49,983 --> 00:15:51,735
perdure en ti después de marcharte.

257
00:15:54,237 --> 00:15:58,742
No se trata solo del plato,
sino de lo que representa el rábano.

258
00:15:58,826 --> 00:16:01,787
Es algo que va más allá
de un plato de comida.

259
00:16:01,870 --> 00:16:03,413
Vegetales de la granja.

260
00:16:03,496 --> 00:16:05,833
-Gracias.
-Gracias.

261
00:16:05,916 --> 00:16:09,586
La mantequilla de una ubre proviene
de la leche de una sola vaca.

262
00:16:09,670 --> 00:16:12,422
Estas son de tres vacas
de la granja Blue Hill.

263
00:16:12,505 --> 00:16:14,466
Los invito a probar cada mantequilla

264
00:16:14,549 --> 00:16:16,218
y ver qué diferencias encuentran.

265
00:16:16,301 --> 00:16:19,262
-Muchas gracias.
-Gracias.

266
00:16:19,346 --> 00:16:21,682
Siempre admiré la filosofía de Dan.

267
00:16:21,765 --> 00:16:26,228
Ver esto como una relación
con el granjero, con la agricultura.

268
00:16:26,311 --> 00:16:28,146
Utilizar toda la granja...

269
00:16:28,230 --> 00:16:29,857
JEFE DE COCINA
BLUE HILL EN STONE BARNS

270
00:16:29,940 --> 00:16:32,109
...en vez de comprar lo que deseas.

271
00:16:32,192 --> 00:16:33,193
REUNIÓN DIARIA CON EL CHEF

272
00:16:33,276 --> 00:16:35,821
Ser creativo con los productos
que no todos quieren.

273
00:16:35,904 --> 00:16:38,323
...organiza esto.
Estábamos pensando en esto.

274
00:16:38,406 --> 00:16:41,785
Debemos prestar atención a esto
porque tenemos tres cajones.

275
00:16:41,869 --> 00:16:44,747
Debemos comenzar a pensar en esto.
Es para esta semana.

276
00:16:44,830 --> 00:16:48,041
La semana próxima,

277
00:16:48,125 --> 00:16:50,210
tenemos el cazón. Debemos ver qué hacer.

278
00:16:50,293 --> 00:16:52,921
-Pensaba que podíamos hacer el cazón...
-Está bien.

279
00:16:53,005 --> 00:16:57,843
...frito en el rebozado de cerveza de Adam
y servirlo con fitoplancton.

280
00:16:57,926 --> 00:16:59,136
-¿Pescado con papas fritas?
-Bien.

281
00:16:59,219 --> 00:17:02,890
Podríamos cortarlo fino y hacer tacos,
pero de pescado frito.

282
00:17:02,973 --> 00:17:05,726
Sí, y ellos pueden pasarlo
por el fitoplancton.

283
00:17:05,809 --> 00:17:07,728
Taco de pescado
de Baja California, el frito.

284
00:17:07,811 --> 00:17:09,104
-Eso es genial.
-Bien.

285
00:17:09,187 --> 00:17:13,108
Es muy fácil comer a lo grande.

286
00:17:13,191 --> 00:17:15,443
El arte de cocinar

287
00:17:15,527 --> 00:17:19,031
no es sacar una chuleta
y ponerla al fuego,

288
00:17:19,114 --> 00:17:23,451
sino saber hacer salchicha,
hacer queso de cabeza.

289
00:17:23,535 --> 00:17:25,954
Eso exige verdadero conocimiento,

290
00:17:26,038 --> 00:17:31,084
y una de las cosas que Dan está haciendo
en Blue Hill es utilizar todo.

291
00:17:31,168 --> 00:17:34,755
-Cabeza de cerdo, costillas y sangre.
-Cabeza, costilla y sangre con Crispino.

292
00:17:36,714 --> 00:17:39,592
Debemos redefinir qué es la buena comida

293
00:17:39,676 --> 00:17:44,222
para ayudarnos a redefinir
la comida diaria.

294
00:17:44,306 --> 00:17:51,063
Eso requerirá ingenio,
creatividad y un poco de técnica.

295
00:17:51,855 --> 00:17:54,566
Pero ese el desafío, el arte de cocinar,

296
00:17:54,649 --> 00:17:56,484
y la razón por la cual sigo cocinando.

297
00:17:56,568 --> 00:18:00,030
No sé cómo avanzará este movimiento

298
00:18:00,113 --> 00:18:03,200
si no tiene aplicación culinaria real.

299
00:18:06,203 --> 00:18:08,789
Él tiene dos propósitos ahora.

300
00:18:08,872 --> 00:18:12,625
Uno, como chef y restaurador,
satisfacer a sus clientes

301
00:18:12,709 --> 00:18:16,964
y hacerles vivir
una experiencia maravillosa.

302
00:18:17,047 --> 00:18:19,341
-¡Buenas noches! ¿Cómo están?
-Hola. Bien.

303
00:18:19,424 --> 00:18:21,093
Bienvenidos. Un placer recibirlos.

304
00:18:21,176 --> 00:18:23,971
El otro es la responsabilidad

305
00:18:24,054 --> 00:18:30,685
de ser la voz siempre curiosa y vigilante
de la alimentación ética y sostenible.

306
00:18:30,768 --> 00:18:33,396
El año pasado hicimos algo diferente.

307
00:18:33,480 --> 00:18:35,816
Creo que los chefs tenemos
un rol fundamental

308
00:18:35,899 --> 00:18:38,151
porque tenemos un poder
que antes no teníamos.

309
00:18:38,235 --> 00:18:39,236
COMIDA DEL PERSONAL

310
00:18:39,319 --> 00:18:40,403
Hasta hace poco,

311
00:18:40,487 --> 00:18:43,656
los chefs estaban encerrados en la cocina
y no se oía de ellos.

312
00:18:43,740 --> 00:18:45,868
Eso cambió, para bien.

313
00:18:45,951 --> 00:18:50,288
No importa si crees que los chefs
deben tener la fama que tienen hoy o no,

314
00:18:50,372 --> 00:18:55,710
pero usar a los chefs
para transmitir estas ideas

315
00:18:55,793 --> 00:18:57,420
es la manera correcta de hacerlo.

316
00:18:57,504 --> 00:18:59,297
Esto es una calabaza botón de oro.

317
00:18:59,381 --> 00:19:02,759
Genial. Es muy emocionante.

318
00:19:02,843 --> 00:19:04,011
Va más allá de Dan.

319
00:19:04,094 --> 00:19:07,848
Esto no funciona
sin la colaboración de mucha gente,

320
00:19:07,931 --> 00:19:11,143
y esas personas deben pensar parecido

321
00:19:11,226 --> 00:19:13,811
en cuanto a que deben
querer cambiar el statu quo,

322
00:19:13,896 --> 00:19:17,149
y allí es donde él puede ser
el líder inspirador.

323
00:19:17,232 --> 00:19:18,233
REUNIÓN DIARIA DE MENÚ

324
00:19:18,316 --> 00:19:20,360
Hacemos un experimento emocionante.

325
00:19:20,443 --> 00:19:21,653
Como saben, nosotros...

326
00:19:21,736 --> 00:19:24,156
El mayor desafío de trabajar con Dan

327
00:19:24,239 --> 00:19:27,534
es que siempre nos movemos,
avanzamos, buscamos algo nuevo,

328
00:19:27,617 --> 00:19:30,578
un nuevo ángulo,
una manera de repensar lo que hacemos.

329
00:19:30,662 --> 00:19:32,205
VICEPRESIDENTE
ASUNTOS CULINARIOS

330
00:19:32,289 --> 00:19:36,501
Nunca sentí que lo habíamos logrado,
y no creo que alguna vez lo sienta.

331
00:19:36,584 --> 00:19:39,587
A veces es difícil y frustrante.

332
00:19:39,671 --> 00:19:41,589
Seré sincero, puede ser muy frustrante,

333
00:19:42,257 --> 00:19:45,969
pero también es muy emocionante
ser parte de esto.

334
00:19:46,053 --> 00:19:48,096
Tenemos mucho trabajo este otoño

335
00:19:48,180 --> 00:19:52,517
para llevar este mensaje a la mesa
y compartir la emoción.

336
00:19:52,600 --> 00:19:55,020
Un amigo dijo
"el mundo necesita más fanáticos"

337
00:19:55,103 --> 00:19:56,354
al referirse a Dan.

338
00:19:56,438 --> 00:19:59,316
Es verdad.
Necesitas a alguien que siga conduciendo,

339
00:19:59,399 --> 00:20:01,401
que dedique su vida a esto,

340
00:20:01,484 --> 00:20:04,112
y Dan es puro cambio.

341
00:20:04,196 --> 00:20:05,780
A trabajar. Gracias.

342
00:20:05,863 --> 00:20:08,200
-Gracias, chef.
-Hagamos algo bueno.

343
00:20:08,283 --> 00:20:14,122
El tamaño de esa responsabilidad
y sus implicancias son enormes.

344
00:20:18,501 --> 00:20:20,337
¿Ya terminaste con esto?

345
00:20:20,420 --> 00:20:22,214
Es todo suyo.

346
00:20:22,297 --> 00:20:26,176
Nunca trabajé con un chef
que estuviera en las trincheras con uno.

347
00:20:26,259 --> 00:20:30,847
Desde las reuniones matutinas de menú
hasta estar aquí durante todo el servicio.

348
00:20:30,931 --> 00:20:32,599
Sí, hagamos esto juntos.

349
00:20:32,682 --> 00:20:35,393
Él está aquí,
cocinando con nosotros todos los días.

350
00:20:35,477 --> 00:20:37,938
Ahora queremos tostarlo, ¿no?

351
00:20:38,563 --> 00:20:41,399
Los que no se rinden llaman
la atención de otros,

352
00:20:41,483 --> 00:20:44,486
y creo que la determinación corre
por las venas de Dan.

353
00:20:44,569 --> 00:20:48,240
Nunca se da por vencido.

354
00:20:48,323 --> 00:20:50,325
Servimos cuatro cerdos, ¿no?

355
00:20:50,408 --> 00:20:51,409
¡Sí, chef!

356
00:20:51,493 --> 00:20:53,411
-Luego, ocho patos.
-¡Sí!

357
00:20:53,495 --> 00:20:56,206
Es inspirador, pero también abrumador,

358
00:20:56,289 --> 00:21:01,711
verlos entregar su vida entera
en pos de mejorar,

359
00:21:01,794 --> 00:21:03,964
de saber más, de ser más meticulosos.

360
00:21:04,047 --> 00:21:07,425
Si no va a ser perfecto, no lo hagas.

361
00:21:07,509 --> 00:21:11,304
Creo que la gente supone que él se sienta
y escribe mucho, que es un pensador,

362
00:21:11,388 --> 00:21:15,767
pero es un chef que trabaja,
aun en este momento de su carrera.

363
00:21:15,850 --> 00:21:20,313
Otros chefs no hacen eso.
Él está aquí todo el tiempo.

364
00:21:20,397 --> 00:21:23,858
Más de lo que le conviene, en mi opinión.

365
00:21:25,027 --> 00:21:28,696
Esa dedicación o devoción
por lo que haces es cara.

366
00:21:28,780 --> 00:21:30,365
¿Cuál es el precio?

367
00:21:34,702 --> 00:21:38,373
Tiene una hija. Formó una familia.
Ella tiene un año y medio.

368
00:21:38,456 --> 00:21:42,502
Espero que eso le dé alegría
y sea una recompensa.

369
00:21:43,295 --> 00:21:45,755
Espero que haya un equilibrio.

370
00:21:46,381 --> 00:21:49,592
-Hoy, ensalada de remolacha con ciruelas.
-¿Remolachas?

371
00:21:49,676 --> 00:21:51,636
¡Qué rico! Gracias.

372
00:21:53,596 --> 00:21:55,682
¿Quieres ciruelas, baba?

373
00:21:55,765 --> 00:21:57,934
¿Quieres una ciruela?

374
00:21:58,018 --> 00:21:59,061
¿La como?

375
00:21:59,144 --> 00:22:01,813
¿Esa es para Daniel? Me parece justo.

376
00:22:05,942 --> 00:22:10,072
Cuando pienso en él de niño,
recuerdo que era callado.

377
00:22:10,155 --> 00:22:12,574
No exudaba talento.

378
00:22:12,657 --> 00:22:15,535
Mi madre murió
cuando yo tenía cuatro años.

379
00:22:16,953 --> 00:22:20,415
Tuvo cáncer. Así que yo cocinaba mucho,

380
00:22:20,498 --> 00:22:22,667
quizá así fue como comencé.

381
00:22:22,750 --> 00:22:25,253
Consciente e inconscientemente,

382
00:22:25,337 --> 00:22:26,713
nos protegíamos mutuamente

383
00:22:26,796 --> 00:22:30,800
y nos asegurábamos
de que todo saliera lo mejor posible.

384
00:22:32,051 --> 00:22:35,555
Él siempre observaba.
Se expresaba bien, pero con reservas,

385
00:22:35,638 --> 00:22:38,891
y era un buen alumno, era muy estudioso.

386
00:22:38,975 --> 00:22:41,811
Le llevaba muchísimo tiempo,

387
00:22:41,894 --> 00:22:42,979
y le preguntaban:

388
00:22:43,062 --> 00:22:44,689
"¿Pasarás el tiempo leyendo?

389
00:22:44,772 --> 00:22:46,274
¿Quieres dedicar ese tiempo

390
00:22:46,358 --> 00:22:47,359
a tu escritura?

391
00:22:47,442 --> 00:22:48,568
¿Cuál es tu objetivo?".

392
00:22:49,777 --> 00:22:54,199
Y creo que, todo ese tiempo,
él decidía dónde pondría sus esfuerzos.

393
00:22:54,282 --> 00:22:57,702
Su primer amor,
en cuanto a la comida, fue el pan.

394
00:22:57,785 --> 00:23:01,956
Lo fui a visitar a la universidad,
y tenía seis bolsas de pan.

395
00:23:02,039 --> 00:23:04,876
Me hizo degustar cada uno de los panes.

396
00:23:04,959 --> 00:23:05,960
Quería mi opinión,

397
00:23:06,043 --> 00:23:08,921
por qué sentía diferencias,
y me comentaba lo que le gustaba.

398
00:23:09,005 --> 00:23:10,923
Yo le pregunté: "¿Qué tienes con el pan?".

399
00:23:12,049 --> 00:23:15,094
Me respondió: "No sé.
Cuando me gradúe, quiero hacer pan".

400
00:23:17,139 --> 00:23:20,642
Fui a Los Ángeles a trabajar con
Nancy Silverton en la panadería La Brea,

401
00:23:20,725 --> 00:23:24,771
que, en ese entonces,
se consideraba la mejor de Estados Unidos,

402
00:23:24,854 --> 00:23:28,316
la que estaba redefiniendo
nuestra concepción del pan.

403
00:23:28,400 --> 00:23:30,026
Si quería aprender a hacer pan,

404
00:23:30,109 --> 00:23:31,486
debía ir con los mejores.

405
00:23:31,569 --> 00:23:34,989
Fui a Los Ángeles, me presenté ante ella
y le rogué que me empleara,

406
00:23:35,072 --> 00:23:36,949
así es cómo llegué allí.

407
00:23:37,033 --> 00:23:40,287
Pero yo no tenía ningún talento.

408
00:23:40,370 --> 00:23:42,580
No era un buen panadero.
Había un gran pedido,

409
00:23:42,664 --> 00:23:45,750
y mezclé unos 600 kilos de masa de romero.

410
00:23:46,376 --> 00:23:49,712
Pero ese día,
olvidé agregarle sal a la masa.

411
00:23:49,796 --> 00:23:53,466
Recuerdo que mirábamos en los hornos,
y el pan iba subiendo,

412
00:23:53,550 --> 00:23:58,638
como si fuera un concierto in crescendo,

413
00:23:58,721 --> 00:24:01,558
y luego se aplastó como una pizza,

414
00:24:01,641 --> 00:24:05,061
y, en ese momento, pensé: "Dios".

415
00:24:05,144 --> 00:24:08,523
Nancy estaba allí
hablando con su gerente,

416
00:24:08,606 --> 00:24:10,900
y dijo: "No dejaré
que este chico me arruine".

417
00:24:10,983 --> 00:24:13,695
Fue la primera vez que me despidieron,

418
00:24:13,778 --> 00:24:15,572
así que aprendí mucho de eso.

419
00:24:15,655 --> 00:24:19,701
Cuando Nancy Silverton lo despidió,
se volvió un desafío.

420
00:24:19,784 --> 00:24:24,456
"Déjenme ver cómo hacer el mejor pan".

421
00:24:26,583 --> 00:24:28,876
Esto es increíble.

422
00:24:30,545 --> 00:24:31,671
Entonces...

423
00:24:32,839 --> 00:24:35,758
Huele esto. Es hermoso, carajo.

424
00:24:35,842 --> 00:24:38,010
Cuando piensas
en la civilización occidental,

425
00:24:38,094 --> 00:24:40,930
te das cuenta
de que se construyó a partir del trigo.

426
00:24:41,889 --> 00:24:45,352
Los granos representan
el 65% de nuestra agricultura.

427
00:24:45,435 --> 00:24:48,688
Los verduras y las frutas son el 6%.

428
00:24:48,771 --> 00:24:50,523
Comemos más trigo que otra cosa.

429
00:24:51,608 --> 00:24:54,110
El problema es no comer
verdadero trigo integral.

430
00:24:54,193 --> 00:24:56,696
Lo que comemos está muerto y pelado.

431
00:24:56,779 --> 00:24:59,282
Para que dure. Para almacenar.

432
00:25:00,367 --> 00:25:02,619
Una de las razones
por las que no tiene sabor

433
00:25:02,702 --> 00:25:05,455
es que la agroindustria busca granos

434
00:25:05,538 --> 00:25:08,791
que puedan soportar mucho tiempo de viaje
o de refrigeración.

435
00:25:08,875 --> 00:25:13,212
No buscan sabor.
No buscan poder nutricional.

436
00:25:13,296 --> 00:25:16,258
El verdadero desastre de todo esto

437
00:25:16,341 --> 00:25:20,345
es que perdimos el sabor del trigo
y todos sus beneficios para la salud,

438
00:25:20,428 --> 00:25:24,015
y para algo que comemos tanto,
es un verdadero desastre.

439
00:25:25,433 --> 00:25:27,477
Si vamos a cambiar el sistema alimentario,

440
00:25:27,560 --> 00:25:31,731
debemos cambiar la manera
en que cultivamos y consumimos el trigo.

441
00:25:33,900 --> 00:25:37,862
Nunca conocí a un chef como Dan.

442
00:25:37,945 --> 00:25:41,032
Tiene una profundidad infinita.

443
00:25:41,115 --> 00:25:43,910
Va hacia atrás, atrás y atrás

444
00:25:43,993 --> 00:25:46,413
hasta llegar al suelo.

445
00:25:46,496 --> 00:25:50,917
GRANJA ORGÁNICA DE GRANOS LAKEVIEW
PENN YAN, NY

446
00:25:51,000 --> 00:25:52,960
Compara el suelo con una cuenta bancaria.

447
00:25:53,044 --> 00:25:57,089
Muchos de los cultivos que nos gustan
requieren un suelo muy fértil,

448
00:25:57,173 --> 00:26:00,510
que es como decir que requieren
una gran extracción del banco.

449
00:26:01,678 --> 00:26:05,682
Cada vez que comemos, es como hacer
una extracción de un banco comunal.

450
00:26:05,765 --> 00:26:09,852
La pregunta es:
"¿Cómo hago un depósito en esta cuenta?".

451
00:26:09,936 --> 00:26:13,856
Estos dos son centeno.
Esto era triticale.

452
00:26:13,940 --> 00:26:16,776
El suelo debe recuperar fertilidad
para otra cosecha.

453
00:26:16,859 --> 00:26:20,613
No puedes contar
con que el suelo te dará cosechas,

454
00:26:20,697 --> 00:26:21,698
no será así,

455
00:26:21,781 --> 00:26:26,578
a menos que uses químicos,
como casi todos los agricultores de EE.UU.

456
00:26:26,661 --> 00:26:29,121
Una de las responsabilidades
del cultivo orgánico

457
00:26:29,205 --> 00:26:33,000
es devolver fertilidad sin usar químicos.

458
00:26:33,084 --> 00:26:35,920
En realidad, acabamos de pisar algo.

459
00:26:36,003 --> 00:26:37,422
Rumex rojo.

460
00:26:37,505 --> 00:26:42,385
Si hay rumex rojo, significa
que falta calcio soluble en la superficie.

461
00:26:42,469 --> 00:26:45,304
Pero no hay mucho,
así que tiene suficiente calcio.

462
00:26:45,388 --> 00:26:46,389
AGRICULTOR ORGÁNICO

463
00:26:46,473 --> 00:26:49,225
Una manera de hacerlo es
rotando cultivos.

464
00:26:49,308 --> 00:26:50,727
Plantar cultivos

465
00:26:50,810 --> 00:26:54,522
que creen una comunidad
de microorganismos en el suelo

466
00:26:54,606 --> 00:26:58,401
para lograr que todo tenga mejor sabor

467
00:26:58,485 --> 00:27:01,821
que lo que crece
en suelos desgastados y con químicos.

468
00:27:01,904 --> 00:27:05,199
Estás plantando soja.
¿Prefieres hacer eso después del centeno?

469
00:27:05,282 --> 00:27:08,411
-Sí, basándonos en lo que vemos.
-Eso es lo que ves.

470
00:27:08,495 --> 00:27:10,246
No puedes tener un gran sabor

471
00:27:10,329 --> 00:27:14,959
a menos que el suelo sea
una comunidad biológica activa,

472
00:27:15,042 --> 00:27:17,670
y es difícil explicar la mecánica de eso.

473
00:27:17,754 --> 00:27:21,007
Pasé mucho tiempo investigando.
Hablé con mucha gente.

474
00:27:21,090 --> 00:27:24,135
Lo único que sabemos es
que cuanta más vida haya en el suelo,

475
00:27:24,218 --> 00:27:27,013
más posibilidades tienes de crear sabor.

476
00:27:27,096 --> 00:27:29,015
Aquí tienes que mantener la rotación

477
00:27:29,098 --> 00:27:32,519
porque debes tener un cultivo
que siga a su mejor predecesor.

478
00:27:32,602 --> 00:27:33,853
Un granjero orgánico debe hacerlo.

479
00:27:33,936 --> 00:27:36,355
Debe devolverle fertilidad al suelo.

480
00:27:36,439 --> 00:27:38,816
Y nos hemos acostumbrado

481
00:27:38,900 --> 00:27:41,068
a que planten algo a pérdida

482
00:27:41,152 --> 00:27:44,864
y luego lo recuperen
con una cosecha de trigo o algo codiciado.

483
00:27:44,947 --> 00:27:46,157
Debemos

484
00:27:46,240 --> 00:27:50,412
alentar la implementación
de los cultivos rotativos,

485
00:27:50,495 --> 00:27:53,581
no solo para alimentar los suelos,
sino también para nosotros.

486
00:27:53,665 --> 00:27:57,334
Parece que, donde vayas,
el centeno es un cultivo muy importante.

487
00:27:57,419 --> 00:27:59,003
Sí, es cierto.

488
00:27:59,086 --> 00:28:00,505
¿Cuánto te ayudaría

489
00:28:00,588 --> 00:28:03,925
que la gente comiera más centeno
y ese mercado creciera?

490
00:28:04,008 --> 00:28:05,134
Me ayudaría mucho.

491
00:28:05,217 --> 00:28:07,344
Me gustaría darle
una economía al granjero.

492
00:28:07,429 --> 00:28:11,599
Darles un incentivo a los granjeros
para que usen la rotación de cultivos.

493
00:28:11,683 --> 00:28:14,185
Aquí tenemos un risotto,
pero, en lugar de arroz,

494
00:28:14,268 --> 00:28:16,521
-contiene varias legumbres y granos.
-Gracias.

495
00:28:16,604 --> 00:28:18,189
Ese es el desafío.

496
00:28:18,272 --> 00:28:22,359
¿Cómo hacer encajar las piezas
y promocionar el valle de Hudson

497
00:28:22,444 --> 00:28:24,737
de manera de apoyar la buena agricultura?

498
00:28:24,821 --> 00:28:26,614
Eso es lo que buscamos.

499
00:28:31,578 --> 00:28:35,790
Quiero pensar en formas
de cambiar las expectativas de la gente,

500
00:28:35,873 --> 00:28:39,085
y eso genera un poco de tensión.

501
00:28:39,168 --> 00:28:41,128
Gaga, ¿dónde están mis flores?

502
00:28:41,212 --> 00:28:43,255
El chef con el que trabajaba,
David Bouley,

503
00:28:43,339 --> 00:28:47,301
siempre decía: "Si no estás por caer,

504
00:28:47,384 --> 00:28:48,970
entonces no trabajas de verdad,

505
00:28:49,053 --> 00:28:51,180
no cocinas de verdad,
no creas de verdad".

506
00:28:51,263 --> 00:28:53,140
Yo creo en eso.

507
00:28:53,224 --> 00:28:54,350
¡Vamos, apurémonos!

508
00:28:54,434 --> 00:28:55,477
Quiero tensión.

509
00:28:55,560 --> 00:28:59,981
La tensión te permite sentir emoción.

510
00:29:00,648 --> 00:29:02,525
Así. Se cocinará mientras esté allí.

511
00:29:02,609 --> 00:29:04,276
Ven, amigo. No tienes que...

512
00:29:04,360 --> 00:29:06,112
Es suficiente. Está cocido.

513
00:29:06,195 --> 00:29:07,739
Cuando tenía un poco más de 20 años,

514
00:29:07,822 --> 00:29:12,034
obtuve una pasantía en un restaurante
llamado Michel Rostang en París.

515
00:29:12,869 --> 00:29:15,037
Me inculcaron

516
00:29:15,121 --> 00:29:17,749
los rigores
y la historia de la cocina francesa,

517
00:29:17,832 --> 00:29:21,669
la tradición alrededor de la comida
y la obsesión por la calidad,

518
00:29:21,753 --> 00:29:24,005
y allí creo que me picó el bichito.

519
00:29:24,088 --> 00:29:25,297
Festín Granjero para dos.

520
00:29:25,381 --> 00:29:28,259
Dos tomates. Dos langostas.

521
00:29:28,342 --> 00:29:30,720
Dos patos. Y termino con dos cerdos.

522
00:29:31,888 --> 00:29:35,767
Los chefs franceses de la vieja escuela
tenían su carácter.

523
00:29:35,850 --> 00:29:39,020
El mío viene de allí,

524
00:29:39,103 --> 00:29:42,189
un carácter del que no me enorgullezco.

525
00:29:42,273 --> 00:29:43,566
¿Qué es esto?

526
00:29:43,650 --> 00:29:45,401
Es el que hice con pollo.

527
00:29:45,485 --> 00:29:47,361
Olvídalo. Tíralo a la basura.

528
00:29:47,444 --> 00:29:49,989
Olvídalo. Tira todo.

529
00:29:50,072 --> 00:29:55,912
Gritarles a los cocineros sin piedad no es
forma de tener éxito.

530
00:29:55,995 --> 00:29:58,122
Lo sé, pero tengo carácter,

531
00:29:58,205 --> 00:30:01,543
uno malo, del cual me arrepiento.

532
00:30:01,626 --> 00:30:04,837
Luce como la mierda.
Mira tu puesto, carajo.

533
00:30:04,921 --> 00:30:07,632
Para mí es fácil decir:
"Miren mis antecedentes.

534
00:30:07,715 --> 00:30:10,426
Ese es el lenguaje que aprendí".

535
00:30:10,510 --> 00:30:15,306
Y hasta cierto punto,
creo eso, pero realmente debo pensarlo

536
00:30:15,389 --> 00:30:18,851
porque no quiero ser
el tipo de chef que intimida

537
00:30:18,935 --> 00:30:22,229
y actúa de un modo

538
00:30:24,190 --> 00:30:27,819
que es aborrecible, simplemente.

539
00:30:27,902 --> 00:30:29,737
Así que estoy trabajando en eso.

540
00:30:29,821 --> 00:30:31,739
-No golpeen las ollas, ¿sí?
-De acuerdo.

541
00:30:31,823 --> 00:30:34,325
No golpeen las ollas, carajo.

542
00:30:35,702 --> 00:30:37,119
¿Dónde está?

543
00:30:39,080 --> 00:30:40,414
Pedido VIP.

544
00:30:40,497 --> 00:30:43,375
Dos tomates, dos langostas,
dos gansos, dos carbonaras,

545
00:30:43,459 --> 00:30:45,962
dos pancetas de cordero,
dos degustaciones de cerdo.

546
00:30:47,421 --> 00:30:50,299
Anoche vino un chef.
Estábamos bastante ocupados,

547
00:30:50,382 --> 00:30:52,885
y salí de la cocina
para hablarle un minuto.

548
00:30:52,969 --> 00:30:54,971
Me dijo: "Vaya, ¿aún cocinas?".

549
00:30:55,054 --> 00:30:56,263
La respuesta inmediata es:

550
00:30:56,347 --> 00:30:58,641
"Claro. Eso es lo que hacen los chefs".

551
00:30:58,725 --> 00:31:01,018
La otra sería: "Tienes razón.

552
00:31:01,811 --> 00:31:07,274
¿Por qué no tengo dos cocinas
donde ellos cocinen solos?".

553
00:31:07,358 --> 00:31:11,445
Michael, Adam y el resto del equipo

554
00:31:11,528 --> 00:31:12,947
son muy buenos.

555
00:31:13,030 --> 00:31:16,117
Extremadamente talentosos y dedicados.

556
00:31:17,493 --> 00:31:22,081
Entonces ¿por qué aún no encontré
la manera de liberarme

557
00:31:23,249 --> 00:31:25,752
de los rigores diarios del restaurante?

558
00:31:25,835 --> 00:31:28,462
Creo que hay algo ahí que me moviliza.

559
00:31:28,545 --> 00:31:31,132
No es solo que quiero liderar el equipo.

560
00:31:31,215 --> 00:31:34,093
También es para satisfacer
una necesidad propia, parece.

561
00:31:39,431 --> 00:31:43,895
Hay una forma de ver mi vida
como realmente ejemplar

562
00:31:43,978 --> 00:31:47,064
en el sentido de que tenemos
dos restaurantes muy exitosos,

563
00:31:47,148 --> 00:31:51,110
y hay otra forma de verla
como algo bastante triste.

564
00:31:53,905 --> 00:31:56,741
Gran parte del trabajo es
para tapar esa tristeza

565
00:31:56,824 --> 00:32:01,412
o algo que no tuve en mi vida
y desearía haber tenido.

566
00:32:01,495 --> 00:32:03,039
Para llenar un vacío.

567
00:32:06,793 --> 00:32:09,128
No creo que la pérdida

568
00:32:09,962 --> 00:32:13,966
causada por la muerte de tu madre
cuando eres niño alguna vez se llene.

569
00:32:17,594 --> 00:32:18,763
¿Acaso hacemos esto

570
00:32:18,846 --> 00:32:23,184
porque tuvimos un vacío en nuestras vidas
que queremos llenar?

571
00:32:23,267 --> 00:32:24,769
Abrimos un restaurante.

572
00:32:24,852 --> 00:32:27,229
Siempre está la idea inconsciente de:

573
00:32:27,313 --> 00:32:28,690
"¿Quién vendrá?".

574
00:32:28,773 --> 00:32:32,944
¿Será abrir un restaurante la manera
de volver a tener a tu madre en la mesa,

575
00:32:33,027 --> 00:32:34,696
por decirlo así?

576
00:32:36,280 --> 00:32:39,951
En parte, quizá sí.

577
00:32:42,411 --> 00:32:46,290
¿Acaso nuestras vidas no son
un intento de llenar un vacío tras otro?

578
00:32:48,500 --> 00:32:52,171
No sé si lo estoy logrando o no,
pero lo intento.

579
00:32:54,924 --> 00:33:00,680
¿Quién sabe de dónde sale todo esto
y adónde va? Yo no lo sé.

580
00:33:01,681 --> 00:33:04,225
Hay toda una vida para resolverlo.

581
00:33:09,105 --> 00:33:14,110
GRANJA BLUE HILL
THE BERKSHIRES, MASSACHUSETTS

582
00:33:15,361 --> 00:33:18,948
Comencé con la granja hace 13 años.

583
00:33:19,031 --> 00:33:21,325
Quería saber de los alimentos
y sus orígenes.

584
00:33:21,408 --> 00:33:25,246
Compré unos pollos y comencé desde allí.

585
00:33:26,205 --> 00:33:30,501
La edad promedio
del granjero estadounidense es 60,

586
00:33:30,584 --> 00:33:31,961
lo cual es ridículo.

587
00:33:32,044 --> 00:33:33,045
AGRICULTOR, GRANJA BLUE HILL

588
00:33:34,756 --> 00:33:37,133
El mayor desafío siempre será

589
00:33:37,216 --> 00:33:40,594
cómo hacer lo correcto
y conseguir un buen sabor.

590
00:33:40,677 --> 00:33:43,347
No se trata solo de tener ganancias.

591
00:33:46,392 --> 00:33:50,980
Tenemos una gran empresa
de producción de leche,

592
00:33:51,063 --> 00:33:55,109
y, de pronto, nacen machos.

593
00:33:55,192 --> 00:33:56,527
Quizá sigan de largo.

594
00:33:56,610 --> 00:33:58,237
Sabía lo que era un ternero,

595
00:33:58,320 --> 00:34:00,197
pero nunca pensé
que si producíamos lácteos,

596
00:34:00,281 --> 00:34:03,910
tarde o temprano,
tendríamos que lidiar con terneros.

597
00:34:03,993 --> 00:34:04,994
No se ordeñan...

598
00:34:05,077 --> 00:34:06,287
Esa no es tu mamá.

599
00:34:06,370 --> 00:34:08,455
...y se convertirán
en una ganancia para la granja

600
00:34:08,539 --> 00:34:10,499
o en una pérdida.

601
00:34:10,582 --> 00:34:11,876
Y en cuanto a la lechería,

602
00:34:11,959 --> 00:34:15,712
lo último que quieres es
que los machos se chupen tus ganancias.

603
00:34:15,797 --> 00:34:18,507
Sí, el negocio de los terneros
y el negocio lechero,

604
00:34:18,590 --> 00:34:21,427
salvo por el hecho de que el ternero sale
de una vaca lechera,

605
00:34:21,510 --> 00:34:23,554
están completamente desconectados.

606
00:34:23,637 --> 00:34:27,058
El ternero tiene muy mala fama.

607
00:34:27,141 --> 00:34:28,810
Tiene fama de animal torturado,

608
00:34:28,893 --> 00:34:30,436
por una buena razón.

609
00:34:30,519 --> 00:34:34,982
En el 99% de los casos,
le quitas el ternero a la madre

610
00:34:35,066 --> 00:34:39,236
y lo alimentas con basura,

611
00:34:39,320 --> 00:34:43,825
se enferma, y debes darle antibióticos.

612
00:34:43,908 --> 00:34:45,284
El ternero suele ser blanco.

613
00:34:45,367 --> 00:34:47,829
Es blanco pálido porque está anémico.

614
00:34:47,912 --> 00:34:51,207
No puedo comer ese tipo de ternero.

615
00:34:52,208 --> 00:34:55,419
Entonces me di cuenta
de que debía hacer algo con el ternero

616
00:34:55,502 --> 00:34:58,755
si iba a sostener la granja y la leche.

617
00:34:58,840 --> 00:35:02,468
De modo que Sean y yo decidimos
incluirlo en el menú,

618
00:35:02,551 --> 00:35:04,553
como fuente de ingresos para la granja

619
00:35:04,636 --> 00:35:09,308
y para criar de manera humanitaria
un ternero delicioso y extraordinario.

620
00:35:10,392 --> 00:35:15,481
Mantiene a los terneros
con la madre durante el día,

621
00:35:15,564 --> 00:35:18,359
y tienen libre acceso a la leche.

622
00:35:18,442 --> 00:35:22,613
El ternero convencional
y el criado con pastura y con su madre

623
00:35:22,696 --> 00:35:24,198
son dos productos distintos.

624
00:35:24,281 --> 00:35:25,282
Es otro mundo.

625
00:35:25,366 --> 00:35:26,868
TACOS DE TERNERO, COLIRRÁBANO,
FLORES DE CILANTRO

626
00:35:26,951 --> 00:35:29,996
El más alto grado de humanitarismo
produce el mejor sabor

627
00:35:30,079 --> 00:35:35,459
y hace que los chefs y yo reinventemos
el menú constantemente.

628
00:35:38,337 --> 00:35:41,798
Espero que la gente comience
a reconocer el sabor

629
00:35:41,883 --> 00:35:43,134
y diga: "Dios mío,

630
00:35:43,217 --> 00:35:45,427
no sabía que esa comida
podía ser tan rica".

631
00:35:45,511 --> 00:35:46,803
Que cambien la forma de comer

632
00:35:46,888 --> 00:35:50,182
y que sea una experiencia
que les cambie la vida.

633
00:35:50,266 --> 00:35:52,268
-¡Me llevo dos tostadas!
-¡Sí!

634
00:35:54,603 --> 00:35:57,148
-¡Dos mermeladas ahora mismo!
-¡Sí!

635
00:35:59,066 --> 00:36:00,526
-Cuarenta y dos.
-Bien.

636
00:36:00,609 --> 00:36:02,653
-Exacto, sí.
-Bien.

637
00:36:02,736 --> 00:36:05,781
Treinta y dos. Vamos. ¡Llévatela!

638
00:36:17,209 --> 00:36:20,004
Nos dirigimos a Mott Street.

639
00:36:20,087 --> 00:36:24,216
No he estado ahí en 15 años.

640
00:36:25,342 --> 00:36:29,471
No he venido porque creo que me trae...

641
00:36:32,224 --> 00:36:33,850
...mala vibra.

642
00:36:36,645 --> 00:36:41,192
En 1997, cuando regresé de Francia,

643
00:36:41,275 --> 00:36:43,610
monté una empresa de catering.

644
00:36:43,694 --> 00:36:47,281
Hacía un evento todas las semanas.

645
00:36:47,364 --> 00:36:50,201
Intentaba desesperadamente
tener éxito en el catering.

646
00:36:52,286 --> 00:36:55,581
Preparaba una boda para 300 invitados.

647
00:36:55,664 --> 00:36:59,876
Estaba en una cocina
absurdamente ilegal en Chinatown,

648
00:36:59,961 --> 00:37:03,339
en un sótano,
sin ventilación para el horno.

649
00:37:03,422 --> 00:37:05,674
Justo aquí abajo.

650
00:37:05,757 --> 00:37:09,095
La cocina más ilegal
en la historia del mundo.

651
00:37:09,178 --> 00:37:11,722
Para ventilar, lo dejaba abierto.

652
00:37:11,805 --> 00:37:14,350
Limpiábamos caracoles.

653
00:37:14,433 --> 00:37:19,646
Cada vez que lavaba caracoles,
al cambiar el agua sucia,

654
00:37:19,730 --> 00:37:24,443
se inundaba la cocina.
Era una locura absoluta.

655
00:37:25,361 --> 00:37:29,281
Eran las 4:00 de la mañana,
y estaba haciendo sopa de postre,

656
00:37:29,365 --> 00:37:34,203
y dije: "Iré un minuto a la esquina
a comer algo".

657
00:37:34,286 --> 00:37:36,122
Cerré la puerta de mi cocina abajo,

658
00:37:36,205 --> 00:37:41,793
subí a la acera y me di cuenta
de que no podría abrir la puerta.

659
00:37:45,006 --> 00:37:48,884
Comencé a tener visiones de bomberos.

660
00:37:48,968 --> 00:37:51,595
No dejaba de pensar
en que era completamente ilegal.

661
00:37:51,678 --> 00:37:53,805
"Iré a la cárcel", era lo que me repetía.

662
00:37:53,889 --> 00:37:55,432
Me preguntaba a quién llamar.

663
00:37:55,516 --> 00:37:58,310
¿A quién me quejaría
si era algo totalmente ilegal?

664
00:38:01,897 --> 00:38:06,027
Creo que me volví loco.

665
00:38:06,110 --> 00:38:09,238
Perdí el control físico
y tuve un ataque de picazón.

666
00:38:12,866 --> 00:38:17,371
Fue la manifestación de dolor físico
más extraña del mundo.

667
00:38:17,454 --> 00:38:21,708
Estaba en cuclillas,
y el cuerpo me picaba sin parar.

668
00:38:21,792 --> 00:38:24,045
No podría haber sido peor.

669
00:38:25,421 --> 00:38:28,757
De pronto, un tipo me pregunta:
"¿Estás bien, viejo?

670
00:38:28,840 --> 00:38:30,676
¿Qué te sucede?".

671
00:38:30,759 --> 00:38:32,553
Creo que yo estaba llorando.

672
00:38:33,845 --> 00:38:37,308
Nunca me sentí más miserable
que en ese momento.

673
00:38:37,391 --> 00:38:40,019
Todos los chefs exitosos que conozco

674
00:38:40,102 --> 00:38:43,147
tuvieron un momento de fracaso extremo.

675
00:38:46,692 --> 00:38:48,652
El fracaso es importante.

676
00:38:48,735 --> 00:38:54,366
Te muestra algo
a lo que no quieres regresar.

677
00:38:57,703 --> 00:39:01,498
Espera un segundo. No. Muy bien, viejo.

678
00:39:04,168 --> 00:39:06,378
La primera entrega de la 43.

679
00:39:11,300 --> 00:39:14,511
GRANJA DE INVESTIGACIÓN VEGETAL
UNIVERSIDAD DE CORNELL

680
00:39:14,595 --> 00:39:17,181
¿Dónde comenzó? ¿Qué haces? ¿Qué sucede?

681
00:39:17,264 --> 00:39:18,724
CULTIVADOR DE VEGETALES,
UNIVERSIDAD DE CORNELL

682
00:39:18,807 --> 00:39:21,185
Lo que intentamos es remover lo picante

683
00:39:21,268 --> 00:39:23,937
o poder establecer un umbral superior.

684
00:39:24,020 --> 00:39:28,234
Debemos tener en cuenta la modernidad
y la ciencia cuando se trata del sabor.

685
00:39:28,317 --> 00:39:31,695
Allí está el futuro de la gran cocina
y la gran agricultura.

686
00:39:31,778 --> 00:39:34,740
Lo que intentamos es
tomar algunos de estos tipos de pimientos

687
00:39:34,823 --> 00:39:37,033
y cruzarlos con otros
que crecen muy bien aquí,

688
00:39:37,118 --> 00:39:39,078
-que maduran muy temprano.
-Qué bueno.

689
00:39:39,161 --> 00:39:40,746
Puede que esté picante.

690
00:39:44,916 --> 00:39:46,960
¿Es picante o dulce?

691
00:39:48,379 --> 00:39:50,756
Mi boca está por incendiarse.

692
00:39:55,344 --> 00:39:59,140
¿Nos muestras los pimientos rojos
que desarrollas para estos huevos,

693
00:39:59,223 --> 00:40:00,599
los huevos con pimientos rojos?

694
00:40:00,682 --> 00:40:02,559
Se nos ocurrió hacer puré de pimientos

695
00:40:02,643 --> 00:40:04,311
y dárselo a las gallinas.

696
00:40:04,395 --> 00:40:07,773
Mike quería hacernos
un pimiento concentrado.

697
00:40:07,856 --> 00:40:12,278
Agregarlo en la dieta de la gallina
para que la yema fuera roja.

698
00:40:12,361 --> 00:40:14,780
Tendrán diez veces más de pigmento rojo.

699
00:40:14,863 --> 00:40:17,366
No me digas. Es genial.

700
00:40:17,449 --> 00:40:20,035
La frase de Michael Pollan es:
"Eres lo que comes

701
00:40:20,119 --> 00:40:21,787
y lo que come tu alimento".

702
00:40:21,870 --> 00:40:25,207
Aquí tenemos la oportunidad
de poner eso en acción,

703
00:40:25,291 --> 00:40:28,960
hacer que la gente piense
no solo en lo que come,

704
00:40:29,044 --> 00:40:31,046
sino en lo que come lo que comen.

705
00:40:31,130 --> 00:40:32,673
HUEVO PIMIENTO ROJO
CON TODO LO QUE COME UNA GALLINA

706
00:40:32,756 --> 00:40:35,342
¿Por qué desperdiciar
un gran pimiento en una gallina

707
00:40:35,426 --> 00:40:37,178
en lugar de dárselo a la gente?

708
00:40:37,261 --> 00:40:40,639
El pimiento evolucionó para ser
comido por las aves. Los muy picantes...

709
00:40:40,722 --> 00:40:43,142
-No sienten la capsaicina.
-Sí, no la sienten.

710
00:40:43,225 --> 00:40:44,893
En realidad,

711
00:40:44,976 --> 00:40:48,814
es natural que las aves coman pimientos.

712
00:40:48,897 --> 00:40:49,940
Es la naturaleza.

713
00:40:50,023 --> 00:40:51,024
-¿Qué vino primero?
-Me gusta.

714
00:40:51,107 --> 00:40:52,108
-Está bien.
-Sí.

715
00:40:52,193 --> 00:40:55,446
Mike vino a cenar.
Tenía calabaza de invierno.

716
00:40:55,529 --> 00:40:59,575
Le pregunté por qué no hacía
una calabaza que tuviera más sabor,

717
00:40:59,658 --> 00:41:01,993
más pequeña y con menos agua.

718
00:41:02,077 --> 00:41:03,579
Me miró. Fue inolvidable.

719
00:41:03,662 --> 00:41:06,748
Se acomodó los anteojos así,
me miró y dijo:

720
00:41:06,832 --> 00:41:11,587
"En todos estos años, nunca nadie me pidió
que cultivara por sabor".

721
00:41:11,670 --> 00:41:15,591
Como cultivador,
es algo que no te alientan a hacer.

722
00:41:15,674 --> 00:41:18,760
Todo debe ajustarse a un tamaño uniforme,

723
00:41:18,844 --> 00:41:20,846
la idea de lo que debe ser el producto.

724
00:41:20,929 --> 00:41:21,930
CALABAZA EXPERIMENTAL 898
CALABAZA DE INVIERNO

725
00:41:22,013 --> 00:41:23,014
Esta relación

726
00:41:23,098 --> 00:41:25,267
tiene la belleza de que nos libera.

727
00:41:25,351 --> 00:41:27,018
Lo pensó, y cuatro años después,

728
00:41:27,102 --> 00:41:30,939
aquí estamos,
con una nueva variedad de calabaza.

729
00:41:31,022 --> 00:41:33,692
Es increíblemente deliciosa.

730
00:41:34,818 --> 00:41:36,987
El sabor está más concentrado.
Es más dulce.

731
00:41:37,070 --> 00:41:38,530
Es más complejo.

732
00:41:38,614 --> 00:41:41,157
Y deslumbra a los comensales.

733
00:41:42,618 --> 00:41:43,952
Veo mi desafío

734
00:41:44,035 --> 00:41:47,498
como crear una cocina
con las cosas en las que creo.

735
00:41:47,581 --> 00:41:52,127
Quiero que las piezas encajen,
quiero más granjas y más diversidad.

736
00:41:52,211 --> 00:41:54,755
Me gustaría ir más allá.

737
00:41:54,838 --> 00:41:58,133
¿Cómo vemos todo esto en 20 años?

738
00:41:58,217 --> 00:41:59,385
¿Y cómo combinas esto

739
00:41:59,468 --> 00:42:02,804
para que pueda hablarse
de una cocina del valle de Hudson?

740
00:42:04,640 --> 00:42:07,726
Hacia allá vamos. Es mucho trabajo.

741
00:42:08,519 --> 00:42:10,020
Es mucho trabajo.

742
00:42:10,729 --> 00:42:13,690
Lleva mucho tiempo y mucha dedicación.

743
00:42:20,614 --> 00:42:24,243
Tenía 43 años cuando tuve a mi hija Edith.

744
00:42:24,326 --> 00:42:27,037
Todos pueden
tener una familia y criar hijos.

745
00:42:27,120 --> 00:42:32,083
La pregunta es si vas a hacerlo de modo
que todos estén razonablemente felices.

746
00:42:32,167 --> 00:42:37,005
Parte de eso requiere tiempo e inversión,
igual que la cocina.

747
00:42:37,964 --> 00:42:40,509
Una pasada más, y debemos irnos.

748
00:42:44,805 --> 00:42:46,222
¿Listo?

749
00:42:51,978 --> 00:42:53,314
Me atrajo cocinar

750
00:42:53,397 --> 00:42:58,277
porque es muy hermoso verlo desde lejos.

751
00:42:58,360 --> 00:43:00,654
Lo que no comprendía
cuando miraba esa belleza

752
00:43:00,737 --> 00:43:03,282
es lo tortuoso que es,

753
00:43:05,075 --> 00:43:08,329
y esa es una lección que aprendí tarde.

754
00:43:10,789 --> 00:43:12,833
Sigue siendo muy difícil.

755
00:43:12,916 --> 00:43:17,463
Aún siento una especie de tristeza.

756
00:43:17,546 --> 00:43:22,175
Siento una profunda tristeza
cuando no estoy con ella los domingos,

757
00:43:22,258 --> 00:43:23,385
como ayer.

758
00:43:24,511 --> 00:43:26,221
Sé que no recuperaré ese tiempo.

759
00:43:26,305 --> 00:43:29,308
Es trivial decirlo,

760
00:43:29,391 --> 00:43:32,227
pero cuando lo estás viviendo,
sientes mucho dolor.

761
00:43:32,311 --> 00:43:33,312
Adiós, Edith.

762
00:43:33,395 --> 00:43:35,271
-Adiós, papi.
-Adiós.

763
00:43:35,356 --> 00:43:39,109
La primera vez que junta palabras
y comienza a formar oraciones,

764
00:43:39,192 --> 00:43:41,862
piensas: "¡Carajo! ¡Me perdí eso, viejo!".

765
00:43:43,364 --> 00:43:46,617
En todo caso,
mañana pasaré un rato con ella.

766
00:43:54,040 --> 00:43:58,670
Ser chef implica una vida loca.

767
00:43:58,754 --> 00:44:00,339
Es una vida completamente loca,

768
00:44:00,422 --> 00:44:03,884
las horas, la intensidad, la presión,

769
00:44:03,967 --> 00:44:08,179
y estar al borde del fracaso es
una constante.

770
00:44:08,263 --> 00:44:10,807
Al ser el líder, hay altas expectativas,

771
00:44:10,891 --> 00:44:14,561
y creo que se le volvió
una vocación que le planteó claramente

772
00:44:14,645 --> 00:44:18,314
que el trabajo
que tenía frente a él era muy diferente

773
00:44:18,399 --> 00:44:21,610
de lo que había imaginado
cuando comenzó a cocinar.

774
00:44:21,693 --> 00:44:24,946
Este experimento de cultivo no es
solo acerca de sentir un sabor.

775
00:44:25,030 --> 00:44:28,742
"Me gusta ese trigo",
o "me gusta esa calabaza".

776
00:44:28,825 --> 00:44:31,745
Creo que el uso más productivo
de nuestro tiempo

777
00:44:31,828 --> 00:44:36,041
es ir directamente al cultivador
y ayudarlo a alcanzar nuestros objetivos.

778
00:44:36,124 --> 00:44:37,584
Ese es el truco de todo esto.

779
00:44:37,668 --> 00:44:41,630
Ha asumido muy conscientemente
la responsabilidad

780
00:44:41,713 --> 00:44:47,260
de convertirse en la voz
del restaurador ético.

781
00:44:47,343 --> 00:44:48,970
Presentaré el siguiente plato.

782
00:44:49,054 --> 00:44:50,681
Los chefs tienen un rol crucial.

783
00:44:50,764 --> 00:44:52,849
Tenemos un poder que antes no teníamos.

784
00:44:52,933 --> 00:44:55,436
Podemos introducir cambios positivos.

785
00:44:55,519 --> 00:44:57,020
Un cultivador, Steve Jones,

786
00:44:57,103 --> 00:45:01,232
está cultivando los mejores trigos
del futuro por el sabor.

787
00:45:01,316 --> 00:45:03,151
Por eso me entusiasma tanto el trigo

788
00:45:03,234 --> 00:45:06,488
como una respuesta holística a esto.

789
00:45:06,572 --> 00:45:10,492
Hay que cultivar el salvado
por su sabor y su funcionalidad.

790
00:45:10,576 --> 00:45:12,410
Eso es lo importante.

791
00:45:13,369 --> 00:45:15,330
Podrían embriagarse con eso.

792
00:45:15,413 --> 00:45:18,124
Esto es nuevo. Es el futuro. Revolución.

793
00:45:18,208 --> 00:45:21,628
Me gusta que, al irse, la gente piense
que se conectó con la naturaleza,

794
00:45:21,712 --> 00:45:24,965
y suena raro cuando lo digo,
pero lo digo en serio.

795
00:45:25,048 --> 00:45:26,633
Es 100% trigo integral.

796
00:45:26,717 --> 00:45:29,761
Esto no es un cruasán
de trigo integral de 10%, es 100%.

797
00:45:30,804 --> 00:45:33,557
Aquí tienen, pásenlo. Prueben un poco.

798
00:45:33,640 --> 00:45:36,727
El rol del menú es unir las piezas,

799
00:45:36,810 --> 00:45:40,230
y podemos hacer eso
a través de lo que nos brinda la tierra.

800
00:45:40,313 --> 00:45:42,065
¿Sí? Es bueno.

801
00:45:42,148 --> 00:45:43,149
-Sí.
-Increíble.

802
00:45:43,233 --> 00:45:44,400
Es delicioso.

803
00:45:44,485 --> 00:45:46,737
No es para nada lo que esperaba.

804
00:45:46,820 --> 00:45:49,030
Es el regalo de la naturaleza, de veras.

805
00:45:49,114 --> 00:45:53,451
Cuando tratas bien a la naturaleza,
te da buenos alimentos.

806
00:45:56,329 --> 00:46:01,918
Tengo muchas esperanzas en el movimiento
de alimentos sostenibles.

807
00:46:02,002 --> 00:46:05,338
Ahora tenemos una generación de jóvenes

808
00:46:05,421 --> 00:46:07,799
que comprenden que comer es un acto ético

809
00:46:07,883 --> 00:46:11,302
como ninguna generación anterior
lo comprendió.

810
00:46:12,262 --> 00:46:16,349
Siento que el desafío de todo esto,
de toda mi vida,

811
00:46:16,432 --> 00:46:19,853
es cambiar nuestras expectativas
de lo que debe ser una cena.

812
00:46:21,605 --> 00:46:23,439
COLIRRÁBANO, CAPUCHINA

813
00:46:23,524 --> 00:46:27,611
¿Cómo puedo crear un plato con ternero
o las calabazas de Mike Mazourek...

814
00:46:27,694 --> 00:46:29,237
El futuro será genial.

815
00:46:29,320 --> 00:46:33,241
...o los modestos granos
y legumbres de Klaas?

816
00:46:33,324 --> 00:46:35,410
Tendremos una cosecha impresionante.

817
00:46:36,703 --> 00:46:39,289
¿Cómo creamos platos
como el Risotto de Rotación

818
00:46:39,372 --> 00:46:42,125
que la gente quiera comer otra vez?

819
00:46:44,127 --> 00:46:45,128
Bueno, es todo.

820
00:46:45,211 --> 00:46:46,421
SÁNDWICH DE JAMÓN

821
00:46:46,504 --> 00:46:49,174
¿Qué pasaría si tuvieras
200 de esos tipos de platos?

822
00:46:49,257 --> 00:46:50,258
TACOS DE PALOMETA

823
00:46:50,341 --> 00:46:52,468
HONGOS COCIDOS EN COMPOST

824
00:46:53,303 --> 00:46:56,472
¿Y si la gente comenzara
a pedirlos una y otra vez?

825
00:46:56,557 --> 00:46:58,433
¿Llegaré a ver esa cocina en mi vida?

826
00:46:58,516 --> 00:47:00,727
No lo sé, pero como dice Wes Jackson:

827
00:47:00,811 --> 00:47:03,772
"Si piensas en una idea
que puedes resolver durante tu vida,

828
00:47:03,855 --> 00:47:05,356
estás pensando en pequeño".

829
00:47:05,440 --> 00:47:06,441
LECHUGA CRISPINO

830
00:47:06,524 --> 00:47:08,652
Eso me da mucha esperanza y energía...

831
00:47:08,735 --> 00:47:10,195
BERENJENA ENVUELTA
EN HOJA DE TABACO

832
00:47:10,278 --> 00:47:13,239
...porque no sé
dónde más se juntan todas estas ideas.

833
00:47:13,323 --> 00:47:14,741
Si eres nutricionista,

834
00:47:14,825 --> 00:47:17,661
tienes una visión muy sesgada.

835
00:47:17,744 --> 00:47:19,204
Es importante, pero sesgada.

836
00:47:19,287 --> 00:47:22,540
Si eres un economista agrícola,
lo ves de un modo diferente.

837
00:47:22,624 --> 00:47:25,168
Si eres ecologista,
preservas el espacio abierto,

838
00:47:25,251 --> 00:47:26,461
lo ves de otra manera.

839
00:47:27,045 --> 00:47:28,296
¿Dónde se conectan?

840
00:47:32,968 --> 00:47:34,010
En el plato de comida.

841
00:47:34,094 --> 00:47:35,929
CHAUCHAS

842
00:47:36,012 --> 00:47:38,306
TOMATE HEIRLOOM
SEMILLAS DE ALBAHACA

843
00:47:38,389 --> 00:47:40,642
TOMATE AZUL

844
00:47:40,726 --> 00:47:43,186
BOLLO DE TRIGO BARBER

845
00:47:43,269 --> 00:47:45,396
Y ese es el poder del chef.