1
00:00:45,458 --> 00:00:48,458
맛이 있다 함은 무엇인가

2
00:00:48,541 --> 00:00:53,500
맛있다는 개념은 어떤 것이다
많이들 이야기하는데

3
00:00:54,458 --> 00:00:56,601
꿈에서도
생각이 멈추지 않을 만큼

4
00:00:56,625 --> 00:01:01,041
머릿속에서
아이디어가 넘쳐났습니다

5
00:01:02,250 --> 00:01:05,090
오밤중에 깨어
스시를 생각하고

6
00:01:05,125 --> 00:01:07,958
꿈속에서도 훌륭한 스시의

7
00:01:08,041 --> 00:01:10,208
아이디어가 떠오르곤 했죠

8
00:01:44,250 --> 00:01:46,291
"긴자 역"

9
00:02:20,500 --> 00:02:24,416
어떤 직업을 가질지
결정을 내렸다면

10
00:02:24,500 --> 00:02:27,708
그 일에 몰두해야만 합니다

11
00:02:27,791 --> 00:02:32,500
자신이 하는 일을 좋아하고
그 일에 반해야 합니다

12
00:02:32,583 --> 00:02:35,309
이게 안 돼
저게 안 돼 하면

13
00:02:35,333 --> 00:02:38,625
평생을 한들
제대로 되지 않습니다

14
00:02:38,708 --> 00:02:41,476
기술을 익히겠다고
생각했다면

15
00:02:41,500 --> 00:02:45,166
평생 노력하며
기술을 연마해야 합니다

16
00:02:45,250 --> 00:02:47,458
그게 성공의 비결이죠

17
00:02:47,541 --> 00:02:51,333
또한 길이길이 남들로부터

18
00:02:51,416 --> 00:02:55,083
존경을 받는
비결이라 하겠습니다

19
00:03:02,583 --> 00:03:05,958
저는 그간 식당 가이드북을
몇 권 펴냈고

20
00:03:07,166 --> 00:03:10,750
도쿄에서 스시, 국수
튀김, 장어 요리를

21
00:03:10,833 --> 00:03:12,473
가장 많이 맛봤을 겁니다

22
00:03:12,500 --> 00:03:15,392
"맛과 사람이 만나다
야마모토 저"

23
00:03:15,416 --> 00:03:18,000
"우오가시 일본 1호점"

24
00:03:21,041 --> 00:03:25,833
"야마모토
음식 평론가"

25
00:03:25,916 --> 00:03:28,226
그간 가본
식당 수백 곳 중

26
00:03:28,250 --> 00:03:31,291
지로 씨의 식당이
단연 최고입니다

27
00:03:33,375 --> 00:03:36,335
그 식당에 처음 갔을 때
긴장됐어요

28
00:03:37,541 --> 00:03:40,461
몇 년간 다녔지만
여전히 긴장돼요

29
00:03:42,833 --> 00:03:44,101
"스키야바시 지로 스시"

30
00:03:44,125 --> 00:03:47,166
- 안녕하세요
- 네, 어서 오십시오

31
00:03:52,625 --> 00:03:56,125
지로 씨는 스시를 만들 때
표정이 단호하죠

32
00:03:56,208 --> 00:03:58,000
스시가 나오자마자

33
00:03:58,083 --> 00:04:01,041
빨리 드시는 분이라면
편하겠지만

34
00:04:01,125 --> 00:04:04,875
술 마시고 대화하며
천천히 드시는 분이라면

35
00:04:04,958 --> 00:04:07,500
마음 편히 드시지 못합니다

36
00:04:11,458 --> 00:04:14,618
지로 씨의 스시는 단순하고
군더더기가 없어요

37
00:04:16,833 --> 00:04:20,375
각국 요리 명장이
지로 씨 스시에 감탄합니다

38
00:04:20,458 --> 00:04:22,333
이렇게 단순한 스시에서

39
00:04:22,416 --> 00:04:24,500
이런 깊은 풍미가 나오다니!

40
00:04:24,583 --> 00:04:28,500
지로 씨의 스시를
간단히 요약하자면

41
00:04:28,583 --> 00:04:32,458
단순함의 극치가
순수로 통했다 할 수 있죠

42
00:04:45,375 --> 00:04:46,601
실례합니다

43
00:04:46,625 --> 00:04:47,767
네

44
00:04:47,791 --> 00:04:49,708
식당 팸플릿 있나요?

45
00:04:49,791 --> 00:04:51,458
팸플릿은 없고

46
00:04:51,541 --> 00:04:54,309
- 명함만 있습니다
- 하나 주실래요?

47
00:04:54,333 --> 00:04:56,083
명함 드릴게요

48
00:04:57,083 --> 00:04:59,791
시즈오카에서 왔어요

49
00:04:59,875 --> 00:05:01,355
여기 명함 두 장

50
00:05:01,875 --> 00:05:04,642
- 예약 가능한가요?
- 예약은 필수죠

51
00:05:04,666 --> 00:05:05,767
언제부터요?

52
00:05:05,791 --> 00:05:08,831
- 한 달 전부터요
- 한 달 전이요?

53
00:05:09,000 --> 00:05:12,875
지금이 2월이니
3월 예약을 받습니다

54
00:05:12,958 --> 00:05:16,500
- 그렇군요, 곧 전화 드리죠
- 네, 고맙습니다

55
00:05:16,583 --> 00:05:19,458
점심이랑 저녁 예약
가능하죠?

56
00:05:19,541 --> 00:05:21,166
네, 가능합니다

57
00:05:21,250 --> 00:05:24,434
- 가격은 3만 엔부터입니다
- 3만 엔이요?

58
00:05:24,458 --> 00:05:26,726
- 3만 엔부터요
- 그렇군요

59
00:05:26,750 --> 00:05:29,041
스시 종류와 가격은

60
00:05:29,125 --> 00:05:31,458
시장 상황에 따라 달라요

61
00:05:31,541 --> 00:05:33,851
- 네
- 3만 엔부터요

62
00:05:33,875 --> 00:05:38,375
술이랑 다른 요리를
먼저 주문해도 되나요?

63
00:05:38,458 --> 00:05:41,666
스시만 취급합니다
다른 메뉴는 없어요

64
00:05:41,750 --> 00:05:42,851
- 그래요?
- 네

65
00:05:42,875 --> 00:05:44,559
- 안주는요?
- 없습니다

66
00:05:44,583 --> 00:05:46,101
- 스시만 해요?
- 네

67
00:05:46,125 --> 00:05:49,045
- 네, 감사합니다
- 감사합니다

68
00:05:54,166 --> 00:05:57,541
빨리 드시는 분은
15분 만에 다 드시죠

69
00:05:57,625 --> 00:05:59,541
굉장히 비싼 식당이지만

70
00:05:59,625 --> 00:06:03,375
손님들은 그럴 만한
가치가 있다고 확신합니다

71
00:06:11,500 --> 00:06:16,458
"요시카즈
지로의 장남"

72
00:06:17,291 --> 00:06:21,375
대를 잇는 사람에게
기술을 가르치기 마련이지만

73
00:06:21,458 --> 00:06:23,500
우리 식당에서

74
00:06:23,583 --> 00:06:26,708
특별한 기술을
가르치는 건 아닙니다

75
00:06:28,291 --> 00:06:33,333
그저 매일 노력하고
같은 일을 반복할 뿐이죠

76
00:06:33,416 --> 00:06:36,083
한편 어떤 사람들은

77
00:06:36,166 --> 00:06:40,708
천부적인 재능을
타고나기도 합니다

78
00:06:40,791 --> 00:06:44,375
어떤 사람은
혀나 코의 감각이

79
00:06:44,458 --> 00:06:46,708
아주 민감한데

80
00:06:46,791 --> 00:06:48,500
재능을 타고난 거죠

81
00:06:49,083 --> 00:06:51,833
성실하고 고지식하게 일하면

82
00:06:51,916 --> 00:06:56,375
어느 정도 수준에는
도달하겠지만

83
00:06:56,458 --> 00:06:58,375
계속해서 해나가려면

84
00:06:58,458 --> 00:07:01,666
재능이 있어야 가능합니다

85
00:07:01,750 --> 00:07:05,583
그 나머지는 얼마나
열심히 하느냐에 달렸죠

86
00:07:21,250 --> 00:07:24,250
지로 씨는
똑같은 일상을 반복합니다

87
00:07:24,333 --> 00:07:27,253
심지어 전철도
같은 위치에서 타요

88
00:07:31,291 --> 00:07:35,125
설 연휴가
제일 싫다는 말도 하셨죠

89
00:07:35,208 --> 00:07:36,916
휴일이 너무 길어서

90
00:07:38,125 --> 00:07:40,166
빨리 일하고 싶대요

91
00:07:40,250 --> 00:07:41,958
상상하기 힘든 일이죠

92
00:07:45,500 --> 00:07:47,166
"준비 중"

93
00:07:53,375 --> 00:07:55,583
안녕하세요

94
00:08:18,250 --> 00:08:20,767
괜찮은가요?
힘줄은 어때요?

95
00:08:20,791 --> 00:08:21,851
조금 단단하네

96
00:08:21,875 --> 00:08:25,125
- 어린 참치라 그럴 겁니다
- 그래

97
00:08:27,083 --> 00:08:28,541
힘줄은 괜찮아

98
00:08:31,625 --> 00:08:34,750
맛없는 걸 손님께
내지 말라고 가르치고

99
00:08:34,833 --> 00:08:37,642
준비 중에
내가 시식하며 확인을 해서

100
00:08:37,666 --> 00:08:40,333
전보다 나아지도록 합니다

101
00:08:41,333 --> 00:08:44,833
"나카자와
상급 수습생"

102
00:09:04,916 --> 00:09:08,416
- 끝 맛이 싱거워
- 기름기가 많네요

103
00:09:18,500 --> 00:09:20,875
이것도 맛이 별로야

104
00:09:24,708 --> 00:09:28,583
- 몇 시간 담갔지?
- 5시간 정도요

105
00:09:28,666 --> 00:09:31,184
- 다시 집어넣어
- 좀 별로네

106
00:09:31,208 --> 00:09:35,000
- 식초에 다시 담가
- 그래야겠네요

107
00:09:35,083 --> 00:09:37,934
- 다시 절여
- 식초에 다시 담가

108
00:09:37,958 --> 00:09:40,375
그것도 식초에 다시 담가

109
00:09:40,458 --> 00:09:41,791
네

110
00:09:41,875 --> 00:09:45,000
- 내놓기 전에 다시 시식하자
- 네

111
00:09:59,958 --> 00:10:02,125
요리사가 스스로를

112
00:10:02,208 --> 00:10:04,559
비판하는 경우는
많이 봤지만

113
00:10:04,583 --> 00:10:07,291
지로 씨처럼 엄격하진 않죠

114
00:10:16,291 --> 00:10:18,583
생기가 넘치시고

115
00:10:18,666 --> 00:10:21,750
항상 내일을 생각하십니다

116
00:10:21,833 --> 00:10:23,833
현재에 안주하지 않고

117
00:10:23,916 --> 00:10:27,916
좀 더 맛있게 만드는 방법
좀 더 잘하는 방법 등을

118
00:10:28,000 --> 00:10:30,833
늘 고민하십니다
지금도요

119
00:10:36,625 --> 00:10:40,833
훌륭한 요리사에겐
다섯 가지 조건이 있습니다

120
00:10:40,916 --> 00:10:44,250
첫째
진지한 자세로 일하며

121
00:10:44,333 --> 00:10:47,875
언제나 최고의 요리를
완성합니다

122
00:10:49,833 --> 00:10:55,583
둘째, 자신의 기술을
향상시키기를 열망합니다

123
00:10:57,083 --> 00:10:58,541
셋째는 청결이죠

124
00:11:03,833 --> 00:11:08,875
청결해 보이지 않는 사람이
맛있는 요리를 만들 리 없어요

125
00:11:10,083 --> 00:11:13,500
넷째, 성격이 급하고
하고 싶은 일을 해서

126
00:11:13,583 --> 00:11:19,291
남에게 협력하는 역할보다는
지도자 역할에 능하며

127
00:11:19,375 --> 00:11:23,541
완고하고
자기 방식을 고집합니다

128
00:11:23,625 --> 00:11:26,208
그리고 마지막으로 다섯째

129
00:11:26,291 --> 00:11:30,166
훌륭한 요리사는
열정적입니다

130
00:11:30,250 --> 00:11:33,750
지로 씨는
이 모든 조건을 갖춘

131
00:11:33,833 --> 00:11:35,208
완벽주의자죠

132
00:11:40,166 --> 00:11:44,875
담배를 끊으신 것 외엔
30년 전과 다를 바 없고

133
00:11:44,958 --> 00:11:47,125
그 외는 한결같습니다

134
00:12:03,750 --> 00:12:07,958
"미즈타니
예전 수습생"

135
00:12:08,625 --> 00:12:12,708
제가 배우던 시절
지로 씨는 유명하지 않았어요

136
00:12:13,333 --> 00:12:19,000
하지만 언제나 무척
열심히 일하셨습니다

137
00:12:20,250 --> 00:12:25,375
휴일을 제외하고는
가게를 닫는 날이 없었죠

138
00:12:26,500 --> 00:12:30,166
지로 씨가
식당에 계시지 않는 날은

139
00:12:30,250 --> 00:12:34,583
장례식 같은 데 가실 땐데

140
00:12:34,666 --> 00:12:38,375
그래도 식당은 열어두고
제가 손님께 양해를 구했죠

141
00:12:38,458 --> 00:12:40,875
'지로 씨는
장례식에 가셔서'

142
00:12:40,958 --> 00:12:42,638
'오늘은 제가 요리합니다'

143
00:12:42,708 --> 00:12:46,541
저도 후회 없이
열심히 일했는데

144
00:12:46,625 --> 00:12:49,958
지로 씨가 후회하신다면
이상한 거죠

145
00:12:51,208 --> 00:12:54,833
그분 맏아들이
안됐다고 생각해요

146
00:12:54,916 --> 00:12:57,250
안 그래요?

147
00:12:57,333 --> 00:12:59,809
- 요시카즈도 벌써 50세니까
- 네

148
00:12:59,833 --> 00:13:02,791
나보다 고작
열두 살 아래예요

149
00:13:13,791 --> 00:13:17,916
요시카즈는 부친과
이렇게까지 오래 일할 줄은

150
00:13:18,000 --> 00:13:19,750
몰랐을 겁니다

151
00:13:19,833 --> 00:13:21,434
진작 은퇴할 줄 알았겠죠

152
00:13:21,458 --> 00:13:23,809
10년 전에
은퇴하실 줄 알았어요

153
00:13:23,833 --> 00:13:27,166
아버지가
70세에 입원하셨는데

154
00:13:27,250 --> 00:13:30,458
그 후
롯폰기 힐스점을 열었죠

155
00:13:30,541 --> 00:13:33,958
은퇴하실 뻔한 시기가
두 번 있었어요

156
00:13:34,041 --> 00:13:35,875
아버지가 입원하셨을 때

157
00:13:35,958 --> 00:13:39,458
일을 계속하실 수 있을까
싶었습니다

158
00:13:39,541 --> 00:13:40,892
언제부터 배우셨죠?

159
00:13:40,916 --> 00:13:43,833
열아홉 살 때부터요

160
00:13:43,916 --> 00:13:45,416
처음엔 싫었죠?

161
00:13:45,500 --> 00:13:47,875
네, 처음엔 싫었습니다

162
00:13:49,208 --> 00:13:54,500
처음 2년 동안은
도망가고 싶었어요

163
00:13:56,583 --> 00:13:59,267
이 자리랑
이 자리에 앉히지

164
00:13:59,291 --> 00:14:03,208
그럼 생글생글 웃던
다니구치 씨는 9번석

165
00:14:11,125 --> 00:14:13,642
이분들은
1, 2, 3번석에 앉혀요

166
00:14:13,666 --> 00:14:16,000
아니, 아까도 말했지만

167
00:14:16,083 --> 00:14:21,208
작년에 예약하신 분들한테
그럼 안 되지

168
00:14:21,291 --> 00:14:26,625
이쪽에 몰아 앉히고
다른 분들 자리를 만들어

169
00:14:27,416 --> 00:14:32,000
식당 구석구석까지
내가 일일이 신경을 씁니다

170
00:14:32,083 --> 00:14:33,226
그럼요

171
00:14:33,250 --> 00:14:37,458
직원들이
눈치채지 못하는 것도

172
00:14:37,541 --> 00:14:40,916
저는 알죠
무척 오래 일했으니까요

173
00:14:41,000 --> 00:14:44,166
뭘 할지 세세하게
지시를 내립니다

174
00:14:44,250 --> 00:14:46,666
일하기 쉽지 않은 곳이죠

175
00:14:46,750 --> 00:14:49,790
저는 지로 씨가
60세 때까지 일했는데

176
00:14:50,125 --> 00:14:53,958
지로 씨가 무슨
괴짜라는 소리는 아니지만

177
00:14:54,041 --> 00:14:59,000
매일같이 쉬지 않고
그저 일만 하십니다

178
00:14:59,083 --> 00:15:00,559
그런 분이 장인이죠

179
00:15:00,583 --> 00:15:05,250
장인은 매일 똑같은 일을 해
숙련된 사람입니다

180
00:15:05,916 --> 00:15:11,625
장인은 구태여
특별해지려고 하지도 않아요

181
00:15:11,708 --> 00:15:15,375
저는 지로 씨 표정만 봐도
기분이 좋은지 나쁜지 알고

182
00:15:15,458 --> 00:15:20,541
언제 잠자코 있어야 할지
감이 와요

183
00:15:23,333 --> 00:15:25,351
한번 스승은
영원한 스승이죠

184
00:15:25,375 --> 00:15:27,791
저는 요즘도 잘 때

185
00:15:27,875 --> 00:15:31,291
발을 그분 방향으로
뻗지 않습니다

186
00:15:37,000 --> 00:15:39,517
힘줄이 제일
질긴 부분을 잘라내

187
00:15:39,541 --> 00:15:41,142
- 네
- 네

188
00:15:41,166 --> 00:15:42,375
A번

189
00:15:46,583 --> 00:15:50,166
작은 참치라면 숙성 기간이

190
00:15:50,250 --> 00:15:51,708
사흘쯤 되고

191
00:15:51,791 --> 00:15:56,041
큰 참치는
숙성에 열흘 정도 걸립니다

192
00:15:57,125 --> 00:15:59,767
기름진 참치와
담백한 참치 중

193
00:15:59,791 --> 00:16:04,333
요즘 분들은 대체로
기름진 참치를 선호하십니다

194
00:16:08,708 --> 00:16:13,583
2차 세계대전 이전엔
참치 대뱃살 요리가 흔했습니다

195
00:16:13,666 --> 00:16:18,666
기름진 참치의 맛은
단순하고 예측이 가능하지만

196
00:16:18,750 --> 00:16:23,166
기름기가 적은 참치는
미묘하고 세련된 맛입니다

197
00:16:24,583 --> 00:16:28,958
"참치 중뱃살"

198
00:16:34,458 --> 00:16:37,833
참치마다
고유한 맛이 있습니다

199
00:16:37,916 --> 00:16:43,541
하지만 기름기가 적은 고기에
풍미의 정수가 깃들어 있죠

200
00:16:43,625 --> 00:16:48,083
"참치 붉은살"

201
00:16:51,583 --> 00:16:53,833
아무 참치나 사면 안 돼요

202
00:16:58,625 --> 00:17:03,250
"츠키지 수산시장"

203
00:17:17,416 --> 00:17:21,833
참치 상인은
참치에 관한 전문가입니다

204
00:17:28,416 --> 00:17:30,250
새우 상인은 새우 전문가죠

205
00:17:34,458 --> 00:17:37,750
상인마다
자기 분야의 전문가예요

206
00:17:37,833 --> 00:17:40,166
우리는 스시 전문가지만

207
00:17:40,250 --> 00:17:42,375
전문성으로 볼 때

208
00:17:42,458 --> 00:17:46,625
상인들이
아는 게 더 많습니다

209
00:17:46,708 --> 00:17:49,548
우리는 상인과
신뢰를 구축하죠

210
00:18:05,750 --> 00:18:08,476
스시는 원래
노점에서 팔았습니다

211
00:18:08,500 --> 00:18:11,208
뉴욕에도 음식 노점이 있고

212
00:18:11,291 --> 00:18:14,131
스시도 한때
노점에서 판매됐죠

213
00:18:15,916 --> 00:18:18,559
캘리포니아롤이
처음 나온 건

214
00:18:18,583 --> 00:18:22,916
1983년에서
1985년 사이라고 하는데

215
00:18:23,000 --> 00:18:26,791
스시의 인기는
뉴욕에 신속히 전파됐고

216
00:18:28,208 --> 00:18:30,125
유럽에까지 확산됐습니다

217
00:18:35,000 --> 00:18:38,958
프랑스 미슐랭가이드는
1900년 처음 편찬됐고

218
00:18:39,041 --> 00:18:42,916
미슐랭 평가단은
질적인 측면에 주목합니다

219
00:18:43,000 --> 00:18:46,958
그다음으로 독창성
마지막으로 일관성을 보죠

220
00:18:47,041 --> 00:18:51,041
지로 씨 식당은
그 기준을 쉽게 충족해요

221
00:18:51,125 --> 00:18:53,976
미슐랭가이드에서
별 셋이라 함은

222
00:18:54,000 --> 00:18:59,041
그 식당에 가려고 그 나라까지
갈 가치가 있다는 뜻입니다

223
00:18:59,125 --> 00:19:03,041
지로 씨가 별 셋을 받았을 때
다들 놀랐죠

224
00:19:03,125 --> 00:19:06,375
자리 열 개에
화장실도 밖에 있는 식당이

225
00:19:06,458 --> 00:19:09,298
별 셋을 받은 건
처음이었지만

226
00:19:10,500 --> 00:19:11,809
평가단이 말하길

227
00:19:11,833 --> 00:19:14,333
먹을 때마다 놀라워서

228
00:19:14,416 --> 00:19:18,750
평점 별 셋을 받아 마땅한
유일한 식당이라 했습니다

229
00:19:18,833 --> 00:19:23,083
저도 그 식당에서
실망한 적이 한 번도 없어요

230
00:19:23,166 --> 00:19:25,375
기적에 가까운 일입니다

231
00:19:40,916 --> 00:19:45,208
"롯폰기 힐스
도쿄"

232
00:19:49,041 --> 00:19:52,166
"스키야바시 지로
롯폰기 힐스점"

233
00:19:56,666 --> 00:20:00,000
"다카시
지로의 둘째 아들"

234
00:20:07,666 --> 00:20:13,041
2호점은 가게 구조가 달라요
아버지께서 왼손잡이라

235
00:20:13,125 --> 00:20:16,375
내부 구조가 정반대죠

236
00:20:16,458 --> 00:20:20,291
등받이가 있는 곳이 긴자점
여긴 롯폰기의 제 식당이죠

237
00:20:20,375 --> 00:20:24,333
이렇게 맞대놓고 보면
대칭입니다

238
00:20:24,416 --> 00:20:26,333
아버지는 정말 탁월하시죠

239
00:20:26,416 --> 00:20:28,976
제가 태어나기 전부터
하셨으니

240
00:20:29,000 --> 00:20:31,166
능가할 방법이 없어요

241
00:20:31,250 --> 00:20:36,875
제가 손님을 만족시키려면
가격을 낮춰야 합니다

242
00:20:37,708 --> 00:20:42,708
아버지 앞에서 식사하기가
불편하다는 손님도 계시는데

243
00:20:42,791 --> 00:20:47,083
우리 식당에선 같은 음식을
편히 드실 수 있어서

244
00:20:47,166 --> 00:20:50,416
손님들이 여기 오는 걸
좋아하신답니다

245
00:20:55,333 --> 00:20:59,333
개업 때 아버지께서 말씀하셨죠
'넌 이제 돌아갈 곳이 없다'

246
00:20:59,416 --> 00:21:01,791
'롯폰기에 뼈를 묻어라'

247
00:21:03,208 --> 00:21:08,166
무슨 일이 있어도
실패를 해선 안 될 상황이었죠

248
00:21:08,250 --> 00:21:11,958
자기 식당을 열려면
의지가 굳어야 해요

249
00:21:12,041 --> 00:21:17,041
내가 얘한테 식당을
열라고 했습니다

250
00:21:17,125 --> 00:21:19,925
식당을 할 능력이
됐으니까요

251
00:21:20,333 --> 00:21:24,833
준비가 안 됐다면
내보내지 않았겠지만

252
00:21:24,916 --> 00:21:27,333
준비가 된 것 같아서

253
00:21:27,416 --> 00:21:29,208
가서 열심히 하되

254
00:21:29,291 --> 00:21:32,250
너는 돌아올 곳이 없으니

255
00:21:32,333 --> 00:21:35,041
스스로 개척하라고 했죠

256
00:21:35,125 --> 00:21:38,166
이런 얘기를 하면
반감을 표하는 분들이

257
00:21:38,250 --> 00:21:40,041
종종 계시는데

258
00:21:40,125 --> 00:21:45,166
아홉 살 때 집을 떠나던 시절
내가 들은 이야깁니다

259
00:21:45,250 --> 00:21:48,541
초등학교 1학년 때
들은 이야기죠

260
00:21:48,625 --> 00:21:51,791
'넌 이제
돌아올 곳이 없으니'

261
00:21:51,875 --> 00:21:53,833
'열심히 일해야 한다'

262
00:21:53,916 --> 00:21:56,833
기댈 사람이 없음을
이미 알았고

263
00:21:56,916 --> 00:22:00,750
절이나 다리 밑에서
자는 신세가 되긴 싫어서

264
00:22:00,833 --> 00:22:04,375
오로지 살아남기 위해
일해야 했습니다

265
00:22:04,458 --> 00:22:07,708
한결같이 그런 자세로

266
00:22:07,791 --> 00:22:12,041
사장이 걷어차거나 때려도
일을 했어요

267
00:22:12,125 --> 00:22:14,250
요즘 부모는 자녀한테

268
00:22:14,333 --> 00:22:17,250
싫으면 그만두고
돌아오라 하지만

269
00:22:17,333 --> 00:22:22,541
부모가 그런 한심한 말을 하면
애들이 실패합니다

270
00:22:33,708 --> 00:22:36,833
부모님에 대해
잘 알지는 못해요

271
00:22:36,916 --> 00:22:39,375
아버지에 대해 잘 모르죠

272
00:22:39,458 --> 00:22:41,916
이 꼬마가 접니다

273
00:22:45,291 --> 00:22:47,934
1927년 또는
1928년 사진인데

274
00:22:47,958 --> 00:22:52,416
이 사진을 찍으려고
사진작가까지 불렀을 만큼

275
00:22:52,500 --> 00:22:55,791
그 시절 아버지는
돈을 잘 버셨습니다

276
00:22:57,916 --> 00:23:02,125
기복이 있긴 해도
벌이가 꽤 좋았지만

277
00:23:02,208 --> 00:23:06,875
사업이 실패하면서
아버지의 삶도 엉망이 돼

278
00:23:08,083 --> 00:23:11,583
허구한 날 술만 드시다가

279
00:23:11,666 --> 00:23:16,291
요코하마에 있는 군수공장에
일하러 가셨는데

280
00:23:17,416 --> 00:23:21,208
듣자 하니 아버지는 거기서

281
00:23:21,291 --> 00:23:23,166
돌아가셨다더군요

282
00:23:23,250 --> 00:23:25,708
아버지 장례식엔 안 갔어요

283
00:23:27,333 --> 00:23:31,458
아버지하고는
일곱 살 때까지 같이 살다가

284
00:23:31,541 --> 00:23:33,041
소식이 끊겼고

285
00:23:36,583 --> 00:23:39,958
내 힘으로 독립해
살아가야 했습니다

286
00:23:50,000 --> 00:23:53,500
아버지가 수습생 시절엔
급료가 거의 없어서

287
00:23:53,583 --> 00:23:57,166
어머니 말씀에 따르면
두 분이 신혼 때

288
00:23:57,250 --> 00:24:00,130
은행 잔고가
고작 10엔이었대요

289
00:24:01,083 --> 00:24:03,333
그 정도로 가난했죠

290
00:24:03,416 --> 00:24:07,583
캔에 담긴 코카콜라가
처음 출시됐을 때

291
00:24:07,666 --> 00:24:13,041
우린 너무 가난해서
캔 콜라를 못 마셨는데

292
00:24:13,125 --> 00:24:18,375
예전엔 캔 음료의 맛 성분이
바닥에 가라앉곤 해서

293
00:24:18,458 --> 00:24:22,166
콜라도 그런 줄 알고
흔들어 땄더니

294
00:24:22,250 --> 00:24:25,416
몇 달간 돈 모아 산
콜라가 치솟아

295
00:24:25,500 --> 00:24:29,083
동생이 막 화를 냈습니다

296
00:24:29,166 --> 00:24:32,101
캔에 남은 콜라가
반도 안 됐으니까요

297
00:24:32,125 --> 00:24:34,458
그래서 정말 미안했고

298
00:24:34,541 --> 00:24:38,750
동생은 기억 안 난다지만
기억하고 있을 겁니다

299
00:24:38,833 --> 00:24:42,791
그래서 아직도
동생한테 미안해요

300
00:24:44,166 --> 00:24:47,375
애들이 어릴 적
다카시가 이랬답니다

301
00:24:48,125 --> 00:24:50,125
일요일에 가끔 집에서 자면

302
00:24:50,208 --> 00:24:53,328
'엄마, 이상한 남자가
우리 집에서 자요'

303
00:24:56,625 --> 00:24:57,809
실화예요

304
00:24:57,833 --> 00:25:03,416
당시 새벽 5시에 나가
밤 10시에 들어오느라

305
00:25:04,083 --> 00:25:07,043
애들 어릴 적
얼굴을 자주 못 봤죠

306
00:25:08,041 --> 00:25:10,541
나를 아버지라기보다는

307
00:25:10,625 --> 00:25:13,916
낯선 사람으로
여겼을 겁니다

308
00:25:18,041 --> 00:25:20,517
아버지는 늘
자신에게 엄격하셨고

309
00:25:20,541 --> 00:25:24,916
우리도 스스로에게
같은 기준을 적용했습니다

310
00:25:41,416 --> 00:25:44,416
고등학교까지는 마치게 했고

311
00:25:44,500 --> 00:25:47,958
애들이 대학에
가고 싶어 했지만

312
00:25:48,041 --> 00:25:51,333
내 식당에서
일하라고 설득해

313
00:25:51,416 --> 00:25:54,376
우리 애들은
대학에 가지 않았습니다

314
00:26:05,583 --> 00:26:09,541
식당을 유지하기도 어렵지만

315
00:26:09,625 --> 00:26:11,333
독립해서 개업하기도 힘들죠

316
00:26:12,750 --> 00:26:17,375
젊었을 때는
경쟁을 하게 마련입니다

317
00:26:17,458 --> 00:26:19,708
발전하려면 경쟁을 해야죠

318
00:26:21,375 --> 00:26:24,255
형제가
아버지 식당에서 일하다가

319
00:26:24,333 --> 00:26:28,541
아버지가 은퇴하면
둘 중 하나만 주방장이 되는데

320
00:26:28,625 --> 00:26:32,791
제가 늦게 태어났다고
형보다 못하지는 않습니다

321
00:26:38,750 --> 00:26:43,333
동생이 식당을 개업했을 때
부럽지 않았어요?

322
00:26:43,416 --> 00:26:47,041
일본에서는
아버지가 하던 일을

323
00:26:47,125 --> 00:26:50,583
맏아들이 이어받는
전통이 있어서

324
00:26:50,666 --> 00:26:56,625
저는 아버지 뒤를 이을 거라는
기대를 하고 있어요

325
00:27:18,041 --> 00:27:21,291
2차 대전이 끝난 후
일에 복귀하니

326
00:27:22,833 --> 00:27:26,708
장인들이 말씀하시길
스시의 역사는 너무 길어서

327
00:27:26,791 --> 00:27:30,958
새로운 걸 개발하지
못한다고 하셨지만

328
00:27:31,041 --> 00:27:33,458
기술에 통달했다 해도

329
00:27:33,541 --> 00:27:36,381
개선의 여지는
언제든 있습니다

330
00:27:37,916 --> 00:27:42,166
저는 그 당시로선
기존에 없던 스시 메뉴를

331
00:27:42,250 --> 00:27:44,666
만들어냈습니다

332
00:27:57,958 --> 00:28:00,392
꿈을 꾸면서도
스시를 만들고

333
00:28:00,416 --> 00:28:02,708
자다가도 발상이 떠올라요

334
00:28:12,583 --> 00:28:14,291
전엔 새우 요리가 어땠죠?

335
00:28:14,375 --> 00:28:17,958
다른 식당처럼
아침에 익혀 냉장고에 넣고

336
00:28:18,041 --> 00:28:19,833
때가 되면 요리해서

337
00:28:19,916 --> 00:28:21,916
지금보다 훨씬 쉬웠는데

338
00:28:22,875 --> 00:28:25,517
이제는 손님이 오셔야
새우를 익히니

339
00:28:25,541 --> 00:28:30,083
젊은 요리사 일이 더 늘었죠
문어 요리도 그래요

340
00:28:30,166 --> 00:28:32,851
내가 잘해 왔다고
생각했지만

341
00:28:32,875 --> 00:28:35,351
최근에도 기술을
더 발전시켰어요

342
00:28:35,375 --> 00:28:38,255
전엔 문어를
30분쯤 주물렀는데

343
00:28:38,333 --> 00:28:41,253
요즘은 40에서
50분쯤 주무르죠

344
00:28:44,375 --> 00:28:46,666
수습생들이 고생입니다

345
00:28:50,000 --> 00:28:52,833
문어를 너무 자주 주무르면

346
00:28:52,916 --> 00:28:55,041
향미가 사라집니다

347
00:28:57,583 --> 00:29:00,916
질감이 부드러워질 만큼만
주물러서

348
00:29:01,000 --> 00:29:04,208
문어의 향을 살리고
따뜻한 상태로 대접하죠

349
00:29:19,875 --> 00:29:24,833
최고의 스시 재료를 구해
요리를 하는 게 장인입니다

350
00:29:28,291 --> 00:29:33,083
돈을 얼마나 버는지에
우리는 관심이 없어요

351
00:29:49,333 --> 00:29:54,875
높은 경지에 달하고
더 발전하길 바랄 뿐이죠

352
00:29:54,958 --> 00:29:58,708
저 역시 같은 일을 계속하며
조금씩 발전합니다

353
00:29:58,791 --> 00:30:02,416
그래도 항상
개선의 여지는 있고

354
00:30:02,500 --> 00:30:05,541
꾸준히 발전해
정상에 오르려 하지만

355
00:30:05,625 --> 00:30:08,875
정상이 어딘지
아는 사람이 없습니다

356
00:30:26,791 --> 00:30:28,833
수십 년 일한 이 나이에도

357
00:30:28,916 --> 00:30:32,000
내 기술이 완벽하다고는
생각하지 않습니다

358
00:30:38,708 --> 00:30:43,416
하지만 종일 희열을 느낄 만큼
스시 만드는 일이 좋아요

359
00:30:44,583 --> 00:30:47,208
그게 바로 장인 정신이죠

360
00:31:04,166 --> 00:31:05,606
은퇴 시점이요?

361
00:31:05,666 --> 00:31:08,626
그렇게 열심히 일한 후에
은퇴라니…

362
00:31:09,083 --> 00:31:13,208
나는 이 일을
싫어했던 적이 없습니다

363
00:31:13,291 --> 00:31:16,458
내 일을 무척 사랑해서

364
00:31:16,541 --> 00:31:20,875
좀 더 발전하자는 각오로
이날까지 일해 왔습니다

365
00:31:20,958 --> 00:31:24,000
내 나이가 여든다섯이지만

366
00:31:24,083 --> 00:31:28,625
은퇴해야겠다는 생각은
아직 없습니다

367
00:31:28,708 --> 00:31:30,916
네…

368
00:31:31,000 --> 00:31:32,791
내 생각은 그래요

369
00:31:32,875 --> 00:31:35,250
지로 씨가 은퇴하거나

370
00:31:35,333 --> 00:31:39,166
언젠가 일어날
불가피한 일을 생각해 보면

371
00:31:39,250 --> 00:31:45,166
그분이 만들던 수준의 스시는
다시 나오지 않겠지만

372
00:31:45,250 --> 00:31:50,750
요시카즈가
아버지의 업적을 이어받아

373
00:31:50,833 --> 00:31:55,500
지로 씨 스타일로
최고의 스시를 만든다면

374
00:31:55,583 --> 00:31:59,291
다른 요리사들도
지로 씨의 뜻을 이어받아

375
00:31:59,375 --> 00:32:05,041
스시에만 중점을 두는 식당이
번성하리라 봅니다

376
00:32:05,125 --> 00:32:10,875
요시카즈가 아버지 식당에서
가업을 잇기는 쉽지 않겠죠

377
00:32:14,416 --> 00:32:18,083
더 잘하더라도
아버지만 못하다 할 테고

378
00:32:18,166 --> 00:32:21,416
두 배로 더 잘 만들면
그때 가서야

379
00:32:21,500 --> 00:32:26,125
동등하다고 평가될 만큼
부친의 그늘이 대단합니다

380
00:32:29,125 --> 00:32:34,750
때론 아버지가 너무 성공하면
아들이 이를 뛰어넘지 못하죠

381
00:32:36,083 --> 00:32:40,500
제가 처음 일했던 곳은
요시노라는 유명한 식당인데

382
00:32:40,583 --> 00:32:44,291
아들이 물려받은 후
손님이 다 떠났어요

383
00:32:47,541 --> 00:32:49,017
무척 힘들 겁니다

384
00:32:49,041 --> 00:32:54,041
저는 대를 이을 사람이 없고
딸만 있어서 딱 좋습니다

385
00:32:59,958 --> 00:33:04,791
그 식당엔 지로 씨의 영혼이
늘 지켜보고 있겠죠

386
00:33:05,958 --> 00:33:10,416
지로 씨가 세상을 떠나면
힘들어질 겁니다

387
00:33:23,875 --> 00:33:29,083
아버지가 언제까지고
스시를 만드시면 좋겠지만

388
00:33:29,166 --> 00:33:32,708
언젠가는 제가
아버지의 뒤를 이어야죠

389
00:33:33,833 --> 00:33:38,958
사람들은 아버지의 업적을
제가 지켜나가야 한다지만

390
00:33:39,041 --> 00:33:43,708
아버지처럼 탁월한 실력을
갖추기가 쉽지 않아요

391
00:33:43,791 --> 00:33:47,000
그래도 제가 아버지의
전통을 이어 나가야죠

392
00:34:13,541 --> 00:34:15,500
지로 씨는 칠순에

393
00:34:15,583 --> 00:34:18,703
담배를 피우다 쓰러져
시장을 못 가게 됐죠

394
00:34:19,916 --> 00:34:21,750
심근경색을 겪으신 후로

395
00:34:23,500 --> 00:34:26,791
수산시장에
가지 못하셨습니다

396
00:34:29,333 --> 00:34:31,517
지로 씨가
계속 시장에 가면

397
00:34:31,541 --> 00:34:33,851
아들이 일을
물려받지 못하니

398
00:34:33,875 --> 00:34:35,708
심근경색을 겪은 후

399
00:34:35,791 --> 00:34:40,166
그 일을 계기로 요시카즈가
시장에 다니게 됐죠

400
00:35:37,750 --> 00:35:42,166
"후지타
참치 중개인"

401
00:35:44,500 --> 00:35:47,208
이분이 단연코 최고입니다

402
00:35:47,291 --> 00:35:48,476
아닙니다

403
00:35:48,500 --> 00:35:52,833
NHK에서 방송도 제작하고
재방송까지 내보냈어요

404
00:35:54,875 --> 00:35:57,666
몸 둘 바를 모르겠네요

405
00:35:57,750 --> 00:36:02,458
제가 생선을 고르는 기준은

406
00:36:03,125 --> 00:36:05,642
다른 상인에 비해
좀 특이한데

407
00:36:05,666 --> 00:36:09,208
저를 믿어주시다니
뿌듯하네요

408
00:36:09,291 --> 00:36:12,211
저는 소위
좀 삐딱한 사람이거든요

409
00:36:12,583 --> 00:36:18,000
딱 봐서 마음에 들면 사거나
혹은 아예 안 삽니다

410
00:36:19,625 --> 00:36:24,333
참치를 열 마리 팔면
그중 하나가 최상품인데

411
00:36:24,416 --> 00:36:27,333
저는 그 최상품을 삽니다

412
00:36:46,583 --> 00:36:48,958
첫인상이 무척 중요해요

413
00:36:51,750 --> 00:36:55,625
경험과 직감으로
어떤 생선인지 판단해야죠

414
00:36:57,583 --> 00:37:00,383
살을 한 점 파서
확인합니다

415
00:37:01,750 --> 00:37:05,083
손으로 질감을 확인하면

416
00:37:05,166 --> 00:37:07,875
맛이 어떨지 감이 오죠

417
00:37:19,750 --> 00:37:22,590
그게 생선 고르기의
기본입니다

418
00:37:33,208 --> 00:37:34,791
안 좋네요

419
00:37:37,750 --> 00:37:40,750
여기 오면 참치가 많다던데

420
00:37:45,291 --> 00:37:46,875
여긴 아무것도 아니죠

421
00:39:12,791 --> 00:39:15,184
- 광어 어때요?
- 싱싱해요

422
00:39:15,208 --> 00:39:17,041
네, 좋군요

423
00:39:17,125 --> 00:39:22,708
저분 조부께서는
붕장어의 신으로 불릴 만큼

424
00:39:22,791 --> 00:39:25,000
전설적인 인물이었죠

425
00:39:25,083 --> 00:39:28,708
개인적으로 뵌 적은 없지만

426
00:39:28,791 --> 00:39:30,333
명성을 들었습니다

427
00:39:33,000 --> 00:39:35,101
- 문어 있어요?
- 네

428
00:39:35,125 --> 00:39:37,541
오늘 문어는 어디서 왔냐면

429
00:39:37,625 --> 00:39:39,017
- 사지마?
- 요코스카

430
00:39:39,041 --> 00:39:40,561
요코스카, 그렇군요

431
00:39:42,000 --> 00:39:43,875
색이 너무 짙은가요?

432
00:39:43,958 --> 00:39:47,041
색깔은 어떻든 상관없습니다

433
00:39:47,125 --> 00:39:49,125
맛만 좋으면 되죠

434
00:39:49,208 --> 00:39:51,000
맛이 중요하니까

435
00:39:53,166 --> 00:39:57,125
이건 1.9kg
이건 2kg입니다

436
00:40:23,250 --> 00:40:28,291
우리 수산물을
아무한테나 팔지 않습니다

437
00:40:28,375 --> 00:40:30,041
진가를 아는 분께만 팔죠

438
00:40:32,458 --> 00:40:38,416
내 나이에도 새로운 기술을
속속 깨닫습니다

439
00:40:38,500 --> 00:40:42,708
다 안다 싶어도 결국
자기기만임을 깨닫고 나면

440
00:40:42,791 --> 00:40:44,458
기분만 우울해져요

441
00:40:59,041 --> 00:41:01,875
새우는

442
00:41:01,958 --> 00:41:04,125
단단하게 쥐어야죠

443
00:41:04,208 --> 00:41:05,875
힘을 꽉 줘서요

444
00:41:05,958 --> 00:41:09,541
살살 쥐면
새우가 빠져나갑니다

445
00:41:11,083 --> 00:41:14,708
오늘은 새우가
안 들어왔네요

446
00:41:14,791 --> 00:41:16,291
새우가 없어요

447
00:41:16,375 --> 00:41:17,684
다 팔린 게 아니죠

448
00:41:17,708 --> 00:41:19,188
다 팔렸다고 해요

449
00:41:20,208 --> 00:41:26,083
이 시장 전체에 자연산 새우가
고작 3kg 분량입니다

450
00:41:26,166 --> 00:41:27,791
그게 전부예요

451
00:41:29,583 --> 00:41:33,375
시장엔 항상
새우가 있을 것 같지만

452
00:41:33,458 --> 00:41:35,416
새우가 귀해요

453
00:41:36,500 --> 00:41:39,083
때론 아침에 새우를 보면

454
00:41:39,166 --> 00:41:42,458
'지로 씨에게 드려야겠다'
이럽니다

455
00:41:42,541 --> 00:41:44,291
제 장사 방식이죠

456
00:41:44,375 --> 00:41:46,500
돈은 상관없습니다

457
00:41:48,416 --> 00:41:50,642
요즘은 다들
쉬운 일만 찾고

458
00:41:50,666 --> 00:41:52,333
여가를 많이 누리고

459
00:41:52,416 --> 00:41:54,500
돈을 많이 벌려 하지만

460
00:41:54,583 --> 00:41:58,750
기술을 연마할 생각을
하지 않죠

461
00:41:58,833 --> 00:42:02,833
지로 씨 식당 같은 곳에서
일하게 된다면

462
00:42:03,708 --> 00:42:07,083
평생 천직에
종사하는 겁니다

463
00:42:07,166 --> 00:42:11,416
힘들어서 그만두는 경우가
대부분이에요

464
00:42:11,500 --> 00:42:15,291
- 그런 경우가 많아요?
- 갑자기 관두고 사라지죠

465
00:42:15,375 --> 00:42:17,958
알리지도 않고 그만둬요

466
00:42:18,041 --> 00:42:21,121
- 제일 빨리 관둔 경우는요?
- 하루요

467
00:42:24,041 --> 00:42:24,958
하루요

468
00:42:25,041 --> 00:42:27,841
아침에 와서
저녁때 관뒀어요

469
00:42:33,750 --> 00:42:36,630
저는 예전부터
빠른 걸 좋아해서

470
00:42:36,666 --> 00:42:39,083
전투기 조종사를 꿈꿨는데

471
00:42:39,166 --> 00:42:42,083
시력 나쁜 사람은
안 받아줘서

472
00:42:42,166 --> 00:42:44,333
카레이서를 꿈꿨지만

473
00:42:44,416 --> 00:42:47,291
그때는 돈이 많지 않았죠

474
00:42:47,375 --> 00:42:50,625
경주용 차가 너무 비싸
스폰서가 필요한데

475
00:42:50,708 --> 00:42:55,583
어릴 적엔 커서 반드시
F1 레이서가 될 거라고

476
00:42:55,666 --> 00:42:57,458
확신했습니다

477
00:42:57,541 --> 00:43:00,916
- 스피드광이세요?
- 네, 속도에 푹 빠졌죠

478
00:43:02,458 --> 00:43:06,125
내가 모는 차는 최고 시속이
300km쯤 됩니다

479
00:43:11,750 --> 00:43:13,541
숀, 물건 받으러 왔어요

480
00:43:13,625 --> 00:43:16,291
푸성귀 잎이랑

481
00:43:16,375 --> 00:43:19,416
황마가 좀 필요하대요

482
00:43:19,500 --> 00:43:22,625
- 어떻게 지내세요?
- 별로 안 좋아요

483
00:43:22,708 --> 00:43:24,541
이만 은퇴하고 싶어요

484
00:43:24,625 --> 00:43:26,375
일하기 싫어요?

485
00:43:26,458 --> 00:43:30,333
- 아버님은 열심히 하시죠?
- 그럼요

486
00:43:30,416 --> 00:43:32,208
저보다 열심히 하세요

487
00:43:32,291 --> 00:43:35,291
힘이 넘치시거든요

488
00:43:35,375 --> 00:43:37,916
고맙습니다, 건강하세요

489
00:43:54,416 --> 00:43:58,000
지로 씨 식당에서
일하는 사람은

490
00:43:58,083 --> 00:44:00,000
공짜로 배우지만

491
00:44:00,083 --> 00:44:02,500
10년간 수련해야 합니다

492
00:44:02,583 --> 00:44:04,166
10년을 견디면

493
00:44:04,250 --> 00:44:07,958
일류 요리사로 인정받을
기술이 쌓입니다

494
00:44:31,416 --> 00:44:35,625
지로 씨 식당에
신입 제자가 없어 안타까워요

495
00:44:35,708 --> 00:44:39,000
필요한 기술을 익히려면
10년이 걸리니

496
00:44:39,083 --> 00:44:42,666
다른 분야에 비해
기간이 길죠

497
00:44:54,208 --> 00:44:57,208
언제 스시 요리사가 될
결심을 했죠?

498
00:44:57,250 --> 00:44:58,958
열일곱 살 무렵이요

499
00:44:59,041 --> 00:45:01,958
직업이 있어야겠는데

500
00:45:02,041 --> 00:45:04,208
뭘 할지 막막했어요

501
00:45:04,291 --> 00:45:07,291
음식과 관련된
특별한 일을 원했고

502
00:45:07,375 --> 00:45:10,916
스시는 참 멋진
음식이다 싶어서

503
00:45:11,000 --> 00:45:12,400
마음을 굳혔죠

504
00:45:13,083 --> 00:45:16,333
여기 오기 전
식당 몇 곳에서 시식했지만

505
00:45:16,416 --> 00:45:18,500
여기 스시가 최고여서

506
00:45:18,583 --> 00:45:20,103
이곳에 지원했습니다

507
00:45:20,791 --> 00:45:22,666
여기는 다른 곳과는

508
00:45:22,750 --> 00:45:24,625
분위기가 확실히 달랐어요

509
00:45:26,250 --> 00:45:30,833
혼자 와서 스시를 맛본 게
제 나이 스물넷이었으니

510
00:45:30,916 --> 00:45:33,291
긴장할 수밖에 없었죠

511
00:45:33,375 --> 00:45:35,559
- 아버지가 만드셨나?
- 형님이요

512
00:45:35,583 --> 00:45:36,823
내가?

513
00:45:38,041 --> 00:45:39,833
먹을 때 무척 긴장됐어요

514
00:45:39,916 --> 00:45:41,434
난 기억 안 나는데

515
00:45:41,458 --> 00:45:44,258
이제 너희도
꿈을 이루는구나

516
00:45:46,041 --> 00:45:48,250
선택을 후회할지도 모르지

517
00:45:49,875 --> 00:45:51,666
자, 일하자

518
00:45:58,708 --> 00:46:01,559
다들 지로 씨를
만족시키려 하고

519
00:46:01,583 --> 00:46:04,916
모든 게
지로 씨에게 달렸습니다

520
00:46:05,583 --> 00:46:09,041
지로 씨는 오케스트라의
콘서트마스터와 같죠

521
00:48:01,666 --> 00:48:06,333
지로 씨 식당 일은
뜨거운 수건 짜기로 시작합니다

522
00:48:06,416 --> 00:48:09,750
수습생은 손으로
수건을 잘 짜야 하는데

523
00:48:09,833 --> 00:48:11,934
너무 뜨거워
손을 데곤 해요

524
00:48:11,958 --> 00:48:14,684
일본식의
고된 훈련 방식입니다

525
00:48:14,708 --> 00:48:17,666
일단 수건부터 제대로 짜고

526
00:48:17,750 --> 00:48:21,541
수건 짜기 다음은
생선 손질입니다

527
00:48:21,625 --> 00:48:25,208
10년이 지나면
달걀 요리를 시키죠

528
00:48:32,916 --> 00:48:36,833
달걀 스시 만드는 연습을
오래전부터 해서

529
00:48:38,958 --> 00:48:42,083
제가 잘할 거라고
생각했습니다

530
00:48:44,875 --> 00:48:49,250
하지만 실제로 만들어보니
계속 실패했어요

531
00:48:55,041 --> 00:48:58,791
하루에 간신히
네 판 만드는 데 그쳤는데

532
00:49:00,125 --> 00:49:03,500
좋지 않다는 평만
거듭 들어서

533
00:49:03,583 --> 00:49:06,750
절대로 합격점을
못 받겠구나 싶었죠

534
00:49:06,833 --> 00:49:09,791
서너 달인가
아니, 반년쯤 지나

535
00:49:09,875 --> 00:49:13,035
200여 개를 만들었는데
다 퇴짜를 맞았어요

536
00:49:25,500 --> 00:49:28,416
마침내 한 판을
잘 만들었더니

537
00:49:28,500 --> 00:49:31,142
지로 씨가
'이제 됐다' 하셔서

538
00:49:31,166 --> 00:49:34,250
기쁘다 못해
눈물이 났습니다

539
00:49:35,958 --> 00:49:41,416
가까스로 스승님한테서
장인으로 인정받게 된 겁니다

540
00:49:54,000 --> 00:49:57,080
'저를 장인이라고 하셨죠?'
이런 생각에

541
00:49:59,083 --> 00:50:02,458
정말 기뻐서
손을 이러고 싶었지만

542
00:50:02,541 --> 00:50:03,901
자제했습니다

543
00:50:05,916 --> 00:50:09,166
참으로 오랫동안 노력해
인정을 받게 됐죠

544
00:50:35,250 --> 00:50:38,708
나카자와가
자기 식당을 열면

545
00:50:38,791 --> 00:50:41,666
다케시타와 마스다는

546
00:50:41,750 --> 00:50:46,041
나카자와가 하던 일을
하게 되고

547
00:50:46,125 --> 00:50:50,791
다케시타와 마스다가
하던 일은

548
00:50:50,875 --> 00:50:55,041
새로 들어온 사람들이
하게 됩니다

549
00:50:57,750 --> 00:50:59,583
내가 시식해 볼게

550
00:51:09,458 --> 00:51:11,000
좀 더 얇게 저며

551
00:51:11,083 --> 00:51:12,500
네

552
00:51:18,291 --> 00:51:20,392
- 단단한 정도는 괜찮아
- 네

553
00:51:20,416 --> 00:51:23,458
하지만 생선을
얇게 저며야 해

554
00:51:23,541 --> 00:51:24,458
네

555
00:51:24,541 --> 00:51:27,291
너무 세게 누르지는 말고

556
00:51:27,875 --> 00:51:29,958
요시카즈 씨는

557
00:51:30,041 --> 00:51:33,583
스시를 누를 때
병아리 다루듯 해야

558
00:51:33,666 --> 00:51:37,958
스시가 으깨지지 않는다고
주의를 주십니다

559
00:51:38,041 --> 00:51:41,541
하지만 말로 배울 수 있는 건
많지 않죠

560
00:51:41,625 --> 00:51:44,750
제가 계속 연습해야 합니다

561
00:51:45,666 --> 00:51:47,583
와사비가 너무 많아

562
00:51:50,708 --> 00:51:53,642
- 매워서 눈물 나겠다
- 죄송합니다

563
00:51:53,666 --> 00:51:56,586
- 와사비를 방금 갈았지?
- 네

564
00:52:00,166 --> 00:52:03,166
- 그래, 잘했어
- 네, 감사합니다

565
00:52:41,500 --> 00:52:43,250
이제부터라고 생각해요

566
00:52:45,000 --> 00:52:48,875
녀석은 아직
갈 길이 멀어요

567
00:52:48,958 --> 00:52:51,958
하지만 발전할 겁니다

568
00:52:54,125 --> 00:52:56,541
열심히 하기에 달렸죠

569
00:53:33,041 --> 00:53:37,416
맛있는 음식을 만들려면
맛있는 걸 먹어 봐야죠

570
00:53:41,000 --> 00:53:43,041
재료의 질도 중요하지만

571
00:53:43,125 --> 00:53:48,416
좋고 나쁜 걸 선별하는
미각을 키워야 합니다

572
00:53:49,041 --> 00:53:52,875
좋은 미각 없이는
맛있는 요리를 못해요

573
00:53:56,541 --> 00:54:01,125
손님보다 미감이 떨어지면
손님을 감동시키지 못하죠

574
00:54:03,416 --> 00:54:08,583
미각과 후각이
뛰어난 사람이라 하면

575
00:54:08,666 --> 00:54:12,458
프랑스의 요리 명인
조엘 로부숑이 떠올라요

576
00:54:12,541 --> 00:54:16,541
나도 그분만큼
민감했으면 좋겠습니다

577
00:54:17,541 --> 00:54:20,958
내 후각도
무척 좋은 편이지만

578
00:54:21,041 --> 00:54:22,601
그분은 차원이 다르죠

579
00:54:22,916 --> 00:54:24,583
무척 민감하신 분입니다

580
00:54:26,708 --> 00:54:29,017
그분처럼
미각과 후각이 탁월하면

581
00:54:29,041 --> 00:54:31,041
내 요리도 더 발전하겠죠

582
00:54:43,250 --> 00:54:44,570
안녕하세요

583
00:54:44,625 --> 00:54:48,416
"히로미치
쌀 중개인"

584
00:54:48,500 --> 00:54:50,958
쌀에 관한 모든 걸 알고

585
00:54:51,041 --> 00:54:53,041
일반적인 중개인들과는 달리

586
00:54:54,875 --> 00:54:58,125
정말 많이 아는 분입니다

587
00:54:58,208 --> 00:55:01,048
그래서 우리가
이분을 신뢰하죠

588
00:55:01,500 --> 00:55:04,460
때론 사기꾼이 아닌가
싶기도 하지만

589
00:55:09,791 --> 00:55:13,250
다카시의 식당 인근
호텔 사람들이 왔기에

590
00:55:13,333 --> 00:55:17,333
지로 씨가 아니면
다루지 못할 쌀이라고 답했죠

591
00:55:17,416 --> 00:55:19,934
- 하얏트 호텔이었어요
- 그랜드 하얏트요

592
00:55:19,958 --> 00:55:21,601
- 네
- 쌀을 사겠대요?

593
00:55:21,625 --> 00:55:23,625
절대 안 판다고 했죠

594
00:55:23,708 --> 00:55:27,416
행여 내가
쌀을 팔고 싶어도

595
00:55:27,500 --> 00:55:33,416
그 쌀로 밥을 짓는 방법은
지로 씨만 안다고 했습니다

596
00:55:33,500 --> 00:55:38,166
지로 씨가 그 호텔에
쌀을 팔라고 하면 팔겠지만

597
00:55:38,250 --> 00:55:41,210
그 호텔이 요구한다고
팔지는 않아요

598
00:55:41,250 --> 00:55:44,833
다들 우리 밥을 좋아해서
그 호텔도 그 쌀을 원해요

599
00:55:44,916 --> 00:55:46,833
밥을 할 줄 알아야죠

600
00:55:46,916 --> 00:55:49,101
- 그렇겠죠
- 그럼요

601
00:55:49,125 --> 00:55:54,250
이분 쌀로 밥을 지으려면
탁월한 기술이 필요합니다

602
00:55:54,333 --> 00:55:59,291
제대로 밥도 못 지을 쌀을
사서 뭐 하겠어요?

603
00:55:59,375 --> 00:56:02,833
밥 짓기에
쉽지 않은 쌀이죠?

604
00:56:02,916 --> 00:56:05,796
밥을 입으로
짓는 건 아니잖아요

605
00:56:21,875 --> 00:56:27,208
밥을 지을 때
압력을 많이 가합니다

606
00:56:28,375 --> 00:56:31,916
두 손으로 들어야 할 만큼
뚜껑도 무겁고

607
00:56:32,708 --> 00:56:36,041
물을 담은 큰 통을
그 위에 얹어요

608
00:56:38,916 --> 00:56:43,083
우리 식당에서 쓰는 쌀로
밥을 지으려면

609
00:56:43,166 --> 00:56:46,000
압력을 많이 가해야 합니다

610
00:56:46,708 --> 00:56:52,541
밥 지을 때 이렇게 압력을
많이 가하는 식당도 없겠지만

611
00:56:52,625 --> 00:56:54,291
우리는 괜찮습니다

612
00:56:54,375 --> 00:56:57,184
우리 식당은
좋은 쌀로 밥을 짓고

613
00:56:57,208 --> 00:57:00,048
다른 데선
흉내도 못 내니까요

614
00:57:05,458 --> 00:57:11,333
지어 놓은 밥의 온도도
무척 중요합니다

615
00:57:15,750 --> 00:57:18,666
스시는 차갑다고들
생각하지만

616
00:57:18,750 --> 00:57:21,833
밥 온도는
체온과 같은 정도가

617
00:57:21,916 --> 00:57:23,583
제일 좋습니다

618
00:57:23,666 --> 00:57:27,625
그래서 밥이 식지 않게 하는
방법도 고안했죠

619
00:57:31,833 --> 00:57:35,958
생선의 온도와 신선도는
밀접한 관계가 있어서

620
00:57:36,041 --> 00:57:38,841
장인의 솜씨와
감이 중요하죠

621
00:57:44,208 --> 00:57:47,041
적당한 때를
가늠해야 합니다

622
00:57:47,125 --> 00:57:52,333
그런 적당한 때에 통달해
스시를 만들기가 힘든데

623
00:57:52,416 --> 00:57:56,500
오랜 경험을 바탕으로
직감을 발전시켜야죠

624
00:58:01,208 --> 00:58:05,625
스시는 완성되자마자 먹어야
가장 맛있습니다

625
00:58:09,000 --> 00:58:11,291
감칠맛이란 이런 거죠

626
00:58:11,375 --> 00:58:14,295
감칠맛은
원래 있는 맛이 아닙니다

627
00:58:16,833 --> 00:58:20,333
- 언제냐면
- 초밥용 밥과 간장의…

628
00:58:20,416 --> 00:58:23,336
향미의 균형에서
우러나는 느낌이죠

629
00:58:28,208 --> 00:58:29,625
예를 들어

630
00:58:29,708 --> 00:58:31,625
좋은 맥주를 마실 때

631
00:58:31,708 --> 00:58:34,476
다 마시고는
'아!'하고 감탄해요

632
00:58:34,500 --> 00:58:36,458
그런 게 감칠맛이죠

633
00:58:36,541 --> 00:58:38,833
또는 목욕을 하면서

634
00:58:38,916 --> 00:58:42,375
기분이 좋아서
'아!'할 때의 느낌입니다

635
00:58:51,333 --> 00:58:54,875
맛있는 스시의 생명은
조화에 있습니다

636
00:58:54,958 --> 00:58:59,041
초로 맛을 낸 밥과 위에 얹는
재료의 일체감이 필수죠

637
00:58:59,125 --> 00:59:02,416
그런 조화 없이는
맛이 없습니다

638
00:59:02,500 --> 00:59:03,940
순서도 중요해요

639
00:59:04,000 --> 00:59:07,416
일본 정식 요리에는
순서가 있는데

640
00:59:07,500 --> 00:59:10,101
더운 음식, 찬 음식 등
메뉴의

641
00:59:10,125 --> 00:59:11,725
흐름과 기복이 있습니다

642
00:59:11,791 --> 00:59:15,875
그 개념을 지로 씨는
10년 전부터 고민하셨고

643
00:59:15,958 --> 00:59:18,416
7년 전에 착안한 메뉴가

644
00:59:18,500 --> 00:59:21,226
'요리사의 추천
코스 메뉴'입니다

645
00:59:21,250 --> 00:59:24,125
츠키지 시장의
온갖 생선 중

646
00:59:24,208 --> 00:59:27,041
최상품 생선만 엄선해

647
00:59:27,125 --> 00:59:30,208
그날그날의
코스 메뉴를 만듭니다

648
00:59:30,291 --> 00:59:34,916
운 좋게도 저는 그 코스를
맛보는 첫 손님이 됐는데

649
00:59:35,000 --> 00:59:38,000
스시를 먹는 순간
음악을 듣는 듯했죠

650
00:59:38,083 --> 00:59:41,123
지로 씨의 스시 코스는
협주곡 같습니다

651
00:59:44,458 --> 00:59:47,267
코스 메뉴는
3악장으로 구분됩니다

652
00:59:47,291 --> 00:59:50,416
참치나 전어 같은
고전적인 메뉴는

653
00:59:50,500 --> 00:59:52,291
1악장에 배치됩니다

654
00:59:54,375 --> 00:59:57,166
"광어"

655
01:00:02,125 --> 01:00:05,291
"오징어"

656
01:00:09,708 --> 01:00:13,208
"전갱이"

657
01:00:20,750 --> 01:00:24,083
"참치 붉은살"

658
01:00:29,750 --> 01:00:33,041
"참치 중뱃살"

659
01:00:37,333 --> 01:00:40,833
"참치 대뱃살"

660
01:00:45,375 --> 01:00:49,333
"전어"

661
01:00:49,416 --> 01:00:52,375
2악장에 등장하는 메뉴는

662
01:00:52,458 --> 01:00:56,125
그날 잡은
신선한 생선으로 만듭니다

663
01:01:01,083 --> 01:01:04,125
"대합"

664
01:01:05,166 --> 01:01:06,976
여름이면 여름
겨울이면 겨울

665
01:01:07,000 --> 01:01:11,916
그 철에만 시장에 들어오는
생선으로 정갈히 만듭니다

666
01:01:12,708 --> 01:01:16,000
"줄무늬 전갱이"

667
01:01:18,000 --> 01:01:21,291
어떤 생선은 회로
어떤 건 익혀서 내죠

668
01:01:21,833 --> 01:01:25,083
"보리새우"

669
01:01:27,000 --> 01:01:30,958
2악장은 즉흥곡, 아니
협주곡 독주라고나 할까요?

670
01:01:33,208 --> 01:01:36,250
"학꽁치"

671
01:01:38,208 --> 01:01:42,416
"문어"

672
01:01:42,500 --> 01:01:48,458
3악장은 붕장어와 달걀
박고지 김말이로 마무리합니다

673
01:01:50,791 --> 01:01:53,958
"고등어"

674
01:01:59,083 --> 01:02:02,291
"성게알"

675
01:02:06,916 --> 01:02:10,208
"개량조개"

676
01:02:14,708 --> 01:02:17,791
"연어알"

677
01:02:19,083 --> 01:02:23,291
스시는 마치 음악처럼
역동적으로 등장합니다

678
01:02:25,625 --> 01:02:29,166
스시마다
지로 씨의 철학이 담겼죠

679
01:02:31,083 --> 01:02:34,375
"붕장어"

680
01:02:39,208 --> 01:02:42,375
"박고지 김말이"

681
01:02:47,250 --> 01:02:50,458
"달걀"

682
01:03:00,166 --> 01:03:02,041
멋있네요

683
01:03:02,125 --> 01:03:05,333
우리를 무척
세심하게 지켜보십니다

684
01:03:05,416 --> 01:03:07,125
그렇군요

685
01:03:08,500 --> 01:03:12,541
손님의 성별에 따라
스시 크기를 달리 만듭니다

686
01:03:16,000 --> 01:03:19,333
같은 크기로 만들면
식사 속도가 달라서

687
01:03:19,416 --> 01:03:22,625
여자 손님께는
작게 만든 스시를 드려서

688
01:03:22,708 --> 01:03:25,559
식사를 동시에
마치게끔 배려하죠

689
01:03:25,583 --> 01:03:27,791
정말 놀랍네요

690
01:03:27,875 --> 01:03:30,958
남녀가 여기저기
섞여 앉으면

691
01:03:31,041 --> 01:03:33,250
헷갈리지 않나요?

692
01:03:33,333 --> 01:03:36,375
일단 앉으신
순서를 외웁니다

693
01:03:36,458 --> 01:03:40,708
남자, 여자, 여자, 남자
이런 식으로요

694
01:03:40,791 --> 01:03:45,875
손님이 왼손잡이면
지로 씨는 스시를 왼편에 내죠

695
01:03:45,958 --> 01:03:49,791
손님 특성에 맞추시는군요

696
01:03:50,708 --> 01:03:53,434
내가 왼손잡이라
왼손잡이의 심정을 압니다

697
01:03:53,458 --> 01:03:57,625
정말 배려가 깊으시네요

698
01:03:57,708 --> 01:04:01,125
지로 씨는 예전보다 요즘에
스시를 더 많이 만드시죠

699
01:04:03,291 --> 01:04:06,458
손님이 술과 다른 요리를
먼저 드신 후

700
01:04:06,541 --> 01:04:10,291
스시를 드시던 때는
네댓 개 정도만 드셔도

701
01:04:10,375 --> 01:04:12,375
배가 불러 더 못 드셨죠

702
01:04:12,458 --> 01:04:17,041
하지만 지금은 스시만 드려서
한 분당 20개쯤 드십니다

703
01:04:17,125 --> 01:04:22,708
지로 씨는 미슐랭 평점
별 셋을 받은 최고령 요리사로

704
01:04:22,791 --> 01:04:25,711
기네스북 세계 신기록
보유자입니다

705
01:04:25,791 --> 01:04:30,250
지로 씨처럼 밤낮으로 일하는
팔순 노인은 또 없죠

706
01:04:30,875 --> 01:04:35,875
지로 씨는 일본 정부가
명장에게 주는 상도 받았는데

707
01:04:35,958 --> 01:04:40,125
낮 시간에
시상식에 참석하셨다가

708
01:04:40,208 --> 01:04:42,375
저녁에 일하러 오셨어요

709
01:04:42,458 --> 01:04:45,338
가만 앉아 있으려니
피곤하셨대요

710
01:04:47,541 --> 01:04:52,250
좋은 참치를 확보하면
기분이 좋죠

711
01:04:52,333 --> 01:04:53,684
스시를 만드노라면

712
01:04:53,708 --> 01:04:56,625
승리감을 맛봅니다

713
01:04:56,708 --> 01:04:58,208
그만큼 기쁘죠

714
01:05:00,666 --> 01:05:03,351
맛있는 요리를
만들어주셔서 감사합니다

715
01:05:03,375 --> 01:05:04,392
감사합니다

716
01:05:04,416 --> 01:05:07,576
- 감사합니다, 애써 주세요
- 건강하십시오

717
01:05:08,166 --> 01:05:10,267
- 감사합니다
- 정말 맛있었어요

718
01:05:10,291 --> 01:05:13,166
정말 감사합니다
감사합니다

719
01:05:13,791 --> 01:05:17,833
마지막 날까지 최고의 생선으로
스시를 만들고 싶습니다

720
01:05:19,291 --> 01:05:24,833
요시카즈와 저는 밤마다
다음 날 일을 의논하는데

721
01:05:24,916 --> 01:05:28,666
요시카즈 말에 따르면
좋은 생선이 드물지만

722
01:05:28,750 --> 01:05:33,083
그래도 용케 그날그날
충분한 양을 사 옵니다

723
01:05:34,250 --> 01:05:37,625
피조개가 하나둘 사라지면서

724
01:05:37,708 --> 01:05:40,750
좋은 해산물을
구하기 힘들어지더니

725
01:05:40,833 --> 01:05:43,000
좋은 대합이 사라지더군요

726
01:05:43,083 --> 01:05:46,375
예전엔 좋은 붕장어는
구하기 쉬웠는데

727
01:05:46,458 --> 01:05:47,958
이제는 없어요

728
01:05:49,208 --> 01:05:51,000
스시 레스토랑 주인이라면

729
01:05:51,083 --> 01:05:56,416
몇 가지 생선의
대체 품목을 물색해야겠지만

730
01:05:56,500 --> 01:05:59,620
참치를 뭐로 대신할까요?
내 생각엔 없어요

731
01:06:01,291 --> 01:06:04,541
하지만 내가 젊었을 때는

732
01:06:04,625 --> 01:06:06,265
지금과 달리 시장에 가면

733
01:06:06,333 --> 01:06:10,333
좋은 생선이
부족하지 않았습니다

734
01:06:10,416 --> 01:06:13,250
예전엔 시장에 가면

735
01:06:13,333 --> 01:06:15,041
갓 자른 큰 참치가 있었고

736
01:06:15,125 --> 01:06:18,208
마음에 드는 걸
골라서 샀죠

737
01:06:18,291 --> 01:06:21,750
다른 생선도 마찬가지였는데

738
01:06:23,041 --> 01:06:24,750
이젠 아니에요

739
01:06:27,875 --> 01:06:29,916
우리 어릴 적에는

740
01:06:30,000 --> 01:06:33,833
스시가 너무 비싸
자주 먹지 못했습니다

741
01:06:38,083 --> 01:06:42,041
요즘은 회전 스시 레스토랑과
스시 도시락으로 쉽게 접해

742
01:06:42,125 --> 01:06:45,875
스시가 흔하다 보니
생선이 모자라게 됐죠

743
01:06:49,958 --> 01:06:52,208
문제는 남획입니다

744
01:06:52,291 --> 01:06:54,500
참치 수는 해마다 줄고

745
01:06:55,666 --> 01:07:00,458
100kg급이 될 때까지
10년이 걸리는데

746
01:07:00,541 --> 01:07:05,708
그물과 저인망으로 마구 잡아
새끼 고기까지 걸려듭니다

747
01:07:05,791 --> 01:07:11,333
그래서 큰 고기만 잡도록 하는
규제가 필요합니다

748
01:07:11,416 --> 01:07:15,083
덜 자란 고기까지 잡으면
전체 개체 수가 줄죠

749
01:07:20,625 --> 01:07:26,416
장사를 하더라도
그저 이윤만 생각하지 말고

750
01:07:26,500 --> 01:07:31,958
자원 보존과 이윤의
균형을 맞춰야 합니다

751
01:07:46,416 --> 01:07:50,041
물고기가 없다면 우리로서는

752
01:07:50,125 --> 01:07:52,625
장사가 불가능합니다

753
01:07:52,708 --> 01:07:56,666
하지만 물고기가 많더라도
멸종할 때까지

754
01:07:56,750 --> 01:07:58,500
마구 잡으면 안 돼요

755
01:07:58,583 --> 01:08:01,833
후손을 생각하는 마음에서

756
01:08:01,916 --> 01:08:05,416
이 문제를
염두에 둬야만 합니다

757
01:08:19,458 --> 01:08:21,833
"8월의 어느 일요일"

758
01:08:21,916 --> 01:08:26,750
"지로는 고향 하마마츠에 가서
어릴 적 친구들을 만났다"

759
01:08:30,791 --> 01:08:33,666
- 잘 오셨어요
- 환영합니다

760
01:08:33,750 --> 01:08:36,470
오랜만이네
어떻게 지내?

761
01:08:37,916 --> 01:08:39,934
- 잘 지내?
- 물론 잘 지내지

762
01:08:39,958 --> 01:08:41,226
아직 젊으니까

763
01:08:41,250 --> 01:08:42,650
무슨 소리야?

764
01:08:42,708 --> 01:08:44,958
저쪽은 내 맏아들

765
01:08:45,041 --> 01:08:46,666
지로를 꼭 닮았네

766
01:08:48,791 --> 01:08:51,625
이렇게 모여줘서
정말 고마워

767
01:08:59,000 --> 01:09:02,541
지로랑 이 친구가
1학년 때

768
01:09:02,625 --> 01:09:05,458
말썽쟁이로 악명이 높았어

769
01:09:05,541 --> 01:09:08,226
애들을 괴롭힌 건
내가 아니라

770
01:09:08,250 --> 01:09:09,570
이 친구지

771
01:09:11,291 --> 01:09:14,125
말썽 대장은 이 친구였고

772
01:09:14,208 --> 01:09:15,750
난 그다음이었어

773
01:09:16,708 --> 01:09:20,625
그러다가
네가 학교에 있을 때

774
01:09:20,708 --> 01:09:24,500
내가 징용군한테
도시락 배달을 했는데

775
01:09:24,583 --> 01:09:28,041
이 친구가 애들을 모아
창가에서 내려다보며

776
01:09:28,125 --> 01:09:31,365
'쟤가 나를 괴롭혔어요!'
하고 소리를 지르더군

777
01:09:34,166 --> 01:09:37,086
난 이 친구뿐 아니라
다 괴롭혔지

778
01:09:59,750 --> 01:10:03,291
아무도 없네
말도 없이 들어와서 화내시겠다

779
01:10:03,375 --> 01:10:05,083
절에선 손뼉 치지 마

780
01:10:05,166 --> 01:10:08,125
절에선 손뼉 치면 안 되지

781
01:10:08,208 --> 01:10:10,083
신사가 아니니까

782
01:10:10,166 --> 01:10:11,958
나쁜 일 생겨

783
01:10:12,041 --> 01:10:15,001
괜찮아
나쁜 짓 한 것도 아닌데 뭐

784
01:10:17,125 --> 01:10:19,083
다들 어디 있지?

785
01:10:36,333 --> 01:10:38,708
여기 정말 오랜만에 오네

786
01:10:43,125 --> 01:10:44,875
꽃이 다 죽었어

787
01:10:44,958 --> 01:10:47,208
그래, 거기에 물만 부어

788
01:10:47,291 --> 01:10:49,500
꽃 가져올 걸 그랬네요

789
01:10:49,583 --> 01:10:51,250
다음에 갖고 오자

790
01:10:58,000 --> 01:11:00,934
부모님께 신세 진 것도
없는데 왜 왔지?

791
01:11:00,958 --> 01:11:05,166
무덤 앞에서
그런 말씀 하시면 벌 받아요

792
01:11:06,708 --> 01:11:08,583
거미줄이 참 많네

793
01:11:30,666 --> 01:11:34,333
예전에 내가
학교 다니던 시절에

794
01:11:34,416 --> 01:11:36,500
나는 어땠느냐면

795
01:11:36,583 --> 01:11:39,333
못 말리는 악동이었습니다

796
01:11:39,416 --> 01:11:41,875
학교에 초대를 받았어요

797
01:11:41,958 --> 01:11:45,250
연설을 해달라는데
공부를 열심히 하라고 할지

798
01:11:45,333 --> 01:11:49,916
악동처럼 장난도 치라고 할지
확신이 안 서더군요

799
01:11:50,000 --> 01:11:53,250
애들한테
해줄 말이 막막했죠

800
01:11:54,375 --> 01:11:58,750
공부 열심히 한다고
훌륭한 사람이 되는 건 아니고

801
01:11:58,833 --> 01:12:01,166
악동이라고 해도

802
01:12:01,250 --> 01:12:04,916
나처럼
변화할 수 있다는 얘기를

803
01:12:05,000 --> 01:12:07,708
해주면 좋겠다 싶었지만

804
01:12:08,958 --> 01:12:14,333
내가, 악동이라도 훗날
나처럼 성공한다고 말했다가

805
01:12:14,416 --> 01:12:18,458
다들 악동이 되어버리면
그것도 문제죠

806
01:12:18,541 --> 01:12:24,166
공부만 열심히 한다고 해서
성공한다는 보장도 없고요

807
01:13:08,875 --> 01:13:12,458
방송으로
우리 식당을 보시고

808
01:13:12,541 --> 01:13:15,083
찾아오시는 분들이 계시는데

809
01:13:15,166 --> 01:13:20,041
주로 내가 방송에 나오고
내가 스시를 만드니

810
01:13:20,125 --> 01:13:22,583
손님들도 그런 걸 기대하죠

811
01:13:23,458 --> 01:13:26,250
나카자와는 생선을 나르고

812
01:13:27,166 --> 01:13:30,416
요시카즈는
생선을 자르기만 하고

813
01:13:30,500 --> 01:13:33,500
주방에선 쉬운 일만 하고

814
01:13:33,583 --> 01:13:36,142
스시 만들기가
제일 힘든 줄 알지만

815
01:13:36,166 --> 01:13:41,541
내 앞에 생선이 오기 전에
스시의 95퍼센트가 완성돼요

816
01:13:41,625 --> 01:13:45,875
일을 제일 적게 하는 나는
거드름 피우며 서 있고

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01:13:45,958 --> 01:13:50,208
이 친구들한테
모든 준비를 맡기는데

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01:13:50,916 --> 01:13:53,796
내가 제일
운이 좋다고나 할까요

819
01:13:54,125 --> 01:13:57,375
손님들은 아버지가
준비도 다 하는 줄 알아요

820
01:13:58,916 --> 01:14:02,116
- 그럴 거예요
- 아버지가 다 하는 줄 알죠

821
01:14:02,583 --> 01:14:04,375
하지만 한편으로

822
01:14:04,458 --> 01:14:07,267
다 나한테서
배워서 하는 일이죠

823
01:14:07,291 --> 01:14:09,809
스시는
오해하기 쉬운 걸까요?

824
01:14:09,833 --> 01:14:12,041
만드는 동작이 화려하니까

825
01:14:12,125 --> 01:14:13,226
그래서 오해하죠

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01:14:13,250 --> 01:14:17,041
튀김, 국수에 비해
스시 요리사는

827
01:14:17,125 --> 01:14:19,267
훨씬 더 멋있게
움직이니까요

828
01:14:19,291 --> 01:14:22,451
- 그럴 겁니다
- 스시 요리는 공연 같아요

829
01:14:22,500 --> 01:14:24,458
일리가 있습니다

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01:14:24,541 --> 01:14:26,833
내가 제일 덕 보고 있지요

831
01:14:28,041 --> 01:14:31,416
계속 일하지 않으면
내 몸은 무용지물입니다

832
01:14:31,500 --> 01:14:34,208
몸이 말을 안 듣거나

833
01:14:34,291 --> 01:14:37,666
내가 식당에 있는 꼴이
흉하면 은퇴해야죠

834
01:14:37,750 --> 01:14:39,916
결정은 내 몫이 아니라

835
01:14:40,000 --> 01:14:42,583
손님들이 보시기에 내가

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01:14:42,666 --> 01:14:45,291
너무 늙고 약하면

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01:14:45,375 --> 01:14:48,500
나로서도 은퇴하는 수밖에요

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01:14:48,583 --> 01:14:51,166
여든다섯에 일을 그만뒀다면

839
01:14:51,250 --> 01:14:54,458
따분해서 못 견뎠을 겁니다

840
01:14:54,541 --> 01:14:56,375
집에서도 쫓겨났겠죠

841
01:14:57,666 --> 01:15:00,125
가족한테 성가신 존재니까요

842
01:15:01,166 --> 01:15:06,375
나는 그간 똑같은 일을
지난 75년 동안

843
01:15:06,458 --> 01:15:09,666
계속해 와서

844
01:15:09,750 --> 01:15:12,625
쉬어 가기가 힘듭니다

845
01:15:12,708 --> 01:15:16,166
내가 마지막
세대인 것 같아요

846
01:15:21,000 --> 01:15:25,000
미슐랭 평가단은 지로의 스시가
매번 놀랍다고 했고

847
01:15:25,083 --> 01:15:29,333
별 셋은 이런 식당을 위한
평점이라고 했습니다

848
01:15:32,250 --> 01:15:36,208
한편 미슐랭이
처음 이 식당을 확인할 때

849
01:15:36,291 --> 01:15:40,125
지로 씨가
스시를 만든 게 아니라

850
01:15:40,208 --> 01:15:42,541
요시카즈가 만들었더군요

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01:16:41,125 --> 01:16:43,726
내 바람 같아서는
아들 둘이

852
01:16:43,750 --> 01:16:47,708
계속해줬으면 합니다

853
01:16:47,791 --> 01:16:52,041
둘 다 각자의 식당을
경영하겠지요

854
01:16:57,250 --> 01:16:59,500
"스키야바시 지로 스시"

855
01:16:59,583 --> 01:17:04,583
다른 제자에 비해 내 아들들을
더 엄하게 가르쳤지만

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01:17:04,666 --> 01:17:07,750
두 아들의
미래를 위해서 그랬지

857
01:17:07,833 --> 01:17:10,875
괴롭히려고 그러진 않았어요

858
01:17:12,875 --> 01:17:17,833
내 아들들의 미래에 대해
처음부터 생각해 왔던 일이죠

859
01:17:17,916 --> 01:17:20,517
지금 당장
내가 사라진다 해도

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01:17:20,541 --> 01:17:24,250
두 아들이
계속해 나갈 겁니다

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01:17:36,416 --> 01:17:41,250
요시카즈는 평생
열심히 하기만 하면 돼요

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01:17:41,333 --> 01:17:44,708
그 점이 가장 중요합니다

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01:17:44,791 --> 01:17:47,791
그저 꾸준히 하면 돼요

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01:17:47,875 --> 01:17:50,916
요시카즈는
남은 생 동안 그저

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01:17:51,000 --> 01:17:55,083
똑같은 일을
열심히 반복하면 됩니다

866
01:19:11,708 --> 01:19:13,708
언제까지나

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01:19:13,791 --> 01:19:16,875
앞을 보고
위를 바라보며 살아야죠

868
01:19:19,833 --> 01:19:21,458
항상 노력해서

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01:19:23,791 --> 01:19:26,041
발전을 꾀해야 합니다

870
01:19:26,125 --> 01:19:29,750
기술 발전을 위해
부단히 노력할 것

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01:19:29,833 --> 01:19:33,458
제게 가르쳐 주신 교훈이
바로 그겁니다

872
01:22:08,625 --> 01:22:10,625
자막: 정민